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新生フードマエストロ・プレ講義

2010.06.02

ブログの更新が滞っていてすみません。

先日、フードマエストロのプレ講義があると聞き、参加させてもらいました。

今回、プレ講義を受講するきっかけになったのは、
並木先生が講師として名前が挙がっている関係で
プレ講義を見に行くということで誘っていただいたのです。

私が過去に受講していた初期のものとは運営者、講座内容は違って、
名前とコンセプトだけが同じ別物の講座と考えたほうがよさそうです。

それはともかく、
私がこんなにもマニアックに食について勉強するきっかけのひとつが
フードマエストロ講座との出会いでした。
ワイン、チーズについては、フードマエストロに出会わなかったら、
資格を取ろうとは思わなかったかもしれません。
ワインを勉強したことで、フランスの郷土料理に興味を持ち、
並木先生の講座を受講することになったのですから、
ぐるっと回って元に戻ってきたような気がします。

今回のプレ講義のテーマは「塩」でした。
味覚についての話のあと、塩のテイスティングとなりました。
なんと全部で18種類!
頑張って全部写真に撮りましたので紹介します。

20100417_1.jpg

フランス、ゲランドの塩

20100417_2.jpg

日本、雪塩

20100417_3.jpg

クリスマス島の塩

20100417_4.jpg

エーゲ海の塩

20100417_5.jpg

中国の再製塩(海塩)

20100417_6.jpg

ネパールのピンク岩塩

20100417_7.jpg

淡路島の藻塩

20100417_8.jpg

海人の藻塩

20100417_9.jpg

中国の再製塩(岩塩)

20100417_10.jpg

石垣島の海塩

20100417_11.jpg

オーストラリアの湖塩

20100417_12.jpg

ドイツの岩塩

20100417_13.jpg

ドイツのピンク岩塩

20100417_14.jpg

バリの海塩

20100417_15.jpg

ハワイの海塩

20100417_16.jpg

フランス、ウイキョウ入りの塩

20100417_17.jpg

フランス、カマルグの塩、フルール・ド・セル

20100417_18.jpg

フランス、ゲランドの塩、海藻入りのもの

20100417_19.jpg

帆立のソテーに黒い岩塩で味付けしただけのものをいただきました。

20100417_20.jpg

帆立に使った岩塩。
ただの石にしか見えません…。

塩の種類が多すぎて、時間も限られていたので
ゆっくりテイスティングができなかったのが少し残念でした。

プレがよかったので、本講座も検討してみようかなと思っています。

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塩のリテラシー

2008.10.26

フードリテラシー研究会のワークショップ、今回は「塩」です。
広尾のプティポワンで行われました。

まず5種類の塩のテイスティングです。

 ゲランドの塩…海塩、フランス・ブルターニュ産、天日法
 能登のはま塩…海塩、日本・能登、揚げ式
 バリ島天日塩…海塩、インドネシア・バリ島、天日法
 ジュラシックソルト…岩塩、アメリカ・ユタ州、採掘粉砕法
 食塩…イオン交換膜法

20081024_1.jpg

塩そのものだけだと味が分からないので、塩水でもテイスティングします。

20081024_2.jpg

さらに、ご飯、きゅうり、鶏ささみ肉に付けてのテイスティングも行います。

20081024_3.jpg

そのままの塩と塩水、そしてご飯、きゅうり、鶏肉に付けた場合では、
感じ方が異なり、おいしいと思うものも違いました。

ゲランドの塩は、味わいがやわらかく、旨味があって、塩の味は濃いです。
北岡シェフによると、素材に直接振るのが向くとのこと。

能登のはま塩は、ヨード香が特徴的で、苦味、辛味のボリューム感があります。
素材に直接振るのに向くほか、漬物用の塩や干物、
湿り気があるので塩包み焼きの塩に向くとのことでした。

この2種類が参加者の方にも圧倒的に人気でした。

続いて北岡シェフによるお料理です。

20081024_4.jpg

その前に出された飲み物は、ベルギーのビール、「SHIMAY」のブルーラベルですが、
なんとマグナムボトルに入っています。

20081024_5.jpg

瓶詰めしてから5年熟成して出荷されるそうです。
こんなビールもあるのですね。

20081024_6.jpg

前菜は、「緑黄色野菜のテリーヌ、マスタードのピクルス添え」です。
味つけに使った塩は食塩とのこと。
理由は、純粋に塩の味だけをつけたいからだそうです。

20081024_7.jpg

ビールに続いて出された白ワイン。
「ARBOIS PUPILLIN」の2002年ヴィンテージです。

20081024_8.jpg

アルボワはジュラのAOCですが、初めて飲みました。
品種はシャルドネとのことですが、紅茶やウーロン茶のような香りがしました。
言われなかったらシャルドネだとは分からないです。。。

20081024_9.jpg

続いて「コンソメ・ナチュール、チーズストロー添え」です。
コンソメの味つけも食塩だそうです。
付け合せのエダムチーズのチーズスティックも美味しかったです。

20081024_10.jpg

メインは「エスカロップサーモンのオゼイユソース、トロワグロ・スタイル」です。
トロワグロが確立したサーモンの調理法で、
エスカロップとは薄く切ることを指し、
サーモンを薄く切り、テフロン加工のフライパンで焼くことで
サーモンをやわらかく食べさせる手法をあみだしたそうです。

オゼイユとは酸味のある葉野菜だそうです。
で、調べたら日本名はスイバでした。
この間、群馬で摘み草で食べたのと同じということでしょうか?

20081024_11.jpg

デザートは「カラメルプディング」です。
「サルタンからの贈り物」という副題だそうで、
月がサルタンの象徴から名づけたそうです。
スパイスが効いたパンプディングが美味しかったです。

20081024_12.jpg

升本屋の塩かりんとうです。
今回ゲストとして升本屋の店主、梅田さんが参加されており、
おみやげとしていただきました。

20081024_13.jpg

おなじみシェフ北岡直筆のメニューです。


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味覚レッスンとデモ 塩味

2007.05.28

フードマエストロ、第4回目の授業は、
「味覚レッスンとデモ 塩味」と題して、
塩のティスティングを行いました。
講師は、食環境ジャーナリストの金丸弘美氏です。

塩についての説明を聞いた後、ティスティングです。
塩は貴重品だったこと(赤穂浪士の発端に塩が関係している)、
盛り塩のはじまりの説など面白いお話を聞きました。

日本は塩の自給率が15%しかないそうです。
自給しているのは食用分だけで、
工業用は輸入にたよっているとのことです。
工業用の塩は何に使うのだろうと思ったら、
パルプを作るために木材を溶かすのに使ったり、
アルミホイルや塩化ビニルを作るときに使うそうです。


今回ティスティングを行ったのは6種類の塩です。
(写真、失敗してしまったので今回はなしです。)
まずは色や粒の大きさなどを観察。
色や結晶の大きさの違いなどをメモし、そしてティスティングします。

ところで、副読本「調理のサイエンス」によると、
塩の味は以下の5種類あるそうです。
 ・かん味塩…塩化ナトリウムの純度が高く、ほかの無機塩をほとんど含まない。
 ・苦味塩…硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。
      硫酸マグネシウムが多いと後味まで苦く感じる。
 ・甘味塩…硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。
      塩化マグネシウムが少量だと後味が甘く感じる。
 ・酸味塩…塩化カリウムの多い塩。
 ・美味塩…塩化ナトリウムの純度があまり高くなく、バランスがとれている塩。

ティスティングした6種類の塩は、
どれも微妙ではありますが味の違いがありました。

実際にティスティングした塩をご紹介します。

1)粟国の塩(沖縄粟国島産、海塩)
2)精製塩(イオン交換膜法)
3)フリーマントルの風(西オーストラリア・フリーマントルデボラ湖、湖塩)
4)岩塩(モンゴル産)
5)海の子(長崎平戸産、海塩、天日塩)
6)海の子(長崎平戸産、海塩、釜炊き塩)

5番と6番は産地は同じで製法が違うのですが、結晶の粒の大きさも味も違いました。

ひとつはっきり言えることは、精製塩は不味いです!
日本が塩の専売制を行っていたときは、精製塩しか売っていなかったのですから、
今から考えると酷い制度を行っていたものですね。

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