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小澤酒造見学~大人の社会科見学~

2010.06.03

ワインスクール、レコール・デュ・ヴァンが開催した
「大人の社会科見学」に参加してきました。
タオル工場、藍染工房、そして日本酒の酒蔵と
盛り沢山の内容です。

レコール・デュ・ヴァンのブログに
ブログ特派員としてレポートを書かせていただきました。
ぜひそちらもご覧ください!
ブログ特派員サチこの「大人の社会科見学体験記」

ですので、自分のブログでは、
澤乃井ブランドを出している小澤酒造さんの見学&試飲について
もう少し詳しく書いていこうと思います。

20100522_12.jpg

じつは澤乃井こと小澤酒造さんに行くのは二度目でした。
といっても前回は10年前!、お酒をあまり飲まなかった頃なので、
どんな話を聞いたかは全く記憶にありません。
でも、この門は覚えていました。

20100522_13.jpg

蔵の中は暗かったので画像が汚いですが、
木桶仕込みに使っている木桶です。

昔ながらの木桶仕込みを復活させようとする取り組みをしている
酒造のひとつが澤乃井さんだそうです。

20100522_14.jpg

近代的な搾りの機械です。
昔は「フネ」といって、人力で搾っていたそうですが。

搾ったばかりの、醪(もろみ)の搾り口から垂れてきた
何も手を加えないお酒お酒は甕口酒(かめくちしゅ)というそうです。
搾りの作業を行っている時期に蔵に来ると飲めるそうです。

20100522_15.jpg

コシヒカリ玄米、山田錦の玄米、そして山田錦を精白したもの。
丸く削るのは、麹を均一に付着させるためだそうです。

20100522_16.jpg

赤ぬかは外側の部分で、一般的な米ぬかです。
白ぬかは内側の部分で、これは工業用でんぷんとして使われるとのことでした。

20100522_17.jpg

蔵の中には、古酒が保管されており、
まるでワインカーブのようでした。
これは1997年の「蔵守」です。

20100522_18.jpg

こちらは1999年のもの。

20100522_19.jpg

蔵の裏には仕込み水を取る井戸がありました。
現在はこの井戸ともうひとつ山の中にある新しい井戸の2つを
使っているとのことです。

見学の後は、道路を挟んだ向かい側にある食事処にて
試飲をさせていただきました。

20100522_20.jpg

まずは3種類のお酒の試飲します。

1)「さわ音」 純米生酒

純米 生酒
精米歩合:65%
アルコール度:13.5度
日本酒度:±0
酸度:1.6

夏の商品とのことで、
アルコール度が一般的な日本酒よりも低いのは
夏に飲みやすくするためあえて低くしているとのことでした。

2)梵(ぼん) 大吟醸

本醸造大吟醸酒
精米歩合:35%
アルコール度:16.5%
日本酒度:+5
酸度:1.3

3)彩は(いろは) 木桶仕込み

生酛 純米酒
精米歩合:65%
アルコール度:15.5%
日本酒度:+1
酸度:2.0

木桶で仕込んだお酒。
仕込みが木桶でも熟成はタンクなので味には木の香りはつかないそうですが、
なんとなく木の風味を感じてしまうのは気のせいだったのでしょうか…。

続いて先ほど蔵でみた古酒をいただけることに。

20100522_21.jpg

4)蔵守 1999年

古酒ではなく、「熟成酒」と言ってほしいとのこと。
蔵守はタンク内で2年間熟成させたものをビンに詰め、
蔵内で貯蔵しています。
ビンが透明なので、色の具合によって熟成具合が分かるとのことです。

私はこの蔵守が一番好きでした。

20100522_22.jpg

最後に梅酒までいただきました。

20100522_23.jpg

5)ぷらり

酒造免許は分野別に分かれているため、
小澤酒造では日本酒と焼酎、リキュールの免許を持っているそうです。

日本酒で梅を漬けると、焼酎などより少ない砂糖の量で浸漬されるため、
さらっとした後味になるとのこと。

東京都で日本酒を造っている蔵は10くらいあるそうですが、
その生産量の半分以上が小澤酒造なのだそうです。
そのため、酒米の仕入れも、東京都の酒造組合で一括して仕入れており
小澤酒造の一般的な酒についてはそれを使っているとのこと。

そういう意味では東京の酒造りのリーダーとして
これからも頑張ってほしいものだと思いました。
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有機大豆で味噌づくり

2010.03.30

今年も味噌づくりに誘ってもらい、群馬まで行ってきました。
去年、一昨年は群馬の上野村での味噌づくり体験でしたが、
今年は藤岡市で有機大豆を使っての味噌づくりとのこと。
いつもながら、内容をあまり理解しないまま参加となりました。

20100220_1.jpg

浦部農園さんの「さといらず」という品種の大豆を使うとのこと。

20100220_2.jpg

写真では分かりにくいですが、豆が一部変色しています。
これは病気の跡とのこと。
味には全く影響ないそうですが、
通常の流通であればはじかれてしまうものです。

20100220_3.jpg

その大豆を大きな鍋で茹でます。
「さといらず」という名前は、「砂糖いらず」からきていると言われるほど、
とても甘い大豆だそうです。
実際茹でたてを味見させていただきましたが、
そのままでどんどん食べてしまうほど美味しかったです。

20100220_4.jpg

茹でた大豆を鍋からすくうものとして渡されたこれ、
まるでラクロスのスティックのよう。

20100220_5.jpg

茹で上がった大豆。

20100220_6.jpg

それを機械でペースト状にします。
上野村での味噌づくりは、この豆をつぶす作業が手作業で
とても大変だったのですが、今年はラクかも!
と思ったのはココまででした。

20100220_7.jpg

豆をペーストにしながらも、一方では米麹に塩を混ぜます。

つぶした大豆と麹を混ぜる作業をこの後するのですが、
豆が冷めてから、ということで、
豆を冷ますのに一苦労。
冬なのに団扇、扇風機登場でひたすら冷めるよう混ぜ続けました。

20100220_8.jpg

ようやく豆が冷めたので麹を混ぜます。
その後、ある程度の大きさにまとめて、
容器の中に入れて詰めていきます。

20100220_9.jpg

容器はなんとこれ。
立派すぎます。

さすがにこれを東京までは持って帰れないので、
宅急便で送ったのですが、
割れないよう梱包をしっかりとしていただきました。

20100220_10.jpg

途中でいただいたお昼ご飯は、
浦部農園さんの玄米に「彩穀」というブレンドした雑穀を混ぜた雑穀おにぎり。
玄米をおいしく炊くには圧力鍋が一番だそうです。
具はないおにぎりですが、これだけで何個でも食べられそうな美味しさでした。

20100220_11.jpg

20100220_12.jpg

お味噌汁の味噌は、昨年の講習会で作った有機大豆の味噌です。
こちらも美味しくて、来年味噌ができるのが待ち遠しいです。

味噌づくりの後、浦部農園さんにおじゃまさせていただき、
色々お話を聞かせていただくことができました。
浦部さんはとてもお忙しい方なので、普段はこんなに話はできないのだと
帰りの車中で群馬のNさんが言っていて、びっくりしてしまいました。
どうもありがとうございました。
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2009.10.22

チーズプロフェッショナル2次試験終わりました。
結果は……。
どうなんでしょうか?
試験レポートは後日アップします。

チーズの勉強も終わったし~、と食べ物関係のイベントを調べていたら、
10月末から11月にかけて目白押しでした。
うっかり忘れるところでした。

自分用のメモも兼ねてご案内します。

「世界の酒とチーズフェスティバル@東京大丸」
10/21(火)~10/27(火)
救急車が出ると言われる、百貨店最大規模(たぶん)のワイン催事。
私も過去に何度も行っています。
 過去記事 → 今年も!世界の酒とチーズフェスティバル
        → 世界の酒とチーズフェスティバル

「グルメのための味百選@日本橋高島屋」
10/28(水)~11/3(火)
日本各地のこだわりの生産者さんが勢ぞろいします。
いつもお世話になっている飯尾醸造さんも出展されます。
 過去記事 → 日本橋高島屋で味百選

「ホールフードマーケット@ブラウンライスカフェ」10/24(土)
こちらも飯尾醸造さんが出展されます。
さらに木村秋則さんの奇跡のりんごもあるとか!
行きたいけれど、私は今年は難しそう…
 過去記事 → ホールフードマーケット

「山梨ヌーボーまつり@日比谷公園」(11/3(火・祝)、4(水))
山梨産の新酒ワインが飲めるイベント。
入場料を払えば飲み放題だった記憶が。
 過去記事 → 山梨ヌーボーまつり

「チーズフェスタ2009@ベルサール原宿」(11/11(水)、12(木))
11月11日はチーズの日、にちなんだイベント。
毎年行きたいと思いつつ、平日なので行けずじまい。
今年は行きたいなぁ。


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