2008年03月25日 (火)

フードマエストロ講座で、私が受講したときと講師及び内容が異なる回が
あるということで、単発で受講してきました。

「発酵食品（洋編）」ということで、講師はフェルミエの本間るみ子さんです。
本間さんといえば、日本のチーズの世界では第一人者。
そんな方からお話がきける機会を逃すわけにはいきません。

グリュイエールチーズの製法について、スライドを使って説明がありました。
そしてメインはチーズのティスティング。
６種類のチーズが目の前に。



左から、
　グリュイエール６か月熟成
　グリュイエール・ダルパージュ
　サント・モール・ド・トゥーレーヌ　ドゥミアフィネ
　サント・モール・ド・トゥーレーヌ　トレセック
　カマンベール・パストリゼ
　カマンベール・ド・ノルマンディ
　ブルー・ドーヴェルニュ
　ロックフォール　パピヨン
※クリックすると、フェルミエの商品ページにリンクします。

まず左の２つ、グリュイエールをテイスティングします。
同じグリュイエールですが、左のダルパージュはじゃりじゃりした食感で、味も濃厚です。
このじゃりじゃりしたのはアミノ酸の結晶とか。

アルパージュとは夏期放牧という意味で、
夏の間アルプスの山で放牧されていた牛の乳から出来ているものだそうです。

続いてシェーブル、つまり山羊のチーズです。



どちらもチーズのMOF保持者ロドルフ・ムニエ氏が熟成したシェーブルで、
熟成違いで左のドゥミ・アフィネよりも右のトレ・セックのほうが熟成が進んでいます。
トレ・セックはピリピリした辛みやマッシュルームのような香りがしました。

フランスのロワール地方のチーズといえば、シェーブルですが、
山羊は木に登ったりしてどこでも育つため、
ロワール川沿いでも山羊だったら育つからだとか。

続いてカマンベール。
パストリゼは殺菌乳を使ったものです。
牛乳の殺菌法を見つけたのがパスツールだということです。
（パスツールの名はワインでも出てきました。）
パストリゼはマイルドで食べやすいタイプのカマンベールでした。

AOC（Appellation d'Origine Contrôlée＝原産地統制呼称）はワインの勉強では
避けて通れないものですが、チーズにもあります。
カマンベールの場合、ノルマンディーを名乗れるものは
無殺菌乳を使い、限られた地域で決められた製法によって作られたもののみ。



チーズのパッケージにAOCのマークがついています。
左の木箱がカマンベール・ド・ノルマンディーで、左下の赤い丸がAOCのマークです。

最後の２つは青かびチーズで、乳種違いです。



左手前が牛乳のブルー・ドーヴェルニュ、右奥が羊乳のロックフォールです。
カビの色がブルー・ドーヴェルニュはとてもきれいな青色でした。

ワインの資格をとれたら、チーズも勉強したいなぁと思いました。

2008年02月02日 (土)

築地の交差点にあるビルの地下１階に「築地はなれ」はあります。



小川さんによるこだわりの魚料理を味わいました。


福島・尾奈浜産の白魚に石川産のばい貝。


お刺身５点盛り。
メジマグロ（佐渡産・定置網・１２ｋｇ）、ヒラメ（大洗産）、サヨリ（石巻産）、
ヤリイカ（三重産）、スズキ（館山産）


追加で皆が注文した生牡蠣。兵庫・相生産。


室蘭産のサクラマス。
味はモチロンのこと、色がとてもきれいでした。


海鮮サラダ。


ミニまぐろ丼とお味噌汁。

本当はこの後、デザートに茂助のわらびもちが出るとのことでしたが、
私は時間切れで途中退席させていただきました。

この後、ワインの授業だったのです。

が、その後レコール・デュ・ヴァンの教室まで
フードマエストロのスタッフの方がデザートを届けてくださいました。
フードマエストロもレコール・デュ・ヴァンも同じ系列のスクールで建物も同じなので
可能だったのですが、うれしかったです。

2008年02月02日 (土)

築地の場内を歩いていると、本当にたくさんの発泡スチロールの容器があります。
発泡スチロールの破片もゴミとして通路に落ちていたり。

そんな発泡スチロールは、場内で収集されています（もちろん有料です）。



築地市場に隣接する駐車場のビルの屋上から、築地市場を見ました。



築地市場が出来たのは昭和１０年。
７０年前のことです！
その当時からの建物もあり、補強したりしてなんとかしのいでいるそうです。

当時は、隅田川から船、旧汐留の貨物駅から引込線で貨物運ばれてきた荷物が
場内を通過し、正門から車で出て行くという一方通行の導線でしたが、
今は入ってくるのも出て行くのもトラック（車）になってしまったため、
導線が悪くなってしまっているそうです。

また、築地市場が扇形をしているのは、
直線では貨物列車を止める長さがなかったためとか。

上から見るとよく分かります。


築地市場に隣接する波除神社には、
寿司塚や玉子塚など築地ならではのものが。




この後、場内、場外で買い物をし、
続いてはお楽しみの小川さんのお店、「千秋はなれ」でランチです。

その３へつづきます。

2008年02月02日 (土)

フードマエストロ講座の卒業生のみが参加できる「食のエクスカージョン」。
フードマエストロの魚河岸講座を担当している小川貢一がさんの案内で行く
築地ツアーに参加してきました。

私はこれまで２回ほど築地市場の見学に行っていますが、
ベジフル関連で行ったので、基本的に青果の見学が中心でした。
今回はこれぞ築地！である魚市場の見学です。

朝９時半で、セリが終わり少し落ち着いてはきている時間帯ですが、
まだまだ人も車も行きかっています。

正門から場内に入り、青果市場を通り抜けます。

小川さんによると、大田と築地の青果市場の違いは、
築地はレストランなどプロ向けの仲卸が多いそうです。
そう言われて見てみると、
普通のスーパーなどでは見かけない野菜や果物が目立ちます。

続いて魚市場、正しくいうと水産部へ向かいます。
マンガ築地魚河岸三代目で読んで知ってはいたのですが、
仲卸さんはマグロ専門のお店など、専門分野で分かれています。

築地魚河岸三代目は今年６月に映画が公開されるのですが、
映画にも登場する仲卸さんがこちら。


余談ですが、場内を女性の集団が歩いていると目立つので、
仲卸さんからたくさん声がかかります。
「修学旅行？」と聞かれたのには苦笑いでしたが。。。

そのほか、都内では築地市場にのみあるというフグの除毒所を外から見たり。


フグはフグ調理師免許を持っていないと買うことも売ることもできないのです。
フグ調理師免許は各都道府県で出しており、
東京都は他と比べて取得がとても難しいそうです。
そして、フグの毒がある内臓は、冷凍してこの除毒所に運ばれ、
処理されることになっています。

続いて鮮魚を置いてある場所へ。



この場所には監視カメラが設置してあり、
盗んだり、間違えて持っていったりしても分かるようになっているとのこと。




築地市場から見た隅田川です。
映画ではここから主演の大沢たかおさんが川に落ちるそうですよ。

その２へつづきます。

2007年12月05日 (水)

フードマエストロ講座の修了生を対象とした食事会が
11月22日に北岡シェフのお店Petit-Point（プティ・ポワン）で開かれました。

Petit-Pointは開店から30年を迎えたとのことで、
この11月に新装オープンしたのです。
２階は北岡シェフのお店Petit-Point、
１階は息子さんのお店LE CAFE PLUS +A（ル・カフェ プルス・アー）
この二つをあわせてMUSE du KITAOKAとなります。

贅沢にも貸切で、お料理も今回のために特別なメニューでした。

食事の前にシェフの筆によるメニューが配られました。


一品一品、シェフの解説つきです。
食材の話、作り方などなどたくさんお話を伺いました。

一品め、「鶏の卵の黄身のサンドウィッチ」です。



上からの写真ではよく分からないとは思いますが、
卵の黄身が間に挟まっています。
上の黒いのはキャビアです。

続いて２品め。
「海の幸のシェリーヴィネガー風味サラダ食通好み」



フォワグラにトリュフも入ったなんともぜいたくなサラダ。
シェリー酒から造ったお酢に蜂蜜を加えたドレッシングも美味でした。

３品めはスープです。
「根セロリのヴルーテとコキアージュのアンサンブル」



ヴルーテとは、ルーをだしで溶いたものです。
今回はルーのかわりに根セロリが使われています。

４品め、ようやくメインディッシュです。
「オーストラリアンラムのゆっくりロティ大葉のアイオリ」



１時間以上かけてゆっくりじっくり火を通した肉の
やわらかいことといったら！

日本で羊肉を食べるようになったのは大正時代といった
ちょっとした歴史の話もシェフがしてくださいました。

そしてデザートです。
「柑橘のテリーヌ紅茶ソース」



デザートの紅茶のソースがとても香りがよかったです。

食後のコーヒーと共に出てきたのはマカロンとパートドフリュイ。



本当にすばらしい食事でした。

シェフの息子さん、飛鳥さんもでてきてくださって
色々お話をお聞きしました。
中学卒業してすぐPetit-Pointに入り、料理の道へ。
そして18才でフランスへ行くってすごいことだと思います。
（同世代なのにこの違い…。）

飛鳥さんのLE CAFE PLUS +Aは、
気軽にフランス料理を楽しんでもらうというコンセプトで
広尾の地にありながら、ランチは1,500円から、
ディナーコースも3,000円からと大変リーズナブル。
お子様メニューも用意してあるとのこと！
LE CAFE PLUS +Aにも行ってみたいものです。