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[タグ未指定]
エルベ・モンス&ドミニク・サブロンのコラボディナー

2010.07.21

赤坂のVieille Vigne(ヴィエイユ・ヴィーニュ)にて、
エルベ・モンスとドミニク・サブロンのコラボによるディナーに行ってきました。
この回があることを知ったときには、既に満員になっていたのですが、
急に参加できなくなった方の替わりのピンチヒッターとして
声をかけていただけたのです。
(ダメもとでも「行きたい」と言っておくことが大切、と実感しました。)

エルベ・モンスさんは、チーズ熟成士のMOFを持つ、チーズのスペシャリスト。
そしてドミニク・サブロンさんは、フランスを代表するパン職人。
モンスのチーズとチーズを使った特別料理、
そしてそれに合わせるドミニク・サブロンのパン。
期待が高まります。

20100517_1.jpg

テーブルセッティングもワイン色でおしゃれです。

20100517_2.jpg

Chateau Dauphine Rondillon 2001
シャトー・ドフィーヌ・ロンディアン
ルピアックの貴腐ワインです。
品種はセミヨンとソーヴィニヨン・ブラン。

ワインもお料理に合わせて出てきました。
カードが付いているので分かりやすいです。

20100517_3.jpg

“ロックフォール・セレクションモンス”とインカの目覚めのミルフィーユ&
“ペルシレー・ド・マルジュー”入りクロワッサン

Persille de Maizieuは、ラングドック・ルーション地方の
羊乳の青カビタイプチーズとのこと。

20100517_4.jpg

Marigny-Neuf "Cuvee V" Sauvignon 2009
マリニー・ヌフ“キュヴェV”ソーヴィニヨン
ロワール地方、品種はソーヴィニヨン・ブラン。

20100517_5.jpg

温かい“クロタン”のサラダ、春の息吹
添えてあるパンは、トマトのパンとサブロンさん特製のルヴァンを使ったビオのパン。

20100517_6.jpg

Chateau Le Trehon 1986
シャトー・ル・トレフォン
ボルドー(メドック)、品種はカベルネ・ソーヴィニヨンとメルロ。

20100517_7.jpg

仔牛のポワロ オルロフ風、“グリエール・ド・ジュラ・スイス”香るモルネソース

お肉の焼き具合とチーズをのせるタイミングが大切な料理とのこと。

20100517_8.jpg

Morey St.-Denis "Clos des Ormes" 2005
モレ・サンドニ“クロ・デ・ゾルム”
ブルゴーニュ、品種はピノノワール。

20100517_9.jpg

次に出てくるチーズに合わせるパンたち。
ドライフルーツのパン、ぶどうパン、ライ麦パン、ブリオッシュ。

20100517_10.jpg

Chateau d'Almailhac 1993
シャトー・ダルマイヤック
ボルドー(メドック)、品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ・フラン。

20100517_11.jpg

Chateau Filhot 1995
シャトー・フィロー
ソーテルヌの貴腐ワイン、品種はセミヨンとソーヴィニヨン・ブラン。

20100517_12.jpg

6種類のチーズです。
左下から時計回りに、
Persille de Maizieu(ペルシレー・ド・マルジュー)、
Lingot Saint-Nicolas(ランゴ・サンニコラ)、
Brillat Savarin(ブリア・サヴァラン)、
Soumaintrain(スーマントラン)、
Saint-Marcellin Affine(サンマルスラン・アフィネ)、
Comte Riserve Cave Collonge(コンテ リザーヴ・カーヴ・コロンジュ)

20100517_13.jpg

Lingot Saint-Nicolas(ランゴ・サンニコラ)
ラングドック・ルーション地方。
シェーヴルタイプ。15日間熟成。
ハーブの香りがする。

20100517_14.jpg

Brillat Savarin(ブリア・サヴァラン)
イルド・フランス地方。
牛乳の白カビタイプ。

20100517_15.jpg

Soumaintrain(スーマントラン)
ブルゴーニュ地方。牛乳のウォッシュタイプ。

20100517_17.jpg

Saint-Marcellin Affine(サンマルスラン・アフィネ)
ローヌ・アルプ地方。
牛乳の白カビタイプ。
ライ麦の藁に乗せて熟成させる。

20100517_18.jpg

Comte Riserve Cave Collonge(コンテ リザーヴ・カーヴ・コロンジュ)
フランシュ・コンテ地方。
牛乳の過熱圧搾タイプ。18か月熟成。

20100517_19.jpg

Persille de Maizieu(ペルシレー・ド・マルジュー)
ラングドック・ルーション地方。
羊乳の青カビタイプ。90日間熟成。

20100517_20.jpg

最後にデザートです。

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[サイト内タグ検索] ワイン チーズ フランス料理
リヨンの郷土料理@ブション・ドール

2010.07.19

学習院大学の生涯学習講座「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、
2010年春講座第2回目は、リヨン料理です。

リヨンはフランス第二の都市で、美食の都とも言われています。
リヨンの郷土料理については、2年前のこちらの記事をご覧ください。
 ⇒リヨンの郷土料理

20100612_1.jpg

今回伺ったお店は、銀座にあるBouchon d'Or(ブション・ドール)です。
以前、この講座で伺ったシェ・アズマの東シェフが昨年オープンされた
ブション(リヨン風のビストロ)です。

20100612_2.jpg

暑いお昼時なので、乾杯はやっぱり泡で。
ということで、クレマン・ド・ブルゴーニュをお願いしました。

リヨンは北にブルゴーニュ、南にローヌという
ワインの大産地がある土地です。

20100612_3.jpg

セルベル・ド・カニュ
cervelle de canut

「絹織物職人の脳みそ」という名前の付いた、
フロマージュ・ブランにエシャロットやニンニク、シブレットなどの
香味野菜を混ぜたもの。

20100612_4.jpg

サンマルスラン・ショー
salade de saint marcellin chaud

温かいサンマルスランをのせたサラダです。

20100612_5.jpg

たまごのグラタン リヨン風
Gratin d'oeufs

ゆで卵とよく炒めた玉ねぎが入っています。

20100612_6.jpg

中はこんな感じです。

20100612_7.jpg

フロマージュ・ド・テッド
fromage de tiedes

豚肉のゼリー寄せです。
名前にあるフロマージュはチーズの意味ではなく、
固めるという意味のフォルマが語源ではと予想しています。

20100612_8.jpg

ブーダン・ノアールのタルト
boudin noir

豚の血のソーセージ、ブータン・ノアールは東シェフのスペシャリテ。
それを今回はタルト仕立てでいただきます。

20100612_9.jpg

タブリエ・ド・サプール
tablier de sapeur

牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたもの。

20100612_10.jpg

ソシションとレンズ豆の煮込み 
saucisson chaud aux lentilles

ソシションはピスタチオ入りでした。

20100612_11.jpg

スズキのクネル
quenelle de brochet

クネルもグラタン仕立てです。
大好きなクネルが、グラタンになるとは感動!

20100612_12.jpg

リヨンということで、最初の赤はコトー・デュ・リヨネ。

20100612_13.jpg

そして次の赤は、お店の方に相談してコート・デュ・リュベロンにしました。

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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 フランス料理 ワイン
アルザス・ロワールの郷土料理@ジョンティ

2010.06.08

2010年の学習院大学の生涯学習講座
「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、今年も参加しています。
はやいもので私も受講して3年目になりました。

なんと満員御礼でキャンセル待ちで受講できなかった方も
いらっしゃったそうです。

春講座の第1回目はアルザス、ロレーヌ地方です。
どんな料理かは、一昨年の講義の記事でどうぞ。(昨年に続き手抜き)
 →アルザス郷土料理~ツール・ド・グルメ~

毎年お店を変えて行われる校外講義の食べ歩き、
今回は浅草橋のアルザス料理店ジョンティで行われました。
人数が多いので1階も2階も全店貸切です。

20100529_1.jpg

乾杯は泡!ということで、クレマン・ダルザスのロゼです。
Cremant d'Alsace Riefle(クレマン・ダルザス リーフレ)

ボトルが透明で、ラベルもかわいらしいです。

20100529_2.jpg

「ビブレスカス」
生クリームも加えてあり、かなりゆるめの液体状になっていました。
にんにくはコンフィにしたものを使っているとのことです。

20100529_3.jpg

リースリング。
お店の方に、美味しくて、リーズナブルなもので選んでいただきました。
お店のワインリストは、アルザスワインが造り手別にずらっと書かれていて
聞かないと選べないです。

Rebmann(レブマン)の2007年は、
ドイツのリースリングのようなしっかりとした味わいでした。

20100529_4.jpg

「タルトフランベ」

20100529_5.jpg

「オニオン・タルト」

20100529_6.jpg

「スパッツェル」
すずめという意味があるパスタ。
本来は付け合わせとして出されます。
これはトマト、チーズ、鶏肉が入っていました。

20100529_7.jpg

アルザスと言ったらゲヴェルツトラミネール。
これもお店の方に選んでいただきました。
Wolfberger(ウォルフベルジェ)の2005年です。

20100529_8.jpg

「シュークルート」
塩漬け発酵したキャベツと豚肉を煮込んだ料理。
“日曜日の料理”です。

20100529_9.jpg

お店特製のマスタードです。
酸味がある味でした。

20100529_10.jpg

シュークルートを取り分けたところ。

20100529_11.jpg

お肉になったら赤が飲みたい、ということで
私がいた2階席はお酒好きが多かったのでピノノワールも注文しました。
学習院講座でこんなに沢山飲めるなんて!バンザイ!
WUNSCH et MANN(ヴンシュ・エ・マン)の2007年です。

20100529_12.jpg

続いて「ベックオフ」。
パン屋のかまどという名の“月曜日の料理”です。
フタの部分をパン生地でとめるのがお約束。

20100529_13.jpg

フタを開けるとジャガイモがかぶさっているので、

20100529_14.jpg

ジャガイモをよけると、下から豚肉が。

20100529_15.jpg

ラストはデザートのクグロフです。

20100529_16.jpg

クグロフを取り分けて、クリームを添えて。

アルザスワインの種類を多くそろえているジョンティさんはすごいかも。
もっと色々飲んでみたいと思いました。
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