2008年07月23日 (水)

フードリテラシー、今回は野菜がテーマです。
初の講義形式となります。
講師は茨城は土浦で１人で農業を行っている久松農園の久松達央さん。

→久松さんのブログ「畑からの風だより」
　　畑仕事中の必需品はiPodと言っていただけはあります。

久松さんは脱サラして農業を始めた方。
料理通信2008年7月号の特集、「インディペンデントな生産者たち」にも取り上げられています。

久松さんのお話を聞いて感じたことは、
良い意味で力が抜けていて、
理想や理念のみに縛られずに、物事の本質を見ている方だということ。

無農薬で農業をしている理由として、
「食べて滋味のある野菜を作りたいから」という言葉が出てくるのです。
これは、なかなか言えないことだと思います。

続いて比較ティスティングです。
久松さんの野菜と、その辺のお店で買ってきた野菜です。
ナス、きゅうり、トマト、バジル、ピーマンです。



きゅうりを見れば一目瞭然です。
画像では分かりにくいかと思いますが、
右側、青いシールの側が久松さんの野菜です。

久松さんのきゅうりはトゲの多い四葉です。
あまりスーパーなどでは見かけないですよね。

味わいは、品種が異なりますし、鮮度も違うので一概には言えませんが、
ナスは久松さんのほうがみずみずしいと感じました。
また、四葉きゅうりは味が濃いと感じました。（これは品種によるものかと思います。）
トマトは甘味だけで比べるなら赤シールの方が強かったですが、
久松さんのトマトは酸味もしっかりあってトマトらしい味がしました。
バジルは市販のほうが香りがきつく感じました。
ピーマンは久松さんの方が味が濃く感じました。

これはあくまで私の主観であって、
参加者の方の意見が発表されていましたが、
様々なものがあって勉強になりました。



最後に久松さんがもってきてくださったとうもろこしをいただきました。
生のとうろもこしです。
鮮度がよければ、とうもろこしは生で食べられますが、
畑に行ってもぎたてを食べるのが一番だと個人的には思います。

2008年06月22日 (日)

水のティスティングの後はお料理です。
今回のメニューはこちら。



北岡シェフによるホワイトアスパラガスの絵も素敵です。
今回はサブ食材がアスパラガスということで、
アスパラガスを使ったお料理が出ました。



一皿目は「Parfait d'asperge deux Colorè」（二色のアスパラガスのパルフェ）。
ホワイトアスパラガスの白とグリーンアスパラガスの緑色がキレイなお料理。
お皿には、アスパラガスを薄く切ってオーブンで焼いたものが載っています。




二皿目は「Minestrone Pistou et Amadai」
（アマダイとピストをとかしたミネストローネ）です。
野菜と豆のミネストローネに、シーガルフォーの水を使った
コンソメスープをかけます。
ピストとは、バジルとニンニクをオリーブオイルで
ピューレ状にしたものとの説明でした。



テーブルの上でコンソメが注がれました。


ラストはデセール。
「Cerise Jubilé」（チェリー・ジュビレ）です。
ジュビレとはソースをアルコールでフランベしたものだそうです。



冷たいアイスクリームとあたたかいチェリーのソースを同時に楽しみます。
少しお酒がきいていてとてもおいしかったです。



今回アスパラガスはホワイトがフランス産、グリーンが北海道産とのことでした。
奥の昆布は、水だしのティスティングで使ったもの。
料亭で使うような高級品とのことでした。

2008年06月15日 (日)

フードマエストロ講座でコーディネーターをされていた柴田さんが主催する
「フードリテラシー研究会」が行っている食材のワークショップの第２回目、
「水のワークショップ」に参加してきました。

会場は広尾のPETIT POINT（プティ・ポワン）です。
北岡シェフによる講義＆ティスティング、そして食事という内容です。

まず、テーブルの上のコップに水が注がれました。
７種類の水をティスティングです。



出された水の種類は、フランスのシャテルドン、コントレックス、エビアン、ボルヴィック、
日本の白神山地の水、水道水をシーガルフォーで浄水したもの、水道水です。



シャテルドンという水は初めて飲んだのですが、
採水量が限られているため、ずっとフランス国内でしか流通していなかったのが、
最近は日本にも入ってくるようになったそうです。
北岡シェフいわく、「水のロマネ・コンティと言われている」そうです。

シャテルドンは微炭酸で塩味もあり硬度も高いのですぐ分かりました。
またコントレックスは、私はコントレックスの独特の味が好きなので分かりました。
そして、水道水もすぐ分かりました。

しかし、残りの４つは判断に迷ってしまいました。
エビアン、ボルヴィックともによく飲んでいるのに…。

また、特長が無く、飲みやすいと思った水があったのですが、
それはシーガルフォーで浄水した水とのこと。
シーガルフォーはプティ・ポワンで使用しているそうで、
参加者からも飲みやすいという声があがっていました。

続いて豆腐の食べ比べです。



豆腐は、町の豆腐屋さんの豆腐と、明治屋で買ってきた高級豆腐の２種類。
それをそれぞれ、そのまま、硬水（コントレックス）に３時間浸したもの、
軟水（白神山地）に３時間浸したものになっています。

硬水と軟水では同じ豆腐でも固さや味に違いが出ていたことに驚きました。
明治屋の豆腐をコントレックスに浸したものは、大豆の味が強く出ていました。

同じ写真右のグラスは、昆布を水出しした出汁で、
こちらも硬水（コントレックス）と軟水（白神山地）です。
硬水の出汁は昆布の香りはよく出ていたのですが、
味は硬水のミネラルが勝って、昆布の味があまり出ていませんでした。
一方、軟水は、香りは上品で、口に含むととろみを感じ、昆布の上品な味を感じました。



続いてグラニテのティスティングです。
これらはコントレックス、白神山地、シーガルフォーの３種類の水で作ったものです。
これまた３つとも味が大きく違い、
水以外は同じ材料、同じ作り方とは思えないくらいでした。
溶けやすさも違っていました。



これはグラニテの材料です。
水の種類が違うと、これだけ違いがあることが分かります。

ティスティングはこれで終了。
つづいてお料理です。