食べるをまなぶ

学習院大学生涯学習講座、ツール・ド・グルメ　フランスの郷土料理
2009年春期第２回はリヨンの郷土料理です。

今回は講義を欠席してしまいました。（残念）
リヨンの郷土料理については、昨年の記事をご確認ください。
　→リヨンの郷土料理

さて、お楽しみの校外講義つまり食べ歩きですが、
今回は神楽坂にあるルグドゥノム・ブション・リヨネです。
シェフのポコさんはリヨン育ちだそうです。



神楽坂のメインの通りから路地に入ってすぐのところ、
１階はオープンテラス、２階もごらんのように全面ガラスで素敵です。



今回は受講生の方が、保谷のアルカションの週末限定品の
ソシソン・アン・ブリオッシュを買ってきていただきました。
（講義の時に並木先生から見えないプレッシャーをかけられたとか）
リヨン風ソーセージ入りブリオッシュです。



パンがかわいかったのでおもわずパチリ。
麻の袋に入っています。



講座受講生が多いため、１階と２階に分かれての食事となりました。
そのためワインはどうするのだろう？と思っていたら、
２階は２階でオーダーしていたので、
私のいる１階も同じものをお願いしました。
シェフのお勧めワインだそうです。

Cotes du Rhone Vieilles Vignes Domaine d’Andezon 2007
ローヌのワインです。
ローヌはリヨンの南なので、地方のワインといえます。

前菜は３皿です。



セルベラ（ピスタチオ入りソーセージ）。



サラド・リヨネーズ（リヨン風サラダ）。
クルトンはシェフによる自家製のものだそうです。



ニンニク入りソーセージ、カモのテリーヌ、豚のリエットの盛り合わせ。

そしてメインは３皿。



リヨン風クネル、モリセットゥおばあさんスタイル ナンチュアソース。
白身魚のすり身にホワイトソースをかけオーブンで焼いた料理です。
ザリガニが載っています。

クネルを食べるたびに、日本人好みの料理なので
日本でもっとポピュラーになればいいのにと思わずにはいられません。
白身魚のすり身とホワイトソースの組み合わせは絶妙です。



タブリエ・ド・サブール。
牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたもの。
外観だけならカツレツです。



ブーダン・ノワール りんごのタタン仕立て。
ブータン・ノワールは豚の血のソーセージです。

マッシュポテトとりんごと一緒に食べることで、
ブータン・ノワールのクセが弱まり、味わいがよくなっています。



付け合わせのジャガイモ。



同じく付け合わせのバターライス。

そしてデザートです。



ポ・ドゥ・クレーム、レグリース（甘草）の香りとサフランのマドレーヌ。
マドレーヌは割ってみると中がとてもきれいな黄色（サフランイエロー）でした。



ムース オ ショコラ、洋ナシのエミュルシオン。



ラム酒風味のババ。
好みでラム酒（画面奥のちいさなグラス）をかけていただきます。

これだけの料理を４人でシェアしたのですが、
いつものことながら満腹になりました。

にも関わらず、神楽坂に来たのだからと、
並木先生と有志でジェラテリア・テオブロマに行ってジェラートを食べ、
さらにチーズ専門店アルパージュでチーズを買って帰りました。

チーズプロフェッショナルの１次試験まであと２３日（7/3時点）

チーズプロフェッショナル試験対策講座、１２回目です。



小テストの試食チーズ。
乳種、製法、熟成というチーズの特徴を答えるものでした。

乳種は牛乳。
製法はチェダリングはしていない、プロピオン酸発酵はしていない。
熟成は１年未満。
チーズの種類はリンドレスゴーダでした。

テイスティングで特徴をとらえるのは、２次試験で問われるのですが、
こういったタイプのチーズは難しいです。
例えばプロセスチーズかどうかとかも。
まぁ、そのへんは１次試験に通ってから考えることにします。

講義は、ヨーロッパのチーズその３とその他の地域。
ヨーロッパは東地中海の国、そしてアメリカ、オセアニア、アジアと
広範囲にわたって学びます。

ギリシアは国民一人当たりのチーズ消費量が世界一。
三食必ずチーズを食べるとか。
そしてトルコのチーズはペイニルといい、
キプロスはハロウミというチーズが有名です。

アメリカは世界一のチーズ生産国。
世界の約３０％を生産するものの、輸出量は少ない。
ウィスコンシン州生まれのコルビーと、
カリフォルニア州生まれのモントレージャックが有名です。

オーストラリアは移民がチーズづくりをはじめたことから、
世界のチーズの縮図というほど様々なタイプのチーズが作られています。
日本が輸入するチーズの第１位はオーストラリア。
そして第２位がニュージーランド。
どちらも主にプロセスチーズの原料や加工品になっているそうです。

そしてアジアのチーズ。
歴史的にみると、チーズの元祖が生まれたのはメソポタミア文明で、
そこから東西に広まっていったとされており、
インドでは修行中の釈迦がスジャータという娘からチーズの様な乳製品を
受けて悟りをひらいたという伝説があるそうです。

インドのチーズはパニール、
モンゴルではホロートという天日で乾かしたチーズがあります。

そして日本でも奈良時代から平安時代にかけては、
「蘇」という乳を加熱凝固させたチーズのようなものがつくられ、
朝廷に献上されていた記録があるそうです。


今回の試食チーズは、個人的には前回に引き続きちょっと微妙なラインナップ。
フランスやイタリアのチーズと比べてしまうとどうしても…



１．Samsoe （サムソー）
デンマークの代表的なチーズ。
スイスのチーズをまねてつくられた。



２．Maribo （マリボー）
デンマークのチーズ。
オランダのゴーダの製法をものにつくられた。



３．Danish Mozzarella （ダニッシュ・モッツアレッラ）
デンマーク産のモッツアレッラタイプ（パスタフィラータ製法）のチーズ。



４．Cream Haverti （クリーム・ハヴァティ）
ハヴァティはデンマークで最も古いとされているチーズ。
クリーム・ハヴァティは脂肪分６０％。



５．Colby Jack （コルビー・ジャック）
コルビーとモントレー・ジャックを混ぜて圧搾したもの。
オレンジとホワイトの大理石模様が特徴。



６．Pepper Jack （ペッパー・ジャック）
モントレー・ジャックに香辛料を入れたもの。



７．プロセスチーズ



８．Castello Blue （キャステロ・ブルー）
デンマークの青カビタイプのチーズ。



９．Danablu （ダナﾌﾞﾙｰ）
デンマークの牛乳製の青カビタイプのチーズ。
ホモゲナイザーで均質化した殺菌乳を用い、
ロックフォールの製法にならってつくられている。
昔はデニッシュ・ロックフォールと名乗っていたが、
原産地名称保護により改名された。



１０．Roquefort （ロックフォール）
ソシエテ社のロックフォール。



１１．Feta （フェタ）
ギリシアのフェタは、羊乳100％もしくは山羊乳を加えることも可。
ギリシア語で「スライス」という意味。
塩水に入れて保存され、使う前に塩抜きする。



１２．Halloumi （ハロウミ）
キプロスのチーズ。
羊乳または羊乳と山羊乳の混乳製。
組織は繊維状で、加熱しても溶けにくいのが特徴。



１３．Gjetost （イエトスト）
ノルウェーのチーズ。
ミルク、ホエー、バターミルクを煮詰めて褐色化させてつくられる。
乳糖の甘みがよく感じられる。



左下から時計回りに、
Samsoe、Maribo、Danish Mozzarella、Cream Haverti、Colby Jack、
Pepper Jackそしてプロセスチーズ。
プロセスチーズは、Samsoなどと食べ比べて違いが分かるように
ということだったのですが、やはり難しかったです。



左下から時計回りに、
Castello Blue、Danablu、Roquefort、Feta、Halloumi、Gjetost。

イエトストはチーズではない別の食べ物だと思ったほうがいいように思います。
チーズだと思って食べるとかなり違和感がありますが、
コーヒー牛乳のような味わいでおいしいです。



今回の試食チーズはワインを合わせるのは難しいため、
シメイホワイトでした。



ハロウミを焼いたもの。
写真を見て分かるとおり溶けていません。
食感はギシギシするほどで、味はよいのですが、
個人的には食感が（かなり）苦手だと感じました。

チーズプロフェッショナルの１次試験まであと２４日（7/2時点）

チーズプロフェッショナル試験の受験票が届きました。
試験まで約１か月を切りました。

実際の対策講座全１４回は終了したものの、
ブログ更新が追いつかず、ようやく１１回目です。



小テストで出されたチーズ。
乳種を当てる問題でした。

答えは、山羊乳。
ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノです。
外皮が取られているので、外観だけでは判断できないのです。

今回の講義はヨーロッパのチーズその２です。
イギリス、ドイツ、オーストリア、オランダ、デンマーク、北欧です。

イギリスは第２次世界大戦後に国の政策でチーズの生産がコントロールされ、
伝統的なチーズづくりが廃れてしまったという歴史があるそうです。

ドイツチーズは普段目にすることは少ないですが、
ドイツは世界第２位のチーズ生産国で、
日本のチーズ輸入国でも世界３位、ヨーロッパでは１位です。

オランダはなんと言ってもゴーダとエダム。
そしてデンマークも日本へのチーズ輸出が多い国です。

ということで今回の試食チーズは、様々なチェダーが中心でした。



１．Bavaria Blue （バヴァリア・ブルー）
ドイツの白カビプラス青カビのチーズ。
MGは70%でとてもクリーミー。



２．Edam （エダム）
オランダのチーズ。
輸出用は赤いワックスでコーティングされている。



３．Gouda （ゴーダ） リンドレス
４．Gouda （ゴーダ） ワックス

オランダのチーズ。
リンドレスは外皮をつくらないタイプのもの。
ワックスは黄色。



５．Spiced Gouda （スパイス・ゴーダ）
６．Gouda （ゴーダ） １２か月熟成



７．Cheddar （チェダー） リンドレス
８．Cheddar （チェダー） リンドレス１６か月熟成



９．West Country Farmhouse Cheddar
　　 （ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー）
イギリスの伝統的な製法でつくられたチェダー。
表面を布で覆って熟成させるものもある。
産地はイギリス南西部。



１０．Blue Stilton （ブルー・スティルトン）
イギリスの伝統的な青カビチーズ。
世界３大ブルーチーズのひとつ。
産地はロンドンの北。



１１．Shropshire Blue （シュロプシャー・ブルー）
イギリスの青カビチーズ。
アナトーで着色している。
モダンブリティッシュチーズの代表格。



１２．White Stilton （ホワイト・スティルトン） ストロベリー＆ピーチ
青カビの入らないスティルトンをホワイト・スティルトンという。
これはフルーツを入れたタイプ。



左下から時計回りに、Bavaria Blue、Edam、Gouda4種類。



左下から時計回りに、Cheddar2種類、West Country Farmhouse Cheddar、
Blue Stilton、Shropshire Blue、White Stilton。



試飲ワインは、ポートと赤ワイン。



ハルツァーケーゼというドイツのチーズです。
なんとも言えない食感と味で、
一般的なチーズという概念とはかなり違う食べ物のように感じました。
このチーズ、ドイツ人は大好きだそうです。