食べるをまなぶ

フードマエストロ講座で、私が受講したときと講師及び内容が異なる回が
あるということで、単発で受講してきました。

「発酵食品（洋編）」ということで、講師はフェルミエの本間るみ子さんです。
本間さんといえば、日本のチーズの世界では第一人者。
そんな方からお話がきける機会を逃すわけにはいきません。

グリュイエールチーズの製法について、スライドを使って説明がありました。
そしてメインはチーズのティスティング。
６種類のチーズが目の前に。



左から、
　グリュイエール６か月熟成
　グリュイエール・ダルパージュ
　サント・モール・ド・トゥーレーヌ　ドゥミアフィネ
　サント・モール・ド・トゥーレーヌ　トレセック
　カマンベール・パストリゼ
　カマンベール・ド・ノルマンディ
　ブルー・ドーヴェルニュ
　ロックフォール　パピヨン
※クリックすると、フェルミエの商品ページにリンクします。

まず左の２つ、グリュイエールをテイスティングします。
同じグリュイエールですが、左のダルパージュはじゃりじゃりした食感で、味も濃厚です。
このじゃりじゃりしたのはアミノ酸の結晶とか。

アルパージュとは夏期放牧という意味で、
夏の間アルプスの山で放牧されていた牛の乳から出来ているものだそうです。

続いてシェーブル、つまり山羊のチーズです。



どちらもチーズのMOF保持者ロドルフ・ムニエ氏が熟成したシェーブルで、
熟成違いで左のドゥミ・アフィネよりも右のトレ・セックのほうが熟成が進んでいます。
トレ・セックはピリピリした辛みやマッシュルームのような香りがしました。

フランスのロワール地方のチーズといえば、シェーブルですが、
山羊は木に登ったりしてどこでも育つため、
ロワール川沿いでも山羊だったら育つからだとか。

続いてカマンベール。
パストリゼは殺菌乳を使ったものです。
牛乳の殺菌法を見つけたのがパスツールだということです。
（パスツールの名はワインでも出てきました。）
パストリゼはマイルドで食べやすいタイプのカマンベールでした。

AOC（Appellation d'Origine Contrôlée＝原産地統制呼称）はワインの勉強では
避けて通れないものですが、チーズにもあります。
カマンベールの場合、ノルマンディーを名乗れるものは
無殺菌乳を使い、限られた地域で決められた製法によって作られたもののみ。



チーズのパッケージにAOCのマークがついています。
左の木箱がカマンベール・ド・ノルマンディーで、左下の赤い丸がAOCのマークです。

最後の２つは青かびチーズで、乳種違いです。



左手前が牛乳のブルー・ドーヴェルニュ、右奥が羊乳のロックフォールです。
カビの色がブルー・ドーヴェルニュはとてもきれいな青色でした。

ワインの資格をとれたら、チーズも勉強したいなぁと思いました。

築地の交差点にあるビルの地下１階に「築地はなれ」はあります。



小川さんによるこだわりの魚料理を味わいました。


福島・尾奈浜産の白魚に石川産のばい貝。


お刺身５点盛り。
メジマグロ（佐渡産・定置網・１２ｋｇ）、ヒラメ（大洗産）、サヨリ（石巻産）、
ヤリイカ（三重産）、スズキ（館山産）


追加で皆が注文した生牡蠣。兵庫・相生産。


室蘭産のサクラマス。
味はモチロンのこと、色がとてもきれいでした。


海鮮サラダ。


ミニまぐろ丼とお味噌汁。

本当はこの後、デザートに茂助のわらびもちが出るとのことでしたが、
私は時間切れで途中退席させていただきました。

この後、ワインの授業だったのです。

が、その後レコール・デュ・ヴァンの教室まで
フードマエストロのスタッフの方がデザートを届けてくださいました。
フードマエストロもレコール・デュ・ヴァンも同じ系列のスクールで建物も同じなので
可能だったのですが、うれしかったです。

築地の場内を歩いていると、本当にたくさんの発泡スチロールの容器があります。
発泡スチロールの破片もゴミとして通路に落ちていたり。

そんな発泡スチロールは、場内で収集されています（もちろん有料です）。



築地市場に隣接する駐車場のビルの屋上から、築地市場を見ました。



築地市場が出来たのは昭和１０年。
７０年前のことです！
その当時からの建物もあり、補強したりしてなんとかしのいでいるそうです。

当時は、隅田川から船、旧汐留の貨物駅から引込線で貨物運ばれてきた荷物が
場内を通過し、正門から車で出て行くという一方通行の導線でしたが、
今は入ってくるのも出て行くのもトラック（車）になってしまったため、
導線が悪くなってしまっているそうです。

また、築地市場が扇形をしているのは、
直線では貨物列車を止める長さがなかったためとか。

上から見るとよく分かります。


築地市場に隣接する波除神社には、
寿司塚や玉子塚など築地ならではのものが。




この後、場内、場外で買い物をし、
続いてはお楽しみの小川さんのお店、「千秋はなれ」でランチです。

その３へつづきます。