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[タグ未指定]
リヨンの郷土料理@ブション・ドール

2010.07.19

学習院大学の生涯学習講座「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、
2010年春講座第2回目は、リヨン料理です。

リヨンはフランス第二の都市で、美食の都とも言われています。
リヨンの郷土料理については、2年前のこちらの記事をご覧ください。
 ⇒リヨンの郷土料理

20100612_1.jpg

今回伺ったお店は、銀座にあるBouchon d'Or(ブション・ドール)です。
以前、この講座で伺ったシェ・アズマの東シェフが昨年オープンされた
ブション(リヨン風のビストロ)です。

20100612_2.jpg

暑いお昼時なので、乾杯はやっぱり泡で。
ということで、クレマン・ド・ブルゴーニュをお願いしました。

リヨンは北にブルゴーニュ、南にローヌという
ワインの大産地がある土地です。

20100612_3.jpg

セルベル・ド・カニュ
cervelle de canut

「絹織物職人の脳みそ」という名前の付いた、
フロマージュ・ブランにエシャロットやニンニク、シブレットなどの
香味野菜を混ぜたもの。

20100612_4.jpg

サンマルスラン・ショー
salade de saint marcellin chaud

温かいサンマルスランをのせたサラダです。

20100612_5.jpg

たまごのグラタン リヨン風
Gratin d'oeufs

ゆで卵とよく炒めた玉ねぎが入っています。

20100612_6.jpg

中はこんな感じです。

20100612_7.jpg

フロマージュ・ド・テッド
fromage de tiedes

豚肉のゼリー寄せです。
名前にあるフロマージュはチーズの意味ではなく、
固めるという意味のフォルマが語源ではと予想しています。

20100612_8.jpg

ブーダン・ノアールのタルト
boudin noir

豚の血のソーセージ、ブータン・ノアールは東シェフのスペシャリテ。
それを今回はタルト仕立てでいただきます。

20100612_9.jpg

タブリエ・ド・サプール
tablier de sapeur

牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたもの。

20100612_10.jpg

ソシションとレンズ豆の煮込み 
saucisson chaud aux lentilles

ソシションはピスタチオ入りでした。

20100612_11.jpg

スズキのクネル
quenelle de brochet

クネルもグラタン仕立てです。
大好きなクネルが、グラタンになるとは感動!

20100612_12.jpg

リヨンということで、最初の赤はコトー・デュ・リヨネ。

20100612_13.jpg

そして次の赤は、お店の方に相談してコート・デュ・リュベロンにしました。

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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 フランス料理 ワイン
アルザス・ロワールの郷土料理@ジョンティ

2010.06.08

2010年の学習院大学の生涯学習講座
「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、今年も参加しています。
はやいもので私も受講して3年目になりました。

なんと満員御礼でキャンセル待ちで受講できなかった方も
いらっしゃったそうです。

春講座の第1回目はアルザス、ロレーヌ地方です。
どんな料理かは、一昨年の講義の記事でどうぞ。(昨年に続き手抜き)
 →アルザス郷土料理~ツール・ド・グルメ~

毎年お店を変えて行われる校外講義の食べ歩き、
今回は浅草橋のアルザス料理店ジョンティで行われました。
人数が多いので1階も2階も全店貸切です。

20100529_1.jpg

乾杯は泡!ということで、クレマン・ダルザスのロゼです。
Cremant d'Alsace Riefle(クレマン・ダルザス リーフレ)

ボトルが透明で、ラベルもかわいらしいです。

20100529_2.jpg

「ビブレスカス」
生クリームも加えてあり、かなりゆるめの液体状になっていました。
にんにくはコンフィにしたものを使っているとのことです。

20100529_3.jpg

リースリング。
お店の方に、美味しくて、リーズナブルなもので選んでいただきました。
お店のワインリストは、アルザスワインが造り手別にずらっと書かれていて
聞かないと選べないです。

Rebmann(レブマン)の2007年は、
ドイツのリースリングのようなしっかりとした味わいでした。

20100529_4.jpg

「タルトフランベ」

20100529_5.jpg

「オニオン・タルト」

20100529_6.jpg

「スパッツェル」
すずめという意味があるパスタ。
本来は付け合わせとして出されます。
これはトマト、チーズ、鶏肉が入っていました。

20100529_7.jpg

アルザスと言ったらゲヴェルツトラミネール。
これもお店の方に選んでいただきました。
Wolfberger(ウォルフベルジェ)の2005年です。

20100529_8.jpg

「シュークルート」
塩漬け発酵したキャベツと豚肉を煮込んだ料理。
“日曜日の料理”です。

20100529_9.jpg

お店特製のマスタードです。
酸味がある味でした。

20100529_10.jpg

シュークルートを取り分けたところ。

20100529_11.jpg

お肉になったら赤が飲みたい、ということで
私がいた2階席はお酒好きが多かったのでピノノワールも注文しました。
学習院講座でこんなに沢山飲めるなんて!バンザイ!
WUNSCH et MANN(ヴンシュ・エ・マン)の2007年です。

20100529_12.jpg

続いて「ベックオフ」。
パン屋のかまどという名の“月曜日の料理”です。
フタの部分をパン生地でとめるのがお約束。

20100529_13.jpg

フタを開けるとジャガイモがかぶさっているので、

20100529_14.jpg

ジャガイモをよけると、下から豚肉が。

20100529_15.jpg

ラストはデザートのクグロフです。

20100529_16.jpg

クグロフを取り分けて、クリームを添えて。

アルザスワインの種類を多くそろえているジョンティさんはすごいかも。
もっと色々飲んでみたいと思いました。
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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 フランス料理 ワイン
ブルターニュ・ノルマンディーの郷土料理@Brasserie AUX AMIS

2009.11.09

2009年後期の学習院大学の生涯学習講座
「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」が始まりました。

後期第1回目は、ブルターニュ・ノルマンディー地方です。
講義の内容は、昨年のものをご参照願います。(手抜き)
 →ノルマンディーの郷土料理
 →ブルターニュの郷土料理

レストランでの校外講義ですが、
ツール・ド・グルメでは、原則毎回違うお店に伺っていますが、
今回のブルターニュ・ノルマンディーの回だけは別です。
毎年、有楽町のBrasserie AUX AMIS(ブラッスリー・オザミ)になります。

その理由は、「ブルターニュそばがき」を作れるシェフが、
日本にはブラッスリー・オザミの羽立シェフのみ(らしい)から。

最初の飲み物は、昨年同様、洋梨のお酒(ポワレ。りんごだとシードル)です。
なぜかブラッスリー・オザミにはシードルが無く、ポワレがあります。

写真は撮り忘れましたが、昨年も撮ったのでそちらを見てください。
 →ブラッスリー・オザミでブルターニュ&ノルマンディー料理

20091010_1.jpg

まるで私がチーズの試験前(2次試験の1週間前でした)を知っているかのように
どーんと出てきたこのチーズ、
ノルマンディー地方のAOPチーズ、Pont-l'Eveque(ポン・レヴェック)です。
前菜でチーズとは、ちょっと意外でした。

20091010_2.jpg

つぶ貝。これはメニューにはなかった一皿。

20091010_3.jpg

「ウッフ・ア・ラ・ブルトンヌ」
ゆで卵の黄身とほぐした魚、マヨネーズ、玉ネギ、パセリをあえて、
パプリカの粉をふりかけています。

20091010_4.jpg

「サーディン・ア・ラ・ブルトンヌ」
塩をした生イワシに、オリーブオイル、ニンニク、パセリをかけ、
パンにのせていただきます。

20091010_5.jpg

牡蠣にトマトを乗せて、軽く焼いたもの。
ちなみに、フランスでは1970年代に元々あった丸牡蠣が病気で絶滅寸前になり、
日本の真牡蠣の種を取り寄せて養殖するようになったそうです。
なので、フランスで食べられている真牡蠣は日本由来のものだとか。

20091010_6.jpg

続いて白ワインに移ります。
ブルターニュ、ノルマンディーはぶどうが育たない、
つまりワインが作れない土地(だからりんごでシードルを作る)なので、
その土地のワインは無いのですが、
お店の人おすすめのミュスカデ・セーブル・エ・メーヌをいただきました。

20091010_7.jpg

「ガレット・コンプレ」
コンプレは、具がハム、卵、グリュイエールチーズのもの。

20091010_8.jpg

「コングレ・ア・ラ・ブルトンヌ」
アナゴ、ジャガイモ、玉ネギをシードルで煮込んだ料理。

毎年同じお店ですが、出てくるお料理はこのように少しずつ違うのがうれしいです。

20091010_9.jpg

真打ち登場!
「ブルターニュそばがき」こと「キ・ア・ファルツ」です。
布に包まれ、紐で縛られているのがそばがき(というか巨大なそば団子)。
そのほかの具はポトフとほぼ一緒で、仔牛のスネが入っています。

20091010_10.jpg

取り分けたところ。

20091010_11.jpg

「子羊のロースト 白インゲン豆のトマト煮」

20091010_13.jpg

取り分けたところ。

20091010_12.jpg

やはり肉には赤ワイン、ということで、
これまたお店の方におすすめしていただいたもの。
たしかVin de Tableだったような気がします。
(フランスワインなのに、なぜエチケットに英語が書いてあるのか?不思議です。)

20091010_14.jpg

実は、校外講義があった日、私の誕生日だったのですが、
当日ぼそっとつぶやいたところ、
デザートにこんな素敵なデコレーションをしてくださったのでした。
ありがとうございます!!
「ファーブルトン」と「りんごのタルト」です。

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