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ドメーヌ・セルヴァン セミナー

2010.07.23

7月7日にレコール・デュ・ヴァンで行われた、
ドメーヌ・セルヴァンの生産者セミナーに参加してきました。
シャブリの生産者と聞き、楽しみにしていたのです。
(はい。シャブリ好きです。)

残念なことに少し遅刻してしまい、
入室したときにはシャブリの土地の説明をされていました。
シャブリは、ブルゴーニュ地方の北部、
パリとボーヌの中間あたりに位置しています。

20100707_1.jpg

町の中心を川が流れており、そこが最も低い土地で、
川を挟むように高台になっているとのこと。
そしてそこにブドウ畑があります。
グランクリュは右岸にしかなく、南向きの斜面になります。
そしてプルミエクリュの場合、右岸はワインの特長としてエレガントになり、
左岸の場合キレのあるシャブリらしいシャブリになるそうです。

20100707_3.jpg

牡蠣の化石も見せていただきました。

ドメーヌ・セルヴァンは、1546年から家族経営を行っているそうです。
そのワインの9割が世界中に輸出しており、日本は2番目の量だそうです。

自然の良さを生かしたワイン造りを行いつつも、
ビオディナミやオーガニックではないとのこと。
その理由として、シャブリという土地には
それらが向かないと考えているからだそうです。

ワイン産地としては北に位置するシャブリでは、
ブドウの出来や畑の健康状態のリスクが高いからだそうです。

とはいえ、必要以上の農薬使用は行わず、
畑の状況を観察して使っているとのこと。
病気になったとしても人間が手を出してあげれば救える畑を見捨てることは
セルヴァンさんの考えではないとのことでした。

醸造方法としては、ステンレス、樽を使い分けているそうです。
彼の祖父の代は全て樽、そして父の代は全てステンレスを使っていたそうです。
それがその当時の最先端の技術でした。
が、樽を使っても負けないポテンシャルのあるものについては
樽を使っているそうです。

20100707_4.jpg

20100707_5.jpg

6種類のシャブリを試飲しました。
同じ生産者でこれだけ比較テイスティングができるのはうれしいことです。

20100707_8.jpg

1.Chablis Les Pargues
いわゆる「並シャブリ」であるヴィラージュものですが、
単一畑のワインとのこと。
パルグという畑は、フィロキセラ害が起きるまでは
プルミエクリュだったそうです。

フィロキセラによりブドウの樹を植え替えるはずが、
第一次世界大戦によって働き手である男性がいなくなり、
町から遠い畑だったこともあり手入れができなくなり、
森になってしまったそうです。
AOCの格付けが行われた時にはまだ森だったため、
ヴィラージュの格付けになってしまったとのこと。

20100707_2.jpg

地図を見ると分かりますが、
立地条件からしてもプルミエクリュと同じなのが分かります。

このエチケットは日本向けのものだそうです。
ヴィラージュ格付けの場合、エチケットに畑名を記載することは
ワイン法で禁じられているからです。

20100707_9.jpg

2.Chablis 1er Cru Butteaux 2008
100%ステンレス使用。
左岸の畑の特長であるキレのよさ、ミネラル感がしっかり出ています。

20100707_10.jpg

3.Chablis 1er Cru Vaillons 2008
100%ステンレス使用。
左岸の畑の特長であるキレのよさ、ミネラル感がしっかり出ています。
が、味わいは2のButteauxとは違います。

20100707_11.jpg

4.Chablis Grand Cru Les Clos 2008
樽を使っているそうです。
ワインの骨格がしっかりしているので、樽を使っても大丈夫という判断だそうです。
フィネスはあるが、まだまだ閉じています。

20100707_12.jpg

5.Chablis Grand Cru Blanchots 2008
こちらは100%ステンレス使用です。
繊細なのでステンレスを使用しているとのことでした。
こちらもまだまだ閉じていました。

20100707_13.jpg

6.Chablis Grand Cru Blanchots 2000
こちらもステンレス使用。
10年経ってもフレッシュさがあるのは、ステンレスタンクだから
ではないかとのことでした。
この状態が、セルヴァンさんの造りたいワインの形なのだそうです。

シャブリの飲み頃についてうかがったところ、
ヴィラージュは3~4年、プルミエクリュは6~8年、
そしてグランクリュは10年、12年以上経ったころがベストとのことでした。

6番のワインはちょうど飲み頃を迎えたというところです。
5と6を比べると味わいの差は歴然としています。
「寝かしの楽しみがあるワインがフランス人にとって価値のあるワイン」
とセルヴァンさんがおっしゃっていましたが、こういうことなのだろうと思います。
なかなか日本の住宅事情では長期間ワインを保存しておくのは難しいですが。
(フランスでは一軒家であれば必ず地下にセラーがあるとのことでした。)

20100707_7.jpg

話しぶりからセルヴァンさんの誠実な人柄がうかがえました。
それがワインにも現れているのではないかなと感じたほどです。

20100707_6.jpg

セミナーの最後に一人ひとりに、お土産のキーホルダーを配っていただきました。
来年、2011年は、シャブリがブルゴーニュのワイン産地の村の持ち回りで
開催されているお祭り「サン・ヴァンサン・トゥールナント祭」の番なのだそうです。
そのキーホルダーとのことでした。
貴重なものをいただき、とてもうれしく思いました。

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[サイト内タグ検索] ワイン
エルベ・モンス&ドミニク・サブロンのコラボディナー

2010.07.21

赤坂のVieille Vigne(ヴィエイユ・ヴィーニュ)にて、
エルベ・モンスとドミニク・サブロンのコラボによるディナーに行ってきました。
この回があることを知ったときには、既に満員になっていたのですが、
急に参加できなくなった方の替わりのピンチヒッターとして
声をかけていただけたのです。
(ダメもとでも「行きたい」と言っておくことが大切、と実感しました。)

エルベ・モンスさんは、チーズ熟成士のMOFを持つ、チーズのスペシャリスト。
そしてドミニク・サブロンさんは、フランスを代表するパン職人。
モンスのチーズとチーズを使った特別料理、
そしてそれに合わせるドミニク・サブロンのパン。
期待が高まります。

20100517_1.jpg

テーブルセッティングもワイン色でおしゃれです。

20100517_2.jpg

Chateau Dauphine Rondillon 2001
シャトー・ドフィーヌ・ロンディアン
ルピアックの貴腐ワインです。
品種はセミヨンとソーヴィニヨン・ブラン。

ワインもお料理に合わせて出てきました。
カードが付いているので分かりやすいです。

20100517_3.jpg

“ロックフォール・セレクションモンス”とインカの目覚めのミルフィーユ&
“ペルシレー・ド・マルジュー”入りクロワッサン

Persille de Maizieuは、ラングドック・ルーション地方の
羊乳の青カビタイプチーズとのこと。

20100517_4.jpg

Marigny-Neuf "Cuvee V" Sauvignon 2009
マリニー・ヌフ“キュヴェV”ソーヴィニヨン
ロワール地方、品種はソーヴィニヨン・ブラン。

20100517_5.jpg

温かい“クロタン”のサラダ、春の息吹
添えてあるパンは、トマトのパンとサブロンさん特製のルヴァンを使ったビオのパン。

20100517_6.jpg

Chateau Le Trehon 1986
シャトー・ル・トレフォン
ボルドー(メドック)、品種はカベルネ・ソーヴィニヨンとメルロ。

20100517_7.jpg

仔牛のポワロ オルロフ風、“グリエール・ド・ジュラ・スイス”香るモルネソース

お肉の焼き具合とチーズをのせるタイミングが大切な料理とのこと。

20100517_8.jpg

Morey St.-Denis "Clos des Ormes" 2005
モレ・サンドニ“クロ・デ・ゾルム”
ブルゴーニュ、品種はピノノワール。

20100517_9.jpg

次に出てくるチーズに合わせるパンたち。
ドライフルーツのパン、ぶどうパン、ライ麦パン、ブリオッシュ。

20100517_10.jpg

Chateau d'Almailhac 1993
シャトー・ダルマイヤック
ボルドー(メドック)、品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ・フラン。

20100517_11.jpg

Chateau Filhot 1995
シャトー・フィロー
ソーテルヌの貴腐ワイン、品種はセミヨンとソーヴィニヨン・ブラン。

20100517_12.jpg

6種類のチーズです。
左下から時計回りに、
Persille de Maizieu(ペルシレー・ド・マルジュー)、
Lingot Saint-Nicolas(ランゴ・サンニコラ)、
Brillat Savarin(ブリア・サヴァラン)、
Soumaintrain(スーマントラン)、
Saint-Marcellin Affine(サンマルスラン・アフィネ)、
Comte Riserve Cave Collonge(コンテ リザーヴ・カーヴ・コロンジュ)

20100517_13.jpg

Lingot Saint-Nicolas(ランゴ・サンニコラ)
ラングドック・ルーション地方。
シェーヴルタイプ。15日間熟成。
ハーブの香りがする。

20100517_14.jpg

Brillat Savarin(ブリア・サヴァラン)
イルド・フランス地方。
牛乳の白カビタイプ。

20100517_15.jpg

Soumaintrain(スーマントラン)
ブルゴーニュ地方。牛乳のウォッシュタイプ。

20100517_17.jpg

Saint-Marcellin Affine(サンマルスラン・アフィネ)
ローヌ・アルプ地方。
牛乳の白カビタイプ。
ライ麦の藁に乗せて熟成させる。

20100517_18.jpg

Comte Riserve Cave Collonge(コンテ リザーヴ・カーヴ・コロンジュ)
フランシュ・コンテ地方。
牛乳の過熱圧搾タイプ。18か月熟成。

20100517_19.jpg

Persille de Maizieu(ペルシレー・ド・マルジュー)
ラングドック・ルーション地方。
羊乳の青カビタイプ。90日間熟成。

20100517_20.jpg

最後にデザートです。

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[サイト内タグ検索] ワイン チーズ フランス料理
リヨンの郷土料理@ブション・ドール

2010.07.19

学習院大学の生涯学習講座「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、
2010年春講座第2回目は、リヨン料理です。

リヨンはフランス第二の都市で、美食の都とも言われています。
リヨンの郷土料理については、2年前のこちらの記事をご覧ください。
 ⇒リヨンの郷土料理

20100612_1.jpg

今回伺ったお店は、銀座にあるBouchon d'Or(ブション・ドール)です。
以前、この講座で伺ったシェ・アズマの東シェフが昨年オープンされた
ブション(リヨン風のビストロ)です。

20100612_2.jpg

暑いお昼時なので、乾杯はやっぱり泡で。
ということで、クレマン・ド・ブルゴーニュをお願いしました。

リヨンは北にブルゴーニュ、南にローヌという
ワインの大産地がある土地です。

20100612_3.jpg

セルベル・ド・カニュ
cervelle de canut

「絹織物職人の脳みそ」という名前の付いた、
フロマージュ・ブランにエシャロットやニンニク、シブレットなどの
香味野菜を混ぜたもの。

20100612_4.jpg

サンマルスラン・ショー
salade de saint marcellin chaud

温かいサンマルスランをのせたサラダです。

20100612_5.jpg

たまごのグラタン リヨン風
Gratin d'oeufs

ゆで卵とよく炒めた玉ねぎが入っています。

20100612_6.jpg

中はこんな感じです。

20100612_7.jpg

フロマージュ・ド・テッド
fromage de tiedes

豚肉のゼリー寄せです。
名前にあるフロマージュはチーズの意味ではなく、
固めるという意味のフォルマが語源ではと予想しています。

20100612_8.jpg

ブーダン・ノアールのタルト
boudin noir

豚の血のソーセージ、ブータン・ノアールは東シェフのスペシャリテ。
それを今回はタルト仕立てでいただきます。

20100612_9.jpg

タブリエ・ド・サプール
tablier de sapeur

牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたもの。

20100612_10.jpg

ソシションとレンズ豆の煮込み 
saucisson chaud aux lentilles

ソシションはピスタチオ入りでした。

20100612_11.jpg

スズキのクネル
quenelle de brochet

クネルもグラタン仕立てです。
大好きなクネルが、グラタンになるとは感動!

20100612_12.jpg

リヨンということで、最初の赤はコトー・デュ・リヨネ。

20100612_13.jpg

そして次の赤は、お店の方に相談してコート・デュ・リュベロンにしました。

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