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昆布テイスティング

2009.07.12

ベジフルの仲間から声をかけていただき、
築地の昆布商、吹田商店さんで行われた昆布の講座に行ってきました。

若社長から昆布についてのお話を聞きました。

昆布は、北海道の産地によって種類が異なり、
真昆布は函館、利尻昆布は稚内、利尻島、羅臼昆布は羅臼、
長昆布は根室、日高昆布は浦河がそれぞれ産地です。

20090606_0_1.jpg

昆布を水だししたものをテイスティングしました。
うまく表現はできないのですが、どれも味わいが異なります。
1.長昆布
2.羅臼昆布
3.日高昆布
4.真昆布
5.利尻昆布

昆布は海の違いよりも陸地の影響を受けるそうで、
川から流れてくる水がよくないと、良い昆布は育たないとのこと。

そして昆布にも特徴があり、どの昆布が好まれるかは地域によって異なります。

長昆布は、細くて薄く長いので、おでんに使われます。
羅臼昆布は富山で特に好んで使われ、味が濃くやわらかいそうです。
日高昆布は食べる目的で使われ、やわらかく出汁もそこそこ出る。
真昆布は出汁がにごらず、甘いため吸い物に向きます。
大阪の料亭では真昆布が使われています。
利尻昆布が京都で好まれているのは、精進料理など淡白な味に
アクセントを与えられる味わいがあるからではないかとのこと。

このように特徴に応じて使い分けてもらいたいとのことでした。

昆布の目利きはプロでないと難しいそうで、
例えば形はあまり関係ないそうです。
干すときにどうやっているか、そのままか伸すかで変わってきます。

そして昆布は干すことで雑味が抜けるので、
1年くらい寝かせるのがベストだそうです。
古くなると白っぽくなるのは、うまみが結晶となり出てきたためです。

が、そんなに長く寝かせる余裕があるお店は少ないそうです。
仕入れたらすぐに売ったほうが、在庫を抱えなくてすみますから。

昆布の保存方法ですが、カビが生えないように気をつけ、
水分の多い冷蔵庫は避けたほうがよいとのこと。

20090606_0_2.jpg

続いて昆布の佃煮のテイスティングです。

20090606_0_4.jpg

真昆布、日高昆布、根室昆布、羅臼昆布、利尻昆布を
2種類の味付けでいただきました。

2センチ角に切った昆布を、酒、醤油、ザラメ砂糖で味付けたものと、
同じく2センチ角の昆布を、酒、醤油、ザラメ砂糖、かつお昆布出汁、
しいたけ出汁、みりん、酢、ショウガで味付けしたものだそうです。

20090606_0_5.jpg

水菜のお浸しです。
出汁がそれぞれ以下のようになっています。

1.3%かつお出汁
2.2%かつお出汁
3.0.5%煮干出汁
4.1.5%利尻+0.5%煮干出汁
5.1.5%利尻+1.5%かつお出汁
6.1.5%利尻+0.5%焼きアゴ出汁
7.1.5%利尻出汁
8.1%利尻出汁+塩分0.5%

20090606_0_3.jpg

おまけで昆布で作った細工もの。見事です。
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