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オリーブオイルと料理~オリーブオイル講座第6回~

2009.02.02

オリーブオイル講座の最終回は「オリーブオイルと料理」と題し、
レストランで実際に食事を楽しむ講座でした。
(昨年12月の話です。掲載が遅くなってすみません。)

会場は表参道のリストランテ・コルテージアです。

まずお料理をいただく前に、今回お料理に使った3種類のオリーブオイルの
テイスティングをしました。
皆でズズッと音をさせてテイスティングするのは異様かも。
個室だからこそできることです。

20081216_1.jpg

GRACO社の「E.V.O.」。
プーリア産、ペランツァーナ(Peranzana)種100%。
有機栽培、酸度0.25%。
2003年のSOL(世界オリーブオイル展示会)でInteso(濃い味)部門で金賞受賞。

20081216_2.jpg

San Michele(サン・ミケーレ)社の「E.V.O.」。
トスカーナ産。
フラントイオ(Frantoio)種、レッチーノ(Leccino)種、モッレリーノ(Morellino)種の混合。
(混合割合不明)
手積み収穫、有機栽培。酸度0.25%以下。

20081216_3.jpg

Domenico Manca(ドメニコ・マンカ)社の「San Giuliano E.V.O.」。
サルディーニャ産。
ボサナ(Bosana)種90%、フラントイオ(Frantoio)種10%の混合。
石臼を使ったコールドプレス製法。フィルター濾過。

続いてお料理がスタートです。

20081216_4.jpg

フォカッチャとオリーブの実のオリーブオイル漬け。
オリーブの実は、漬けたオイルと同じペランツァーノ種とのこと。

20081216_5.jpg

20081216_6.jpg

前菜。
メモするのを忘れたので、詳細情報なしですみません。

20081216_7.jpg

「リボリータ」。
イタリア語で「もう1回ゆでた」という意味があるそうです。
タマネギ、白インゲン、黒キャベツ、ニンジンそしてパンが入っています。
もともとは、具だくさんの野菜スープに、固くなったパンを入れたものだそうです。

20081216_8.jpg

「リングイネ」。
サルディーニャ産のまぐろのボッタルガ(からすみ)にエクストラバージンオリーブオイルを
合わせただけのシンプルながらもリッチな一皿です。

20081216_9.jpg

「骨付き子羊の香草炭火焼き」。
フランス南西部産の塩がかかっています。
こちらもオリーブオイルが使われています。

20081216_10.jpg

デザートはパンナコッタとフルーツ、
なんとレモン風味のオイルをかけていただきます。

20081216_11.jpg

デザートにかけたレモンオイル。
レモンオイルは、オリーブの実とレモンを同時に圧搾することで、
オイルにレモンの風味が付くのだそうです。
フレーバーのついたオイル、これまでどうやって使うのか分からなかったのですが、
色々試してみると面白いかもしれないと思いました。

20081216_12.jpg

今回いただいたワイン。
受講生の方はワインエキスパートやチーズプロフェッショナルを取得されている方が多くいて、
ワインの話でも盛り上がりました。

教室で講義を受けているときは、他の受講生の方と話をする機会がなかったので、
みなさんとお話できて楽しかったです。


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[サイト内タグ検索] オリーブオイル
オリーブオイルと健康~オリーブオイル講座第5回~

2008.12.12

アカデミー・デュ・ヴァンのオリーブオイル基礎講座、
第5回は「オリーブオイルと健康」というテーマでした。

オリーブオイルがヘルシーということはよく耳にしますが、
どういったことがあるのでしょうか。

まずオリーブオイルの成分ですが、約98~99%は鹸化成分で、
残りの1~2%が不鹸化成分であり、ビタミン、ポリフェノールなどが含まれます。
また油分のうちオレイン酸が75%を占めています。

オリーブオイルが注目されるようになったのは、
「セブン・カントリーズ・スタディ(Seven Countries Study)」で地中海の食事が理想的
という発表が行われたことからだそうです。

この研究は、日本を含む7か国(フィンランド、アメリカ、オランダ、イタリア、ユーゴスラビア、
日本、ギリシャ)を対象に行われた疫学研究です。
オリーブオイルを大量に摂取する地中海沿岸の国々(ギリシャ、イタリア)では、
心血管疾患の罹患、死亡ともに新大陸のアメリカや北欧のフィンランドに比べて少ないという
調査結果が発表されたことにより、「地中海式ダイエット」=理想的な食事のあり方として
オリーブオイルも注目されるようになったそうです。

2004年には、アメリカ食品医薬品局(FDA)が、オリーブオイルに限定的健康強調表示を
行うことを許可しているそうです。

また、オリーブオイルは脂肪酸の組成が母乳に近いそうです。

続いてオリーブオイルの調理について話がありました。
オリーブオイルの調理特徴として、先生があげたものの一部です。
 ・酸化しにくい
 ・油が表面に留まり、中までしみ込みにくい
 ・約120℃までは成分はほとんど破壊されない
  →中火での調理や炒め物に向く
 ・天然成分の多い油のほうが煙が出やすい
  →ノンフィルターのオイルは加熱調理には向かない

また、オリーブオイルの味わいの傾向として、
 ・海沿いがマイルド、山間はストロング
 ・完熟がマイルド、早摘みはストロング
 ・フィルターはマイルド、ノンフィルターはストロング
好みのオイルがある場合、参考になるかと思います。

オリーブオイルのタイプ別の向く料理をいくつか教えていただきました。

 デリケートでスウィートなタイプ
 =繊細で淡泊な、味や甘さを引き立てる料理に好相性
  →エビ、ホタテ、白身魚
  →温野菜やサラダなど野菜の甘さを楽しむ料理
  →和食など素材を活かしたい料理
  →卵料理、マヨネーズ、ドレッシング

 スパイシーでストロングなタイプ
 =風味のはっきりした、強い食材と好相性
  →ジビエや牛肉、ラム肉
  →グリル、炭火焼
  →ニンニクや香味野菜、ハーブなどえぐみや渋みの強い野菜
  →豆の煮込みなどもたつく印象の料理

 フルーティーさが際立つオイル
 =地中海料理などシンプルな料理
  →米料理(パエリア、ライスサラダ)
  →フルーツを使った料理
  →エスニック料理

最後はテイスティングです。

20081202_1.jpg

今回は難しかったです。

というのは、1番目はオリーブ・ポマースオイル(オリーブ残渣油)でした。
ポマースオイルは日本でもレストランなどでは使われており、
先生が知り合いのレストランからもらってきたものだそうです。
てっきり欠点のあるオイルだと思ってしまいました。

2番目は、イタリア、シチリア州のエクストラバージンで、
ノッチェラーラ・デル・ベリチェ種とビアンコリッラ種の混合です。

3番目は、ギリシャ、クレタ島のエクストラバージンで、コロネイキ種100%。

4番目は、2番目のオイルに酸敗臭のあるオイルを混ぜたもの。

5番目は、イタリア、プーリア州のエクストラバージンで、コラティーナ種100%。

6番目は、イタリア、トスカーナ州のエクストラバージンで、
フラントイオ種、モライオーロ種、レッチーノ種、ペンドリーノ種の混合です。
1年前のオイルとのことで、特長が少し薄れてきているとのことでした。

さらに、受講生の方がカリフォルニアで買ってきたオイルをテイスティングしました。

20081202_2.jpg

品種はフラントイオ種、モライオーロ種、ペンドリーノ種、マウリーノ種です。
2008年搾油なのでできたてのオイルです。
これらはイタリアのトスカーナで栽培している品種であり、
やはりトスカーナのオイルに特長が似ているとのことでした。


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オリーブオイルの選び方~オリーブオイル講座第4回~

2008.12.11

アカデミー・デュ・ヴァンのオリーブオイル基礎講座、
第4回は「オリーブオイルの選び方」です。

まず品質規格についての話から。
オリーブオイルの品質は、COI(国際オリーブ理事会)国際規格や
EU法規、各国の食品又はオリーブオイル関連法規で規定されます。

ラベルには、生産者が貼るものと、
日本国内に輸入されたものの場合は輸入業者が貼るラベルがあります。
輸入形状のまま販売されるものは、
生産者と輸入者の2枚のラベルが貼付されているものと、
生産者が日本語のラベルも貼付しているものがあります。
輸入形状と販売形状が異なる場合、
つまりバルクなどで輸入し日本で瓶詰めする場合は日本語のラベルのみとなります。

EUのオリーブオイルにおけるラベルの表記義務は次のとおりです。
 1.カテゴリー
 2.商品名
 3.正味量(リットル単位、5リットルが上限)
 4.賞味期限
 5.会社名と所在地(生産者、瓶詰業者又はEU圏内にある販売元)
 6.保存条件
 7.製造管理ロット

任意表記できるのは次のとおりです。
 ○原産地表示(原産地表示規定を満たしている場合)
 →“イタリア産”と表記してよいのは、
  ・イタリア国内で栽培されたオリーブの実だけを使ってイタリア国内で作られた場合
  ・オイルをブレンドした場合は、混ぜた比率の最も高いオイルが75%以上の場合
 →DOP/IGPに限り、「州名」を表記できる。
   それ例外は「EU」又は「国名」を表記できる。
 ○コールドプレス
 →27℃以下の温度で搾油されたバージンオイルにのみ表記可能
 ○容器充填時における酸度

一方、日本の場合は、JAS法で定められている表記内容は、
 1.名称
 2.原材料名
 3.内容量→重量(グラム)による記載。容量記載は任意。
 4・賞味期限
 5.保存方法
 6.製造者氏名及び住所
 7.原産国(輸入品の場合)
   ただし、日本国内で実質的に変更を加えている場合は「国産」となる。
   →国内で詰め替え、量り売り等の場合は、外国産でも原産国の表記は不要。

JAS法では重量記載と知らなかったのでびっくりです。
先生によると輸入業者でも小さなところは知らない所が多く、
容量記載しかないものも見かけるそうです。

続いてDOPとIGPの説明がありました。
DOP(Denominazione di Origine Protetta)は、イタリアにおける原産地名称保護制度。
“農産物あるいは食品の商標で、その特徴が主として自然及び人間的要素を含める地域的
環境に由来する特徴を備え、その地域内で行われるもの”が指定されるそうです。

IGP(Indicazione Geografica Protetta)は、保護指定地域表示。
DOPよりも広範囲、州全体が指定されます。

2008年5月現在、イタリアのオリーブオイルはDOPが37地域、IGPが1地域あります。
DOP/IGPになるには、生産者が基準をクリアしたオリーブオイルを認定委員会に提出し、
審査を経て認められる必要があります。
厳しいトレーサビリティ、認定・検査料などで商品は割高になります。

DOPのマークは青い丸のものだったのですが、2008年7月から赤に変更になったそうです。
まだ市場には青マークのものが多いですが、これから赤も見かけることになります。

20081125_1.jpg

日本におけるオリーブオイルの問題点として先生が2点あげられました。
ひとつは、最終的に製品化した国が原産国(原産地)になってしまうこと。
もうひとつは、輸入時にリーファーコンテナで輸送する業者が少ないことです。

リーファーコンテナ(保冷コンテナ)は、ワインではよく見かけるようになりましたが、
オリーブオイルではほとんどないそうです。
オリーブオイルは高温では劣化が早まります。
ヨーロッパから船で日本へ運ばれる際には、赤道を二度横切ることになります。
せっかくのよいオイルが輸送中に劣化してしまう可能性が大きいのです。

これらの説明を聞いて、我々消費者が商品となったオリーブオイルを選別するために
持っている情報はごくわずかであることが分かりました。

20081125_2.jpg

最後にテイスティングです。
6つのうち、1~3は欠点のあるオイルでした。
1番目は酸敗臭、2番目は油かす臭、3番目は醗酵臭です。
今回はどれも臭いの強さがごくわずかしかなく少し難しかったです。

4番目は、イタリア、リグーリア州のタジャスカ種100%のもの。
5番目は、イタリア、ヴェネト州のグリニャーノ種100%のもの。
6番目はギリシャのペロポネソスという場所のコロネイキ種100%のもの。

どうやら私はフルーティーさの特長をとるのが苦手なようです。

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