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イータリーで食後酒とチョコレートの講座

2009.02.11

代官山のイタリア食材店EATALY(イータリー)で開催されたイベントに参加してきました。
「バレンタイン前の甘く優雅な時間 食後酒と楽しむチョコレート」です。
チョコレートとそれに合うお酒をテイスティングするとのこと。

講師は「EATALY食の学校」学長の林茂氏です。
EATALY食の学校は興味があるのですが、都合がつかず受講できずにいたので、
このような単発イベントはありがたいです。

まず今回ティスティングするお酒についての説明がありました。

20090204_1.jpg

写真はマルサラの資料です。
イタリアの生産者が出しているもので、イタリア語で書かれています。
ブドウを蒸留酒、ワイン、カラメル状にしたもの等に加工し、
商品毎に何が入っているかを示した資料です。
今回テイスティングするマルサラは、図の右から2番目になり、
原材料4つ全てが入っているので甘口ということが分かります。
そのほかにも熟成年数等も決められています。

20090204_3.jpg

今回いただくチョコレート。
全てイータリーで扱っている商品です。

手前真ん中の銀紙で包んでいるが、ジャンドゥイオット。
ヘーゼルナッツを混ぜたトリノ名物のチョコレート、ジャンドゥーヤの小さい版です。
その右がジャンドゥーヤのチョコレートケーキ。
一番奥がオレンジピールのチョコレート。
真ん中の丸いのがコーヒー豆のチョコレートがけ。
タブレットは、左がカカオ100%のもの、右がミント味のもの。

20090204_2.jpg

まず最初のお酒はマルサラ。
セミセッコなので残糖が多いです。

ジャンドゥーヤと合わせます。
マルサラの甘さとチョコレートの甘さが同じくらいのバランスでよい感じです。
チョコレートケーキも同様にマッチしました。

20090204_4.jpg

ここでイータリーのバイヤーの方(もちろんイタリア人です)から、
ジャンドゥーヤの説明がありました。
ジャンドゥーヤは10g、小さいものは5gだそうで、
作り方も型に入れてつくるものと、
型に入れずにつくるものと2通りあると説明がありました。

金色の紙で包まれた大きいものは型でつくったもの。
小さなものは型なしでつくったものだそうです。
型を使う場合、外側と内側で別のチョコレートにすることもできるそうです。
写真右下のジャンドゥーヤの断面、色の違いが分かります。

小さいジャンドゥイオット、イタリアで最も人気のチョコレート職人のものだそうです。
色違いは味の違いで、マイルドとビターです。

20090204_5.jpg

2番目のお酒はグラッパです。
ワインにしたブドウの絞り粕を蒸留させたお酒です。
樽熟成をさせているので、色がついています。

コーヒー豆のチョコレートコーティングと合わせますが、それほど合うとは思えず。
続いてカカオ100%のチョコレートと合わせますが、ちょっと微妙。
グラッパとチョコレートの組み合わせは難しそうです。

20090204_6.jpg

3番目のお酒は、バローロ・キナート。
イタリアの赤ワイン、バローロにキニーネやそのほか香草、木の根を浸漬させた
甘口のフレーバードワインです。
甘口なのは砂糖を加えているから。

オレンジピールのチョコレートに合わせます。
オレンジのほろ苦さが香草のフレーバーに合います。
続いてミントのチョコレートを合わせます。
ミントの香りとキナートの香りがどちらも負けていないと感じました。

20090204_8.jpg

最後はサンブーカです。
アニス、フェンネルシードをアルコールに浸漬させ、砂糖を加えたお酒です。
エキス分、アルコール、水、砂糖の割合はすべて同じ、4分の1ずつだそうです。
糖分が多いので、かなりとろみのある液体です。
浸漬させるスピリッツは特に決まりはないそうです。

20090204_7.jpg

合わせるのは炒ったコーヒー豆。
サンブーカが飲まれる南イタリアでは、コーヒー豆を入れて飲んでいるそうです。

ちなみにサンブーカをチョコレートと合わせるのは難しかったです。

20090204_9.jpg

続いてエスプレッソにサンブーカを入れていただきます。
甘味が加わり、アニスの香りもほんのりするコーヒーになりました。

20090204_10.jpg

今回テイスティングしたチョコレートと食後酒。
全てのチョコレートとバローロ・キナート、グラッパはイータリーで販売しているそうです。

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チョコレート 苦味とおいしさ

2007.09.22

9月最初のフードマエストロ講座は、
「チョコレート 苦味とおいしさ」と題し、
ショコラティエ斉藤美穂氏による講義でした。

まずは、カカオについて。
カカオは、実が幹から直接ぶら下がるそうです。
1本のカカオの木から年間1キロのカカオ豆が収穫できます。

カカオの品種は3つに大別できます。
クリオーロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種です。
フォラステロ種が世界で生産されるカカオ豆の85%を占めています。

カカオの産地は、マダガスカル、ベネズエラ、エクアドル、
トリニダート・ドバゴ、ドミニカ共和国といった国々です。

カカオを焙煎し、豆の胚乳(皮を除いた部分)をすり潰して
滑らかにしたペーストを「カカオマス」といいます。

カカオマスを搾って出てきた脂肪分を「カカオバター」といいます。
カカオバターは約35℃で溶けます。
チョコレートの口どけの良さはカカオバターによるものです。

カカオマスからカカオバターを取った後、
残ったものを粉砕したのがカカオパウダーになります。

クーベルチュールとは、カカオバターの含有量を多くした
製菓用チョコレートです。
国際規格では31%以上のカカオ分を含むことが義務付けられていますが、
日本ではこの規格はありません。

※カカオ分とは、カカオバターとカカオ固形分を合わせた割合のこと。


お話を聞いていて興味深かったのは、
作りたてのチョコレートが一番おいしいということです。
どんな有名ショコラティエが作ったチョコレートよりも
作りたてに勝るものはないそうです。

デモンストレーションで、
ガナッシュとショコラ・フロァ(アイスチョコレート)
の2品を作っていただき、試食しました。

使用したクーベルチュールは、ヴァローナ社のカライブです。

ショコラ・フロァは、牛乳にチョコレートを溶かし
冷やすだけなので、手軽にドリンクとして楽しめると思いました。

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