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[タグ未指定]
リヨンの郷土料理@ブション・ドール

2010.07.19

学習院大学の生涯学習講座「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、
2010年春講座第2回目は、リヨン料理です。

リヨンはフランス第二の都市で、美食の都とも言われています。
リヨンの郷土料理については、2年前のこちらの記事をご覧ください。
 ⇒リヨンの郷土料理

20100612_1.jpg

今回伺ったお店は、銀座にあるBouchon d'Or(ブション・ドール)です。
以前、この講座で伺ったシェ・アズマの東シェフが昨年オープンされた
ブション(リヨン風のビストロ)です。

20100612_2.jpg

暑いお昼時なので、乾杯はやっぱり泡で。
ということで、クレマン・ド・ブルゴーニュをお願いしました。

リヨンは北にブルゴーニュ、南にローヌという
ワインの大産地がある土地です。

20100612_3.jpg

セルベル・ド・カニュ
cervelle de canut

「絹織物職人の脳みそ」という名前の付いた、
フロマージュ・ブランにエシャロットやニンニク、シブレットなどの
香味野菜を混ぜたもの。

20100612_4.jpg

サンマルスラン・ショー
salade de saint marcellin chaud

温かいサンマルスランをのせたサラダです。

20100612_5.jpg

たまごのグラタン リヨン風
Gratin d'oeufs

ゆで卵とよく炒めた玉ねぎが入っています。

20100612_6.jpg

中はこんな感じです。

20100612_7.jpg

フロマージュ・ド・テッド
fromage de tiedes

豚肉のゼリー寄せです。
名前にあるフロマージュはチーズの意味ではなく、
固めるという意味のフォルマが語源ではと予想しています。

20100612_8.jpg

ブーダン・ノアールのタルト
boudin noir

豚の血のソーセージ、ブータン・ノアールは東シェフのスペシャリテ。
それを今回はタルト仕立てでいただきます。

20100612_9.jpg

タブリエ・ド・サプール
tablier de sapeur

牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたもの。

20100612_10.jpg

ソシションとレンズ豆の煮込み 
saucisson chaud aux lentilles

ソシションはピスタチオ入りでした。

20100612_11.jpg

スズキのクネル
quenelle de brochet

クネルもグラタン仕立てです。
大好きなクネルが、グラタンになるとは感動!

20100612_12.jpg

リヨンということで、最初の赤はコトー・デュ・リヨネ。

20100612_13.jpg

そして次の赤は、お店の方に相談してコート・デュ・リュベロンにしました。

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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 フランス料理 ワイン
アルザス・ロワールの郷土料理@ジョンティ

2010.06.08

2010年の学習院大学の生涯学習講座
「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、今年も参加しています。
はやいもので私も受講して3年目になりました。

なんと満員御礼でキャンセル待ちで受講できなかった方も
いらっしゃったそうです。

春講座の第1回目はアルザス、ロレーヌ地方です。
どんな料理かは、一昨年の講義の記事でどうぞ。(昨年に続き手抜き)
 →アルザス郷土料理~ツール・ド・グルメ~

毎年お店を変えて行われる校外講義の食べ歩き、
今回は浅草橋のアルザス料理店ジョンティで行われました。
人数が多いので1階も2階も全店貸切です。

20100529_1.jpg

乾杯は泡!ということで、クレマン・ダルザスのロゼです。
Cremant d'Alsace Riefle(クレマン・ダルザス リーフレ)

ボトルが透明で、ラベルもかわいらしいです。

20100529_2.jpg

「ビブレスカス」
生クリームも加えてあり、かなりゆるめの液体状になっていました。
にんにくはコンフィにしたものを使っているとのことです。

20100529_3.jpg

リースリング。
お店の方に、美味しくて、リーズナブルなもので選んでいただきました。
お店のワインリストは、アルザスワインが造り手別にずらっと書かれていて
聞かないと選べないです。

Rebmann(レブマン)の2007年は、
ドイツのリースリングのようなしっかりとした味わいでした。

20100529_4.jpg

「タルトフランベ」

20100529_5.jpg

「オニオン・タルト」

20100529_6.jpg

「スパッツェル」
すずめという意味があるパスタ。
本来は付け合わせとして出されます。
これはトマト、チーズ、鶏肉が入っていました。

20100529_7.jpg

アルザスと言ったらゲヴェルツトラミネール。
これもお店の方に選んでいただきました。
Wolfberger(ウォルフベルジェ)の2005年です。

20100529_8.jpg

「シュークルート」
塩漬け発酵したキャベツと豚肉を煮込んだ料理。
“日曜日の料理”です。

20100529_9.jpg

お店特製のマスタードです。
酸味がある味でした。

20100529_10.jpg

シュークルートを取り分けたところ。

20100529_11.jpg

お肉になったら赤が飲みたい、ということで
私がいた2階席はお酒好きが多かったのでピノノワールも注文しました。
学習院講座でこんなに沢山飲めるなんて!バンザイ!
WUNSCH et MANN(ヴンシュ・エ・マン)の2007年です。

20100529_12.jpg

続いて「ベックオフ」。
パン屋のかまどという名の“月曜日の料理”です。
フタの部分をパン生地でとめるのがお約束。

20100529_13.jpg

フタを開けるとジャガイモがかぶさっているので、

20100529_14.jpg

ジャガイモをよけると、下から豚肉が。

20100529_15.jpg

ラストはデザートのクグロフです。

20100529_16.jpg

クグロフを取り分けて、クリームを添えて。

アルザスワインの種類を多くそろえているジョンティさんはすごいかも。
もっと色々飲んでみたいと思いました。
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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 フランス料理 ワイン
実践マリアージュ講座・第1回

2010.06.06

老舗ワインスクールのひとつ、アカデミー・デュ・ヴァンで
試験対策用のワインと料理のマリアージュ講座が新設されると聞き、
しかも、ソムリエ教本に掲載されているフランス料理のマリアージュの
組み合わせが全て食べられるというので、
資格は取得しているにも関わらず受講してみることにしました。

講座は大人気で、増員、増設されたとのこと。
アカデミー・デュ・ヴァンは、以前オリーブオイル講座を受講しましたが、
ワイン講座は初めてなのでちょっと緊張しました。

会場はスクールの教室ではなく、青学会館の宴会場です。
1つの円卓に10名座り、冒頭30分で講義を聞き、
その後試食&試飲というスタイルです。

第1回はシャンパーニュとプロヴァンスでした。
料理6品、ワイン6本を1時間で食べて飲んでなので結構大変です。

20100506_1.jpg

Huitre au Champagne(ユイトル・オ・シャンパーニュ)
「牡蠣のシャンパーニュ風」

シャンパーニュ風という名が付いていたら、
ソースにシャンパーニュを使っているとのこと。

20100506_2.jpg

合わせるワインはもちろんシャンパーニュ。
1)Champagne NV
生産者:Delamotte Brut(ドラモット・ブリュット)
AOC:Champagne(シャンパーニュ)
ブドウ品種:シャルドネ50%、ピノ・ノワール30%、ピノ・ムニエ20%

20100506_3.jpg

Tapenade(タプナード)
「アンチョビ、黒オリーブ、ケッパーのペースト」

特長としてケッパーを必ず入れるとのこと。
というのは、ケッパーのプロヴァンス方言がタプードと言い、
タプナードという名前はそこからきているそうです。

合わせるワインは、プロヴァンスのロゼか赤。

20100506_4.jpg

Salade Niçoise(サラダ・ニソワーズ)
「ニース風サラダ」
合わせるワインは、プロヴァンスの白かロゼ。

20100506_6.jpg

Ratatouille(ラタトゥイユ)
「野菜のトマト煮」
合わせるワインは、プロヴァンスのロゼ。

ちなみに、ラタトゥイユは、プロヴァンス地方以外のフランスでは
「まずい飯」のイメージがある料理だそうです。
というのは、軍隊や刑務所でよく出されるからだとか。

20100506_5.jpg

ワイン、順番がめちゃくちゃですが以下左からとなります。

3)Côtes de Provence rosé 2007
生産者:Rimauresq(リモレスク)
AOC:Cotes de Provence(コート・ド・プロヴァンス)
ブドウ品種:サンソー、チブラン他

5)Cassis Blanc 2007
生産者:Clos Sainte Magdeleine(クロ・サン・マグドレーヌ)
AOC:Cassis(カシス)
ブドウ品種:マルサンヌ、ユニ・ブラン、クレレット

20100506_7.jpg

4)Côtes de Provence Blanc 2007
生産者:Rimauresq(リモレスク)
AOC:Cotes de Provence(コート・ド・プロヴァンス)
ブドウ品種:ヴェルメンティーノ他

20100506_8.jpg

Gigot d'Agneau Rôti(ジゴ・ダニョー・ロティ)
「仔羊もも肉のロースト」
合わせるワインは、バンドール・ルージュ。

羊は、生後300日までがアニョーで、
さらに細かく分かれていて、
生後20~60日のものがアニョー・ド・レ(乳飲み仔羊)、
生後130日までがアニョー・ブラン(肉がまだ白いから)
というようになっているとのこと。

20100506_9.jpg

Bouillabaisse(ブイヤベース)
「魚介の煮込み」
合わせるワインは、カシス・ブラン。

この写真はサンプルとして置いてあったものですが、
“ブイヤベース憲章”どおりにするとスープと具を分けるはずなので、
自分では分けてみました。

20100506_10.jpg

スープにパンを浮かべて、その上にルイユを載せています。

20100506_11.jpg

そして具。

20100506_12.jpg

プリント用にラベルを取ってしまったものがきたので
それは別に写真を撮りましたので、右のものの紹介を。

2)Cotes de Provence Rouge 2005
生産者:Rimauresq(リモレスク)
AOC:Côtes de Provence
ブドウ品種:カベルネ・ソーヴィニヨン、カリニャン他

20100506_13.jpg

6)Bandol Rouge 2005
生産者:Château de Pibarnon
AOC:Bandol(バンドール)
ブドウ品種:ムールヴェドル他

これだけの種類のワインが飲めて、
料理も一口サイズのものもありますが、
全て食べられるというのはとても良い講座だと思いました。
次回が楽しみです。
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