2008年05月23日 (金)

５月２２日に、「EBIS ファーマーズダイニング」というイベント（？）に参加してきました。
「ビオファームまつき」の松木一浩さんのお話が聞けて、
ビオファームまつきの野菜とみやじ豚を使ったお料理が食べられるというので、
ベジフルの友だちに誘っていただいたのです。

主催しているのは、NPO法人日本アグリデザイン評議会で、
ここはなくなったフードマエストロの後がまの団体です。
本来なら私もこのNPOにフードマエストロから移行すべきなのですが、今は様子見してます。

会場はレコール・デュ・ヴァンの地下の「Kiku」だというし、
これは行かない手はないというものです。

松木さんは、タイユヴァン・ロブションで給仕長をしていたのですが、
方向転換をされ、有機農業をはじめられた方です。
縁もゆかりもない土地でゼロから農業をはじめられ、
今では都内レストランをはじめとしたところに野菜を出荷し、
畑のそばに「Bio-Deli」というイートインのできる惣菜店も開いています。

中間山地における有機農業の新しいビジネスモデルを
自ら実践しながらつくりあげていこうとする松木さんのお話は、
日本の農業に少なからず興味のある私にとって
とてもためになるものでした。

参加者も少なく、直接松木さんとお話できたのがとてもよかったです。
静岡の芝川町にある松木さんの畑にも行ってみたいです。

2008年03月29日 (土)

雑誌「料理通信」による「顔で選ぶ 自然派ワイン試飲会」が
３月２９日にワインスクール、レコール・デュ・ヴァンで行われました。

レコール・デュ・ヴァンの受講生ということで、
この試飲会にお手伝いで参加させていただきました。

料理通信３月号はワイン特集だったのですが、
“「顔」で選ぶ自然派ワインガイド”と題した特集で５１人の造り手が紹介されています。

その誌面で紹介された自然派ワインの中から、計４４種類が一堂に集まりました。









ずらり並んだ４４種類のワインボトル。圧巻です。
“顔で選ぶ”ということで、テーブルには造り手さんの顔写真も貼ってあります。

お手伝いとして参加した私の役目は、これらワインの注ぎ手です。
イベントは２回行われたのですが、１回でそれぞれ１本しかないので、
それを参加者みなさんにいきわたるようにグラスに注ぐのです。
だいたい１人３０ｃｃくらいと言われたのですが、これが難しかったです。
少なめに注いでしまったかもしれません。ごめんなさい。

交代でティスティングもさせていただけました。
これだけの種類を一度にティスティングすると、何がなんだか分からなくなってきましたが、
どのワインも個性的で、勉強している身としてはとてもいい経験になりました。

ワインのティスティングだけでなく、スローフード・ジャパンの協力で
池尻大橋にある「Parentesi」さんの生ハムとゴルゴンゾーラの試食もできました。



手前が沖縄の豚、奥がイノシシです。



左が３３年熟成、右が赤牛（絶滅しかけた種を復活させた）の乳で作ったもの。

参加者の方から色々聞かれたりもしたのですが、満足に答えられなかったのが残念です。
私が担当していたのは、アルザスの白ワインやイタリアの白ワインが中心だったのですが、
「イタリアのフリウリってどこ？」と聞かれても、「北の方だと思います…」としか答えられず。。。
（フリウリは、オーストリアとスロベニアに隣接する州なので、北で間違いはないのですが）

とはいえ、自分の勉強していることが活かせて、なおかつ勉強にもなったので
とても楽しい時間を過ごすことができました。

2008年03月25日 (火)

六本木ヒルズでこの３月の１か月間開催されている
「ムートン・ロスシルド　ワインラベル原画展」に行ってきました。

ワインを少しでも知っている人なら説明は不要ですが、
Chateau Mouton Rothschild はボルドーのメドック格付け１級（Premiers Crus）のひとつ。
そして、メドック格付けが制定された1855年以降に唯一昇格したシャトーです。

Rothschildは英語読みだと「ロスチャイルド」となります。
ロスチャイルドといえば世界的な金融王。
そのロスチャイルド家のうちのひとつがMoutonのシャトーを保有しているのです。

1855年の格付けでCh.Mouton Rothschildが１級の実力があったにも関わらず
２級になったのは、ロスチャイルドがユダヤ系であったからだということです。
（このあたりについては文春新書「フランスワイン愉しいライバル物語」から知識を得ました。）

晴れて１級に昇格したのが1973年。
この年のラベルはピカソの絵というのは有名です。

Ch.Mouton Rothschildは、1945年からヴィンテージごとに
ラベルが毎年異なる画家によって描かれています。

説明が長くなりましたが、そのラベルに使用されている原画が全て展示されています。

ピカソ、シャガール、ダリ、セザール、アンディ・ウォーホルなどなど
偉大なアーティストが絵を提供しているのです。

原画を見て面白かったのは、それぞれサイズが違うということ。
750mlの（標準）ボトルのラベルのサイズきっちりに原寸大で描いているものもあれば、
ものすごく大きなものまで、それからも各々のアーティストの個性がうかがえるものでした。

実際に採用されるのは１点ですが、
複数提供されたものについてはそれも展示されていました。

Mouton＝羊ということで、羊やワイン、ぶどうの果実や葉などがモチーフとして
使われているものが多かったです。
また、前オーナーである故フィリップ・ドゥ・ロスシルド男爵のポートレイトも何点かありました。

Ch.Mouton Rothschildなど高くて高くて飲んだことはないですし、
全てのヴィンテージのラベルを見たことなどなかったので、
（最近のヴィンテージはデパートのワイン売り場のガラスケースの中に鎮座しているのを見ましたが…）
この原画展はとても面白く、勉強になりました。

ラベルの中でどの絵が好きかといえば、1999年ヴィンテージのサヴィニャックでしょうか。
（サヴィニャックはほぼ日でも取り上げられていましたね。）

2008年03月11日 (火)

幕張メッセで3/１から3/14まで開かれた「ＦＯＯＤＥＸ２００８」に行ってきました。
ＦＯＯＤＥＸは食品・飲料専門展示会なので、
原則としてフードビジネスの関係者しか入場できないのですが、
ベジフル仲間が行くとお誘いを受けたので、招待券をもらい行ってきました。

過去にも行こう行こうと思いつつ、休みがとれなかったのですが、
今年は思いきって休暇を取ったのです。

ベジフルのマイスター講座で「青果物と健康」を担当された林先生が
パネルディスカッションのスピーカーとして出られるということで、
ベジフル仲間で聞きに行きました。

「野菜の新しい価値を創る！〜今後の流通 の展開〜」と題した内容で、
スーパーと外食産業での実例などが紹介されていきましたが、
林先生の専門家としての視点からの発言には、マイスターとして勉強になりました。
野菜や果物が身体に良いということを、客観的に伝えるというのは難しいのですが、
その姿勢は、常に忘れずに持っていたいと思います。

その後は広い会場を見て歩きました。
国内ブースと海外ブースに大きく分かれているのですが、
国内ブースだけでもあらゆる食に関する企業や自治体などが
出展していてとても面白かったです。

海外ブースは商談メインという雰囲気だったので、遠くから見るだけでしたが、
フランス、イタリアはワイン一色という感じでした。
また、スペインブースで配っていたワインのガイドブックは、
産地の特長など詳しく書かれていて、もらってよかったと思いました。

また来年も機会があれば、ＦＯＯＤＥＸに行きたいと思います。

2008年03月10日 (月)

上野村で味噌作り体験・１の続きです。

上野村で一泊した翌日は、午前中に味噌作りを行い、
お昼ごはんを食べたら解散というスケジュールです。

当初の予定では、上野村ＪＡの味噌工場の見学もあったのですが、
工場が改装中だとかで取りやめになりました。



テーブルの上には味噌作りのための道具と、麦麹が置いてありました。
ビニール袋に入っているのが麦麹です。
醗酵を止めるために塩が入っています。

まずは名人黒澤さんのデモンストレーションの見学です。
（上野村には黒澤姓の方が多いらしく、宿のご主人も黒澤さんでした。）



茹でて水気を切った大豆です。
ここで水分が多いと上手く味噌にならないのだとか。



麦麹を入れて、大豆と麹を手でよく混ぜ合わせます。
はじめのうちは大豆が温かく柔らかいのですが、時間が経つにつれて硬くなっていきます。
ここでしっかり混ぜることがポイントです。
大豆を潰しながら混ぜていきます。



鍋に移し変えて、すりこぎなどで潰していきます。

大方の大豆がつぶれたところで、ビニール袋を入れたプラスチックの樽に詰めます。
味噌をいくつかに丸めてから中に入れて、ビニールを引っ張りながら味噌を押し込んでいきます。



この作業を３回繰り返します。



私は最後の仕上げは名人にやってもらいました。
表面に塩を薄く振って、腐らないようにするのです。



中蓋を置いたところ。
この上に２キロくらいの重しを置いて、ひと夏熟成させます。

この味噌は各自持ち帰ります。
（１０キロ超なので、宅配にしました。）

名人いわく、どんなに早くても１１月１５日までは開けてはダメとのこと。
１月１５日過ぎくらいに開けるのがベストだそうです。

同じ材料、方法で作っても、仕込みの加減や熟成場所によって
独自の味噌になっていくとのこと。

私の味噌はどんなものになるのか楽しみです。