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[タグ未指定]
昆布テイスティング

2009.07.12

ベジフルの仲間から声をかけていただき、
築地の昆布商、吹田商店さんで行われた昆布の講座に行ってきました。

若社長から昆布についてのお話を聞きました。

昆布は、北海道の産地によって種類が異なり、
真昆布は函館、利尻昆布は稚内、利尻島、羅臼昆布は羅臼、
長昆布は根室、日高昆布は浦河がそれぞれ産地です。

20090606_0_1.jpg

昆布を水だししたものをテイスティングしました。
うまく表現はできないのですが、どれも味わいが異なります。
1.長昆布
2.羅臼昆布
3.日高昆布
4.真昆布
5.利尻昆布

昆布は海の違いよりも陸地の影響を受けるそうで、
川から流れてくる水がよくないと、良い昆布は育たないとのこと。

そして昆布にも特徴があり、どの昆布が好まれるかは地域によって異なります。

長昆布は、細くて薄く長いので、おでんに使われます。
羅臼昆布は富山で特に好んで使われ、味が濃くやわらかいそうです。
日高昆布は食べる目的で使われ、やわらかく出汁もそこそこ出る。
真昆布は出汁がにごらず、甘いため吸い物に向きます。
大阪の料亭では真昆布が使われています。
利尻昆布が京都で好まれているのは、精進料理など淡白な味に
アクセントを与えられる味わいがあるからではないかとのこと。

このように特徴に応じて使い分けてもらいたいとのことでした。

昆布の目利きはプロでないと難しいそうで、
例えば形はあまり関係ないそうです。
干すときにどうやっているか、そのままか伸すかで変わってきます。

そして昆布は干すことで雑味が抜けるので、
1年くらい寝かせるのがベストだそうです。
古くなると白っぽくなるのは、うまみが結晶となり出てきたためです。

が、そんなに長く寝かせる余裕があるお店は少ないそうです。
仕入れたらすぐに売ったほうが、在庫を抱えなくてすみますから。

昆布の保存方法ですが、カビが生えないように気をつけ、
水分の多い冷蔵庫は避けたほうがよいとのこと。

20090606_0_2.jpg

続いて昆布の佃煮のテイスティングです。

20090606_0_4.jpg

真昆布、日高昆布、根室昆布、羅臼昆布、利尻昆布を
2種類の味付けでいただきました。

2センチ角に切った昆布を、酒、醤油、ザラメ砂糖で味付けたものと、
同じく2センチ角の昆布を、酒、醤油、ザラメ砂糖、かつお昆布出汁、
しいたけ出汁、みりん、酢、ショウガで味付けしたものだそうです。

20090606_0_5.jpg

水菜のお浸しです。
出汁がそれぞれ以下のようになっています。

1.3%かつお出汁
2.2%かつお出汁
3.0.5%煮干出汁
4.1.5%利尻+0.5%煮干出汁
5.1.5%利尻+1.5%かつお出汁
6.1.5%利尻+0.5%焼きアゴ出汁
7.1.5%利尻出汁
8.1%利尻出汁+塩分0.5%

20090606_0_3.jpg

おまけで昆布で作った細工もの。見事です。
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[サイト内タグ検索] 昆布 築地
小川さんと行く築地ツアー3

2008.02.02

築地の交差点にあるビルの地下1階に「築地はなれ」はあります。

20080202_9.jpg

小川さんによるこだわりの魚料理を味わいました。

20080202_10.jpg
福島・尾奈浜産の白魚に石川産のばい貝。

20080202_11.jpg
お刺身5点盛り。
メジマグロ(佐渡産・定置網・12kg)、ヒラメ(大洗産)、サヨリ(石巻産)、
ヤリイカ(三重産)、スズキ(館山産)

20080202_12.jpg
追加で皆が注文した生牡蠣。兵庫・相生産。

20080202_13.jpg
室蘭産のサクラマス。
味はモチロンのこと、色がとてもきれいでした。

20080202_14.jpg
海鮮サラダ。

20080202_15.jpg
ミニまぐろ丼とお味噌汁。

本当はこの後、デザートに茂助のわらびもちが出るとのことでしたが、
私は時間切れで途中退席させていただきました。

この後、ワインの授業だったのです。

が、その後レコール・デュ・ヴァンの教室まで
フードマエストロのスタッフの方がデザートを届けてくださいました。
フードマエストロもレコール・デュ・ヴァンも同じ系列のスクールで建物も同じなので
可能だったのですが、うれしかったです。


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[サイト内タグ検索] フードマエストロ 築地
小川さんと行く築地ツアー2

2008.02.02

築地の場内を歩いていると、本当にたくさんの発泡スチロールの容器があります。
発泡スチロールの破片もゴミとして通路に落ちていたり。

そんな発泡スチロールは、場内で収集されています(もちろん有料です)。

20080202_6.jpg

築地市場に隣接する駐車場のビルの屋上から、築地市場を見ました。

20080202_7.jpg

築地市場が出来たのは昭和10年。
70年前のことです!
その当時からの建物もあり、補強したりしてなんとかしのいでいるそうです。

当時は、隅田川から船、旧汐留の貨物駅から引込線で貨物運ばれてきた荷物が
場内を通過し、正門から車で出て行くという一方通行の導線でしたが、
今は入ってくるのも出て行くのもトラック(車)になってしまったため、
導線が悪くなってしまっているそうです。

また、築地市場が扇形をしているのは、
直線では貨物列車を止める長さがなかったためとか。

上から見るとよく分かります。


築地市場に隣接する波除神社には、
寿司塚や玉子塚など築地ならではのものが。

20080202_8.jpg


この後、場内、場外で買い物をし、
続いてはお楽しみの小川さんのお店、「千秋はなれ」でランチです。

その3へつづきます。
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