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[タグ未指定]
有機大豆で味噌づくり

2010.03.30

今年も味噌づくりに誘ってもらい、群馬まで行ってきました。
去年、一昨年は群馬の上野村での味噌づくり体験でしたが、
今年は藤岡市で有機大豆を使っての味噌づくりとのこと。
いつもながら、内容をあまり理解しないまま参加となりました。

20100220_1.jpg

浦部農園さんの「さといらず」という品種の大豆を使うとのこと。

20100220_2.jpg

写真では分かりにくいですが、豆が一部変色しています。
これは病気の跡とのこと。
味には全く影響ないそうですが、
通常の流通であればはじかれてしまうものです。

20100220_3.jpg

その大豆を大きな鍋で茹でます。
「さといらず」という名前は、「砂糖いらず」からきていると言われるほど、
とても甘い大豆だそうです。
実際茹でたてを味見させていただきましたが、
そのままでどんどん食べてしまうほど美味しかったです。

20100220_4.jpg

茹でた大豆を鍋からすくうものとして渡されたこれ、
まるでラクロスのスティックのよう。

20100220_5.jpg

茹で上がった大豆。

20100220_6.jpg

それを機械でペースト状にします。
上野村での味噌づくりは、この豆をつぶす作業が手作業で
とても大変だったのですが、今年はラクかも!
と思ったのはココまででした。

20100220_7.jpg

豆をペーストにしながらも、一方では米麹に塩を混ぜます。

つぶした大豆と麹を混ぜる作業をこの後するのですが、
豆が冷めてから、ということで、
豆を冷ますのに一苦労。
冬なのに団扇、扇風機登場でひたすら冷めるよう混ぜ続けました。

20100220_8.jpg

ようやく豆が冷めたので麹を混ぜます。
その後、ある程度の大きさにまとめて、
容器の中に入れて詰めていきます。

20100220_9.jpg

容器はなんとこれ。
立派すぎます。

さすがにこれを東京までは持って帰れないので、
宅急便で送ったのですが、
割れないよう梱包をしっかりとしていただきました。

20100220_10.jpg

途中でいただいたお昼ご飯は、
浦部農園さんの玄米に「彩穀」というブレンドした雑穀を混ぜた雑穀おにぎり。
玄米をおいしく炊くには圧力鍋が一番だそうです。
具はないおにぎりですが、これだけで何個でも食べられそうな美味しさでした。

20100220_11.jpg

20100220_12.jpg

お味噌汁の味噌は、昨年の講習会で作った有機大豆の味噌です。
こちらも美味しくて、来年味噌ができるのが待ち遠しいです。

味噌づくりの後、浦部農園さんにおじゃまさせていただき、
色々お話を聞かせていただくことができました。
浦部さんはとてもお忙しい方なので、普段はこんなに話はできないのだと
帰りの車中で群馬のNさんが言っていて、びっくりしてしまいました。
どうもありがとうございました。
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[サイト内タグ検索] 味噌
MISOセミナー~「発酵はうまい」第1弾~

2009.04.04

恵比寿ガーデンプレイスのオープン15周年を記念して、
今年は発酵食品のイベントを継続的に行っていくそうです。
ガーデンプレイスがある場所は、恵比寿麦酒の醸造所跡地ですし、
ビールも発酵食品ですよね。

3月20日に行われたイベント第1弾のMISO(味噌)セミナーに行ってきました。
講師は八丁味噌の蔵元、まるや八丁味噌の社長、浅井信太郎さんです。
浅井社長は、家業を継ぐ前に長い間ドイツに滞在されていたそうで、
八丁味噌そして日本の伝統的食文化を海外に伝えていく活動をされているそうです。

八丁味噌と名乗れるのは、まるやさんを含め2社だけだそうです。
登録商標で自ら守っているそうですが、これに対して国がもっと対象を広げるように
圧力をかけてきているとか。
八丁味噌の名前は、伝統的な製法に基づいて、その土地で作っている者しか
名乗れないし、名乗ってはいけないというのは、当然の考えだと思うのですが…。
その真逆をやろうとする日本の行政は、何を考えているんでしょう。
呆れてものが言えません。

そのほかにも、味噌の熟成に2年かけるので、
その間に法律等が変わってしまうと以前作ったものが販売できなくなってしまい、
破棄するしかないというお話もありました。
法令の移行期間が1年未満なので、2年間熟成させる味噌にとっては短すぎるのです。
他の大手味噌会社は数日の熟成で出荷するため十分対応可能なので、
そちらに合わされてしまっているとのこと。

ちなみに、2年間熟成させると完全に味噌が発酵するため、
菌は生きていても再発酵することはないそうです。


お話の後、味噌のティスティングがありました。

20090320_2_1.jpg

豆味噌、八丁味噌、白味噌、信州味噌、麦味噌の5種類です。

お皿右上は、八丁味噌を使った焼き味噌。
八丁味噌をそのまま焼いたものと、
刻んだネギや大葉などを混ぜて焼いたものの2種類です。
薬味が入ったほうが私は好みでした。
お酒のつまみに最適とのことでしたが、本当にそうだと思います。

お皿左上はまるやさんの蔵でしか売っていないという八丁味噌のかりんとう。
甘さとしょっぱさがちょうどよいバランスで、八丁味噌の香りもかなりします。
味噌フェア期間中は恵比寿三越でも売っているそうです。

合わせ味噌の味噌汁(具なし)もいただきました。
「赤だし味噌」というものは、八丁味噌を作っているの立場でいうと、
「八丁味噌と米味噌を合わせたもの」だそうです。
ですが、赤だし味噌には法令の定義がないため、
メーカーによって様々だそうです。

20090320_2_2.jpg

上が赤だし味噌、下左が八丁味噌、下右がみそかりんとう。

20090320_2_3.jpg

世界各国で売られているまるやさんの八丁味噌です。

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[サイト内タグ検索] 味噌
今年も群馬味噌ツアー・その2

2009.02.23

今年も群馬味噌ツアー・その1からの続きです。

2日目はメインイベント、味噌づくりです。
味噌のつくり方は昨年と同じなのでここでは省略します。
昨年の記事を見てください。

20090215_1.jpg

教えてくださるのは昨年同様、名人の黒澤さん。

黒澤さんに昨年仕込んだ皆の味噌をみていただきました。
色の濃さは熟成が進むと濃くなっていくそうで、
市販するなら私の味噌くらいの色が商品価値が高いとのこと。
ただし、熟成は進んでいない若い味噌になるそうです。
固さですが、固いと思っていたのですが、この固さが正しい固さだそうです。
やわらかいということは水分の割合が多いことになり、よくないとのこと。

私の味噌が色が比較的淡かった理由として考えられるのは、
味噌を置いていた場所。
あまり温度変化のない半地下の駐車場においていたので、
熟成の進みがゆっくりになったのでしょうか?

20090215_2.jpg

味噌の仕込み後に、地元の方が作ってくださった郷土料理をいただきました。
具だくさんのお切り込みうどん。
赤芋をえごまでいためたものも美味しかったです。
今度は郷土料理のつくりかたを教わりたいものです。

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