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豚肉加工食品のリテラシー

2009.07.11

フードリテラシー研究会のワークショップに行ってきました。
今回のテーマは、豚肉加工食品です。
イタリアの豚肉加工品を中心に勉強していきます。

歴史的にみると、もともとローマ人は肉を食べていなかったそうです。
ゲルマン民族は肉食で、ゲルマン民族にローマ人が負けたことで、
肉が強さの象徴になりました。

イタリアの加工肉のは666種類もあるそうです。
そしてDOP(原産地名称保護)とIGP(地理的表示保護)に指定されているものは、
EUでは最多の29食品あるそうです。

歴史が古いものは非加熱のもの。
しかし、イタリアでも現在は加熱タイプが多く食べられています。

20090621_1_1.jpg

6種類の豚肉加工品をテイスティングします。
まずはブラインドテイスティングし、どれが好きか参加者で話しました。

20090621_1_2.jpg

1.パルマ・プロシュート 18か月熟成 (FERRARINI社) (1890円/100g)

エミリア・ロマーニャ州特産で、世界三大ハムの一つ。
白豚の腿肉の生ハム。
生後10か月、体重140kg以上に育った豚のみ。
14か月以上の熟成で認定を受けられる。

20090621_1_3.jpg

2.ハモンイベリコベジョータ 36か月 (SIERRA MAYOR) (7350円/100g)

イベリコ豚(黒豚)でつくられ、熟成2年で出荷可能となる。
これはイベリコ豚100%。
(最近は交配でイベリコでない血が混ざっているものが多い。)

20090621_1_4.jpg

3.日本の生ハム (800円/100g)

食品添加物が使われていました。
使う理由としては、生後半年程度の未熟な豚を使うため、味が不足すること、
熟成の時間がコストになるため熟成させず、人工的な調味で補うこと、
があげられます。

なんとなく醤油っぽい味わいがしました。

20090621_1_5.jpg

4.コッパ (Vismara社) (1050円/100g)

豚の首の後の部分の肉を使う。
コッパの名前は、部位の名に由来。
パルマ地方、ピアチェンツァ地方の特産品。

20090621_1_6.jpg

5.クラテッロ (Vismara社) (3360円/100g)

ポー川(イタリア北部のパダーナ平野を流れる川)の南の8つの村でのみ
つくられている。
その中でDOPの認定を受けているのは、
クラテッロ・ディ・ジベッロ (culatello di Zibello) のみ。
10月から2月までしか生産することが出来ない。
250kg以上の豚の尻肉の上質部位のみを選び、ベッシー(豚膀胱)に詰めて、
最低12か月以上熟成させる。

20090621_1_7.jpg

6.サラメフェリーノ (Vismara社) (735円/100g)

パルマ地方のフェリーノという町にちなんでつけられた名前。
アペニン山脈(イタリア北部の山脈)で育てられる豚の背中の脂肪の少ない
上質の赤身肉を粗挽き。
熟成期間は概ね45~60日間。
天然のカビ(白カビ)による熟成を行うことで深い香りと旨味が生まれる。


今回テイスティングした肉は、新宿の伊勢丹で購入したものだそうです。
味わいと値段のバランスから、コッパが人気でした。
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[サイト内タグ検索] フードリテラシー イタリア
米のリテラシー

2008.12.20

フードリテラシー研究会のワークショップに行ってきました。
「米のリテラシー」と題した、米の発酵に焦点を当てた内容です。

講師は、飯尾醸造の5代目見習い飯尾彰浩さん。
飯尾さんのお酢の講座はこれまでに何度か受講していますが、
お酢以外のお話を聞くのは初めてなのでとても楽しみだったのです。

20081213_1_1.jpg

テーブルにセッティングされた5つの食材。
左から、乾燥米麹、甘酒、みりん、米ぬか、浅漬けです。

ちなみに、甘酒は升本屋さんの提供による天領酒造さんの「造り酒屋の甘酒のもと」。

20081213_1_3.jpg

そしてみりんは、(飯尾さんのワークショップではおなじみの)白扇酒造さん
「福来純 三年熟成本みりん」です。

米ぬかは、マルイ漬物さんのぬか床で使っているもの。
特別栽培、有機栽培の米ぬかです。
ちなみに米の場合、農薬は米ぬかの部分に溜まりやすいのです。
そして漬物は、土浦で有機栽培をされている久松農園さんの野菜を
マルイ漬物さんが漬けたもの。

テイスティング食材が豪華すぎます!

20081213_1_2.jpg

米の発酵についての説明、まずは麹から。
乾燥麹で、市販されているそうです。
これをずっと噛んでいると、だんだん甘くなってくるそうです。
話を聞きながら噛んでいたのですが、どうしても飲み込んでしまい
甘くなるまで口の中に残っていなかった。。。

麹を使って米の甘味や旨味を引き出した飲み物が甘酒です。
米麹とご飯を混ぜ、お湯を加え、保温すれば出来るということで、
飯尾さんによるデモンストレーションもありました。

が、テイスティングは上で紹介した甘酒をいただきました。
市販されている甘酒は砂糖や添加物が入ったものが多いそうですが、
この甘酒は米と米麹のみでつくられたものです。
ほんのりとした甘味で上品な味でした。

ちなみに甘酒は、夏の季語です。
江戸時代における栄養補給として、江戸では夏になると甘酒売りが来たといいます。

続いて、日本酒と焼酎、泡盛の話がありました。
日本酒では黄麹を使い、焼酎は白麹、泡盛は黒麹を使います。
違いは、白麹、黒麹は酸を出すため、温度が高くても腐らないということだとか。
酸があるためそのままでは飲めないので、蒸留する必要があります。

蒸留廃液は昔は捨てていたそうですが、
今は、もろみ酢として売られているとのこと。

続いては、みりんです。
簡単に言うと、米麹と蒸したもち米に焼酎を入れて熟成させると出来るそうです。
というわけでデモンストレーションがあったのですが、
それに使った焼酎を「テイスティングしますか?」という呼びかけに、
ものすごい勢いでうなずいてしまいました。(すいません)

20081213_1_4.jpg

米焼酎「大石流瓶造り」。
球磨焼酎です。
ワインエキスパートの勉強中、焼酎のところで、「球磨ってどこ?」と思ったものです。
熊本県の球磨川流域で生産される米焼酎は、球磨焼酎と名乗ることができます。
この焼酎も升本屋さんで扱っているそうです。

続いて米酢です。
飯尾さんの本業なのに、あっさりとした説明で終わってしまいました。

そして、米の発酵食品として糠漬けの登場です。
タンパク質や脂質の多い糠で乳酸菌を増殖させ発酵させたものが糠漬けです。

糠そのものを食べたのは初めてでしたが、
いただいた糠はフワフワとして、味もおいしくびっくりしました。

糠漬けは、使った久松さんの野菜が、畑の肥料として米ぬかを使っているので、
ぬか床と相性がよいのではないかと久松さんがおっしゃっていたそうで、
実際、ほんとうにおいしい糠漬けでした。

最後に米の加工品として、米粉のパンとケーキをいただきました。

20081213_1_6.jpg

某大手製パン会社にて商品開発を行っている方が、今回のために焼いてくださいました。
米粉でパンをつくると、焼き縮みしてしまうこと、カビがはやいことが欠点だそうです。
上の写真にもあるように、シフォンケーキが紙型よりも低くなりかなり縮んでいます。
もっちりとした水分を多く含んだ生地は、カビのリスクも多くなるのは想像に難くないです。

いただいたパンは米粉70%使用、ケーキは100%使用とのこと。
パンの場合、小麦粉のグルテンがどうしても必要になってしまうそうです。
ただし、小麦粉アレルギーの方でもグルテンならば大丈夫という人がいるそうで、
小麦粉アレルギーの方が買っていくことが多いそうです。

いつにも増して飯尾さんのトークが面白く、かつ大変勉強になる講座でした。
ありがとうございました。

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塩のリテラシー

2008.10.26

フードリテラシー研究会のワークショップ、今回は「塩」です。
広尾のプティポワンで行われました。

まず5種類の塩のテイスティングです。

 ゲランドの塩…海塩、フランス・ブルターニュ産、天日法
 能登のはま塩…海塩、日本・能登、揚げ式
 バリ島天日塩…海塩、インドネシア・バリ島、天日法
 ジュラシックソルト…岩塩、アメリカ・ユタ州、採掘粉砕法
 食塩…イオン交換膜法

20081024_1.jpg

塩そのものだけだと味が分からないので、塩水でもテイスティングします。

20081024_2.jpg

さらに、ご飯、きゅうり、鶏ささみ肉に付けてのテイスティングも行います。

20081024_3.jpg

そのままの塩と塩水、そしてご飯、きゅうり、鶏肉に付けた場合では、
感じ方が異なり、おいしいと思うものも違いました。

ゲランドの塩は、味わいがやわらかく、旨味があって、塩の味は濃いです。
北岡シェフによると、素材に直接振るのが向くとのこと。

能登のはま塩は、ヨード香が特徴的で、苦味、辛味のボリューム感があります。
素材に直接振るのに向くほか、漬物用の塩や干物、
湿り気があるので塩包み焼きの塩に向くとのことでした。

この2種類が参加者の方にも圧倒的に人気でした。

続いて北岡シェフによるお料理です。

20081024_4.jpg

その前に出された飲み物は、ベルギーのビール、「SHIMAY」のブルーラベルですが、
なんとマグナムボトルに入っています。

20081024_5.jpg

瓶詰めしてから5年熟成して出荷されるそうです。
こんなビールもあるのですね。

20081024_6.jpg

前菜は、「緑黄色野菜のテリーヌ、マスタードのピクルス添え」です。
味つけに使った塩は食塩とのこと。
理由は、純粋に塩の味だけをつけたいからだそうです。

20081024_7.jpg

ビールに続いて出された白ワイン。
「ARBOIS PUPILLIN」の2002年ヴィンテージです。

20081024_8.jpg

アルボワはジュラのAOCですが、初めて飲みました。
品種はシャルドネとのことですが、紅茶やウーロン茶のような香りがしました。
言われなかったらシャルドネだとは分からないです。。。

20081024_9.jpg

続いて「コンソメ・ナチュール、チーズストロー添え」です。
コンソメの味つけも食塩だそうです。
付け合せのエダムチーズのチーズスティックも美味しかったです。

20081024_10.jpg

メインは「エスカロップサーモンのオゼイユソース、トロワグロ・スタイル」です。
トロワグロが確立したサーモンの調理法で、
エスカロップとは薄く切ることを指し、
サーモンを薄く切り、テフロン加工のフライパンで焼くことで
サーモンをやわらかく食べさせる手法をあみだしたそうです。

オゼイユとは酸味のある葉野菜だそうです。
で、調べたら日本名はスイバでした。
この間、群馬で摘み草で食べたのと同じということでしょうか?

20081024_11.jpg

デザートは「カラメルプディング」です。
「サルタンからの贈り物」という副題だそうで、
月がサルタンの象徴から名づけたそうです。
スパイスが効いたパンプディングが美味しかったです。

20081024_12.jpg

升本屋の塩かりんとうです。
今回ゲストとして升本屋の店主、梅田さんが参加されており、
おみやげとしていただきました。

20081024_13.jpg

おなじみシェフ北岡直筆のメニューです。


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