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ぬか漬け入門~「発酵はうまい」セミナー第3弾~

2009.10.24

8月から、ほとんどイベント系ネタの更新のないこのブログ。
溜めこんだものを何から更新していったらいいのか、
しばし途方にくれています。

8月初旬に行われた恵比寿ガーデンプレイスの
「発酵はうまい」セミナー第3弾、「ぬか漬け入門」です。
(何か月前の話だ…)

講師は、世田谷で手作り無添加のぬか漬けを製造販売している
マルイ漬物さんの3代目、池田牧僖子さんです。

まずは漬物の話から。
日本の漬物の歴史や、各地の漬物の紹介。
東日本は海の幸が豊富で低温で保存できるため、魚の漬物が目立つそうです。

ぬか漬けにすると、野菜に含まれるビタミンB1が
生の2.5倍~10倍にもなるそうです。
米ぬかの栄養素がぬか漬けへ移行するのです。
一方、塩分は多いと思いきや1~2%程度と少ないのです。

マルイ漬物さんのぬか床と桶のお話も聞きました。
漬物用の桶を作るところがなくなってしまい、
羽田空港やホテルなどの貯水槽用の巨大な木桶を作っているところに
小さな(といっても高さ1メートル、直径1.5メートル)桶を作ってもらったそうです。

続いてテイスティングです。

20090801_2_1.jpg

一番上の真ん中、透明なプラスチックのコップに入っているものが米ぬか。
そこから時計回りに、ぬか床、きゅうり漬け、なす漬け、大根漬け、人参漬け、
玉ねぎ漬け、ズッキーニ漬け、古漬け、ぬか炊き、
そして真ん中のおにぎりは、飯尾醸造さんのお米です。

講座の案内チラシに「協力・飯尾醸造」とあって、
何が出てくるんだろうと思っていたのです。

20090801_2_2.jpg

米ぬか、サラサラしていておいしいのです。
マルイ漬物さんの米ぬかは、無農薬のお米の米ぬかなので安心です。

ぬか床は、味見して少し辛いくらいがちょうどよいそうです。
にぎった時に少し水が出るくらいが適度な硬さだとか。

20090801_2_3.jpg

きゅうりは、四葉とブルームで、
四葉は24時間漬けたもの、ブルームは18時間漬けたものです。

20090801_2_4.jpg

20090801_2_6.jpg

たまねぎもぬか漬けになるんですね。
とてもおいしかったです。

20090801_2_7.jpg

ズッキーニの漬物もよかったです。

20090801_2_8.jpg

日が経ってしまい、酸味、塩分が強くなってしまった古漬けは、
薄く切って水に浸し塩出しをして、
細かく刻んで、酒、茗荷、生姜、大葉、胡麻などで和えると
おいしくいただけるとのことでした。

20090801_2_9.jpg

北九州の郷土料理というぬか炊きです。
水、醤油、酒、味醂、ざらめ、ぬか床、生姜を入れて一煮立ちさせ、
2枚におろして塩で締めた鯖を入れて弱火で煮たものだそうです。

ぬか漬けを家で漬けている参加者の方からの熱心な質問で
盛り上がっていました。

20090801_2_10.jpg

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