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日本料理のデザイン

2007.09.08

7月29日のフードマエストロは、
神谷料理長による2回目の講義が行われました。
今回は、「日本料理のデザイン」と題して
日本料理における盛り付けの美や器のお話をお聞きしました。

神谷料理長のデモンストレーションを見学します。
今回のお料理は、鱧の炊き合わせです。

鱧、まるごと一匹なんて、ふだんおろすのは見られないですよね。
当たり前ですが見事な包丁づかいでした。

20070729_1.jpg

出来上がりの写真です。
器は、お店で使っている切子硝子のものです。

そして、実習です。
今回のポイントは盛り付け。
日本料理の盛り付けは、こんもり盛る、奥から手前です。

20070729_2.jpg

実際にやってみると難しいですね。


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[サイト内タグ検索] フードマエストロ 日本料理
日本料理と出汁

2007.05.14

フードマエストロ講座の2回目に行ってきました。
今回は、「日本料理と出汁」と題して、
「乃木坂 神谷」の総料理長、神谷昌孝氏による講義と実習でした。

まずは、出汁のティスティングです。
出汁ティスティング

6種類の出汁をティスティングして、
何の出汁か確認しました。

左から、
 1)カツオブシと昆布
 2)鶏とカツオブシ
 3)しじみ
 4)煮干と昆布
 5)椎茸
 6)ホンダシ
です。

出汁によって色もかなり違うことが分かります。

その後は、神谷先生による出汁のとり方と
実習で作る魚素麺と味噌汁のデモンストレーションが行われました。

出汁のとり方、分かっているつもりでしたが、
なぜそうしたほうが良いのかといったことについても
説明していただき、とてもよく分かりました。

カツオブシは夏は酸っぱくなるので、
夏の出汁は、昆布を多くカツオブシを少なくするそうです。

最後に4人グループで実習を行い、試食しました。
試食の際には、お椀とお箸の持ち方など食べ方に関するレクチャーと、
日本料理について神谷先生からお話がありました。

日本料理の料理長さんというとコワイ方なのかなと
勝手にイメージしていたのですが、
とてもフレンドリーで分かりやすいお話をしてくださる方でした。

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[サイト内タグ検索] フードマエストロ 日本料理
京都に行ってきました~瓢亭・朝粥~

2007.05.07

ゴールデンウィークの京都旅行、
もう一つのお楽しみが瓢亭さんの朝粥でした。

京都の朝ごはんといったら、瓢亭ですよね!
本館で食べられるのは7、8月のみのため、
今回は別館でしたが、別館もまた風情のある建物でした。

運良くお庭に面した席に座ることができ、
朝から気持ちのよいひとときを過ごせました。

こういう朝食を食べることこそ、旅の醍醐味というのでしょう。

夜も来てみたいですが、雰囲気に圧倒され、
ドキドキしてしまって味が分からないような気がします。


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