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新生フードマエストロ・プレ講義

2010.06.02

ブログの更新が滞っていてすみません。

先日、フードマエストロのプレ講義があると聞き、参加させてもらいました。

今回、プレ講義を受講するきっかけになったのは、
並木先生が講師として名前が挙がっている関係で
プレ講義を見に行くということで誘っていただいたのです。

私が過去に受講していた初期のものとは運営者、講座内容は違って、
名前とコンセプトだけが同じ別物の講座と考えたほうがよさそうです。

それはともかく、
私がこんなにもマニアックに食について勉強するきっかけのひとつが
フードマエストロ講座との出会いでした。
ワイン、チーズについては、フードマエストロに出会わなかったら、
資格を取ろうとは思わなかったかもしれません。
ワインを勉強したことで、フランスの郷土料理に興味を持ち、
並木先生の講座を受講することになったのですから、
ぐるっと回って元に戻ってきたような気がします。

今回のプレ講義のテーマは「塩」でした。
味覚についての話のあと、塩のテイスティングとなりました。
なんと全部で18種類!
頑張って全部写真に撮りましたので紹介します。

20100417_1.jpg

フランス、ゲランドの塩

20100417_2.jpg

日本、雪塩

20100417_3.jpg

クリスマス島の塩

20100417_4.jpg

エーゲ海の塩

20100417_5.jpg

中国の再製塩(海塩)

20100417_6.jpg

ネパールのピンク岩塩

20100417_7.jpg

淡路島の藻塩

20100417_8.jpg

海人の藻塩

20100417_9.jpg

中国の再製塩(岩塩)

20100417_10.jpg

石垣島の海塩

20100417_11.jpg

オーストラリアの湖塩

20100417_12.jpg

ドイツの岩塩

20100417_13.jpg

ドイツのピンク岩塩

20100417_14.jpg

バリの海塩

20100417_15.jpg

ハワイの海塩

20100417_16.jpg

フランス、ウイキョウ入りの塩

20100417_17.jpg

フランス、カマルグの塩、フルール・ド・セル

20100417_18.jpg

フランス、ゲランドの塩、海藻入りのもの

20100417_19.jpg

帆立のソテーに黒い岩塩で味付けしただけのものをいただきました。

20100417_20.jpg

帆立に使った岩塩。
ただの石にしか見えません…。

塩の種類が多すぎて、時間も限られていたので
ゆっくりテイスティングができなかったのが少し残念でした。

プレがよかったので、本講座も検討してみようかなと思っています。

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発酵食品(洋編)

2008.03.25

フードマエストロ講座で、私が受講したときと講師及び内容が異なる回が
あるということで、単発で受講してきました。

「発酵食品(洋編)」ということで、講師はフェルミエ本間るみ子さんです。
本間さんといえば、日本のチーズの世界では第一人者。
そんな方からお話がきける機会を逃すわけにはいきません。

グリュイエールチーズの製法について、スライドを使って説明がありました。
そしてメインはチーズのティスティング。
6種類のチーズが目の前に。

20080325_1.jpg

左から、
 グリュイエール6か月熟成
 グリュイエール・ダルパージュ
 サント・モール・ド・トゥーレーヌ ドゥミアフィネ
 サント・モール・ド・トゥーレーヌ トレセック
 カマンベール・パストリゼ
 カマンベール・ド・ノルマンディ
 ブルー・ドーヴェルニュ
 ロックフォール パピヨン
※クリックすると、フェルミエの商品ページにリンクします。

まず左の2つ、グリュイエールをテイスティングします。
同じグリュイエールですが、左のダルパージュはじゃりじゃりした食感で、味も濃厚です。
このじゃりじゃりしたのはアミノ酸の結晶とか。

アルパージュとは夏期放牧という意味で、
夏の間アルプスの山で放牧されていた牛の乳から出来ているものだそうです。

続いてシェーブル、つまり山羊のチーズです。

20080325_3.jpg

どちらもチーズのMOF保持者ロドルフ・ムニエ氏が熟成したシェーブルで、
熟成違いで左のドゥミ・アフィネよりも右のトレ・セックのほうが熟成が進んでいます。
トレ・セックはピリピリした辛みやマッシュルームのような香りがしました。

フランスのロワール地方のチーズといえば、シェーブルですが、
山羊は木に登ったりしてどこでも育つため、
ロワール川沿いでも山羊だったら育つからだとか。

続いてカマンベール。
パストリゼは殺菌乳を使ったものです。
牛乳の殺菌法を見つけたのがパスツールだということです。
(パスツールの名はワインでも出てきました。)
パストリゼはマイルドで食べやすいタイプのカマンベールでした。

AOC(Appellation d'Origine Contrôlée=原産地統制呼称)はワインの勉強では
避けて通れないものですが、チーズにもあります。
カマンベールの場合、ノルマンディーを名乗れるものは
無殺菌乳を使い、限られた地域で決められた製法によって作られたもののみ。

20080325_2.jpg

チーズのパッケージにAOCのマークがついています。
左の木箱がカマンベール・ド・ノルマンディーで、左下の赤い丸がAOCのマークです。

最後の2つは青かびチーズで、乳種違いです。

20080325_4.jpg

左手前が牛乳のブルー・ドーヴェルニュ、右奥が羊乳のロックフォールです。
カビの色がブルー・ドーヴェルニュはとてもきれいな青色でした。

ワインの資格をとれたら、チーズも勉強したいなぁと思いました。

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小川さんと行く築地ツアー3

2008.02.02

築地の交差点にあるビルの地下1階に「築地はなれ」はあります。

20080202_9.jpg

小川さんによるこだわりの魚料理を味わいました。

20080202_10.jpg
福島・尾奈浜産の白魚に石川産のばい貝。

20080202_11.jpg
お刺身5点盛り。
メジマグロ(佐渡産・定置網・12kg)、ヒラメ(大洗産)、サヨリ(石巻産)、
ヤリイカ(三重産)、スズキ(館山産)

20080202_12.jpg
追加で皆が注文した生牡蠣。兵庫・相生産。

20080202_13.jpg
室蘭産のサクラマス。
味はモチロンのこと、色がとてもきれいでした。

20080202_14.jpg
海鮮サラダ。

20080202_15.jpg
ミニまぐろ丼とお味噌汁。

本当はこの後、デザートに茂助のわらびもちが出るとのことでしたが、
私は時間切れで途中退席させていただきました。

この後、ワインの授業だったのです。

が、その後レコール・デュ・ヴァンの教室まで
フードマエストロのスタッフの方がデザートを届けてくださいました。
フードマエストロもレコール・デュ・ヴァンも同じ系列のスクールで建物も同じなので
可能だったのですが、うれしかったです。


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