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中国料理~発酵調味料

2007.09.24

フードマエストロ講座、最後となる講義は中華料理の2回目でした。
当初は1回目と同様、譚料理長の予定でしたが、
代打として、ウェスティンホテル「龍天門」の陳 啓明料理長が
講義を行うことになりました。

前回とかぶりますが中国の四大料理についての説明がありました。
広東料理がいわゆるゲテモノ(イヌ、ネコ、ヘビetc)を食べるのは、
食材で身体を温める漢方の考え方からきているそうです。

近年はSARSの影響で、香港の市場ではあまりそれらの食材を
見かけなくなったとのことです。

教室中を漂うなんともいえない匂い。
なんと、中国クサヤがおいてありました。

20070923_1.jpg

発酵食品は、中国調理に深い味わいをもたらす重要な食材とのこと。
この魚は、「咸魚」というそうです。

そのほか、小エビを塩漬けにして天日にさらし発酵させた蝦醤と、
最上の醤(ジャン)という意味をもつXO醤を持ってきていただきました。
XO醤は、干し貝柱がベースだそうです。

その3つの発酵調味料を使った料理のデモンストレーションと
試食がありました。

まず、蝦醤を使った「蝦醤蒸梅肉」(もち豚肩ロースの蝦味噌蒸し)。

20070923_2.jpg

蝦醤を入れた合わせ調味料を肉にまぶし、蒸すだけという
どちらかというと家庭料理的な一品です。
エビの味がしっかりして、ご飯がほしくなります。

次は、豆腐の中国くさやの炒め煮です。

20070923_3.jpg

調理をしているときは、かなり匂いがしたのですが、
食べてみると匂いはほとんどせず、
魚の旨味がしておいしい一品でした。

最後は、「XO醤炒牛肉」(和牛肉のXOジャン炒め)。

20070923_4.jpg

どの醤も、お店で使っているものを持ってきていただいたのですが、
XO醤は日本でも市販品の良いものが手に入るそうですが、
蝦醤は、日本には良い市販品はないそうです。


中国料理の特長として、乾物が使われることがあります。
「海味」というそうですが、
高級なものは、鮑(アワビ)、参(ナマコ)、翅(フカヒレ)、
肚(魚のうき袋)だそうです。

アワビ、ナマコ、フカヒレにしても中国では採れず、
最高級のものは日本のものだそうです。

乾物になると値段が高くなるのは、
干すにあたって、傷がついていたりするものは
破れてしまって商品にならないといったことがあるそうです。
手間がかかっているということです。


ところで、陳料理長のいらっしゃる龍天門では、
メニューに食材しか書いていないページがあるそうです。
中国料理は、食材と調理法で無限にもメニューが出来るので
あえて料理名を書かないスタイルにしたのだとか。

食べたい食材を食べたい方法で調理してもらえるなんて、
ちょっとスペシャルな感じがしますね。
ぜひ、行ってみたいと思いました。




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[サイト内タグ検索] フードマエストロ 中国料理
中国の食文化と調理法1

2007.06.25

フードマエストロ講座7回目は、
赤坂璃宮の総料理長、譚 彦彬氏による「中国の食文化と調理法1」でした。

まず、四大中国料理である、上海料理、広東料理、四川料理、北京料理の
特徴についてのお話がありました。

上海料理は甘く、醤油、酢、砂糖を使った料理とのことです。
「魚米之郷」と呼ばれるようにお米の産地です。

広東料理は「食在広州」というように食に対する関心がひときわ強い土地です。
華僑は広東地方出身の人が多く、世界に中華料理を普及させています。
また、香港は飲茶の発祥の地だそうです。

四川料理が辛いのは、厳しい気候も関係あるそうです。
「蜀犬日に吠ゆ」という言葉は、
四川の犬はいつも曇っている空を見ているので
太陽が出るとびっくりして吠えかかるという意味とのことです。
唐辛子と山椒の刺激味が特徴です。

北京料理ですが、北京料理という分け方は日本独自のものらしいです。
中国ではこういった区分はしないそうです。
「南粒北麺」というように、麦が主食です。
小麦を使った料理に、餃子、包子(パオズ)などがあります。
また羊肉もよく使うそうです。

そして、中国料理の調理法の特色として
炒め物のデモンストレーションがありました。

鶏とアスパラの炒めを広東風と上海風の2パターンの作り方を
披露していただきました。
大雑把に調理方法の違いをいうと、
広東風は野菜は下茹でし、肉は油通しし、
最後に炒めるときに入れる調味料は
先に混ぜ合わせておいたものを一度に入れます。
上海風は野菜も肉も油通しし、
炒めるときに入れる調味料はひとつずつ入れます。

同じ材料とメニューですが、調理方法が異なると味も異なります。
鶏とアスパラの炒め

次に炒飯のデモンストレーションです。
これはデモの後実習でも作りました。
炒飯

試食しながら、中国料理のメニューの読み方について
レクチャーがあったのですが、難しいです。

調理法+材料、調味+調理法+材料、
材料を並べたもの、材料+材料の形といったパターンだそうです。

中国ならではの食材や漢字もあるので、
例えば「紅焼果子狸」はハクビシンの煮込みだそうですが、
知らないと何だか分からないですよね。
(それにしても、ハクビシンってどんな味なんでしょう?)

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