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エルベ・モンス&ドミニク・サブロンのコラボディナー

2010.07.21

赤坂のVieille Vigne(ヴィエイユ・ヴィーニュ)にて、
エルベ・モンスとドミニク・サブロンのコラボによるディナーに行ってきました。
この回があることを知ったときには、既に満員になっていたのですが、
急に参加できなくなった方の替わりのピンチヒッターとして
声をかけていただけたのです。
(ダメもとでも「行きたい」と言っておくことが大切、と実感しました。)

エルベ・モンスさんは、チーズ熟成士のMOFを持つ、チーズのスペシャリスト。
そしてドミニク・サブロンさんは、フランスを代表するパン職人。
モンスのチーズとチーズを使った特別料理、
そしてそれに合わせるドミニク・サブロンのパン。
期待が高まります。

20100517_1.jpg

テーブルセッティングもワイン色でおしゃれです。

20100517_2.jpg

Chateau Dauphine Rondillon 2001
シャトー・ドフィーヌ・ロンディアン
ルピアックの貴腐ワインです。
品種はセミヨンとソーヴィニヨン・ブラン。

ワインもお料理に合わせて出てきました。
カードが付いているので分かりやすいです。

20100517_3.jpg

“ロックフォール・セレクションモンス”とインカの目覚めのミルフィーユ&
“ペルシレー・ド・マルジュー”入りクロワッサン

Persille de Maizieuは、ラングドック・ルーション地方の
羊乳の青カビタイプチーズとのこと。

20100517_4.jpg

Marigny-Neuf "Cuvee V" Sauvignon 2009
マリニー・ヌフ“キュヴェV”ソーヴィニヨン
ロワール地方、品種はソーヴィニヨン・ブラン。

20100517_5.jpg

温かい“クロタン”のサラダ、春の息吹
添えてあるパンは、トマトのパンとサブロンさん特製のルヴァンを使ったビオのパン。

20100517_6.jpg

Chateau Le Trehon 1986
シャトー・ル・トレフォン
ボルドー(メドック)、品種はカベルネ・ソーヴィニヨンとメルロ。

20100517_7.jpg

仔牛のポワロ オルロフ風、“グリエール・ド・ジュラ・スイス”香るモルネソース

お肉の焼き具合とチーズをのせるタイミングが大切な料理とのこと。

20100517_8.jpg

Morey St.-Denis "Clos des Ormes" 2005
モレ・サンドニ“クロ・デ・ゾルム”
ブルゴーニュ、品種はピノノワール。

20100517_9.jpg

次に出てくるチーズに合わせるパンたち。
ドライフルーツのパン、ぶどうパン、ライ麦パン、ブリオッシュ。

20100517_10.jpg

Chateau d'Almailhac 1993
シャトー・ダルマイヤック
ボルドー(メドック)、品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ・フラン。

20100517_11.jpg

Chateau Filhot 1995
シャトー・フィロー
ソーテルヌの貴腐ワイン、品種はセミヨンとソーヴィニヨン・ブラン。

20100517_12.jpg

6種類のチーズです。
左下から時計回りに、
Persille de Maizieu(ペルシレー・ド・マルジュー)、
Lingot Saint-Nicolas(ランゴ・サンニコラ)、
Brillat Savarin(ブリア・サヴァラン)、
Soumaintrain(スーマントラン)、
Saint-Marcellin Affine(サンマルスラン・アフィネ)、
Comte Riserve Cave Collonge(コンテ リザーヴ・カーヴ・コロンジュ)

20100517_13.jpg

Lingot Saint-Nicolas(ランゴ・サンニコラ)
ラングドック・ルーション地方。
シェーヴルタイプ。15日間熟成。
ハーブの香りがする。

20100517_14.jpg

Brillat Savarin(ブリア・サヴァラン)
イルド・フランス地方。
牛乳の白カビタイプ。

20100517_15.jpg

Soumaintrain(スーマントラン)
ブルゴーニュ地方。牛乳のウォッシュタイプ。

20100517_17.jpg

Saint-Marcellin Affine(サンマルスラン・アフィネ)
ローヌ・アルプ地方。
牛乳の白カビタイプ。
ライ麦の藁に乗せて熟成させる。

20100517_18.jpg

Comte Riserve Cave Collonge(コンテ リザーヴ・カーヴ・コロンジュ)
フランシュ・コンテ地方。
牛乳の過熱圧搾タイプ。18か月熟成。

20100517_19.jpg

Persille de Maizieu(ペルシレー・ド・マルジュー)
ラングドック・ルーション地方。
羊乳の青カビタイプ。90日間熟成。

20100517_20.jpg

最後にデザートです。

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春を感じるチーズセミナー

2010.04.20

1DAYチーズセミナーに4月も参加してきました。
今回のテーマは、「春を感じるチーズとロゼワイン」です。

20100411_1.jpg

今回いただくチーズたちです。
春らしいチーズが並んでいます。

20100411_2.jpg

今回、私の目的はコレでした。
「カイエ・ド・ブルビ」という、バスク地方の羊のミルクからつくられる
フロマージュブランの前段階のようなものです。
ミルクに凝乳酵素を少しいれ、プルプルのプリンのように固めただけのものです。
「カイエ」とはフランス語で凝乳(カード)、「ブルビ」は羊です。

正確に言うとチーズではありません。
(チーズの定義は、「乳を凝固させ脱水したもの」です。)

20100411_3.jpg

素焼きのポットに入っていて、とてもかわいらしいのです。

20100411_4.jpg

フタを開けてみると、まるで杏仁豆腐のよう。
味わいは、ほんのりミルクの甘みがして、酸っぱさはありません。

ハチミツやジャムと一緒に食べると、デザートになる感じです。

20100411_5.jpg

続いては、フランス・コルシカ島のフレッシュチーズ、「ブロッチュ」です。
このブロッチュは羊乳100%です。
ブロッチュは、チーズをつくったあとに残った乳清(ホエー)からつくられます。

今回はそのままいただきましたが、
コルシカでは料理やお菓子に使われているそうです。

20100411_6.jpg

コルシカ島は栗の産地でもあるので、
フランス産の栗のペーストを付けて食べてみました。

20100411_7.jpg

合わせたワインはフランス・プロヴァンス産のロゼワイン。
春はロゼワインが合うなぁと思います。

20100411_8.jpg

続いては「さくら」です。
北海道の共働学舎でつくられているチーズで、
毎年ヨーロッパのコンクールで何らかの賞をもらっているというチーズです。

牛乳製で、白い外皮の上に桜の花の塩漬けがのっています。
桜の葉の上で熟成させているため、桜餅のような香りがふんわりとします。

写真を撮り忘れましたが、
このさくらチーズには、日本のロゼワインを合わせたら良いのではと思い、
ミサワワイナリーの「あけさくら」というワインを持ってきたところ、
持ってきた私がびっくりするほどマッチしていました。

20100411_9.jpg

続いてはコルシカ島のチーズ、「フルール・ド・マキ」です。
フルールは花、マキは潅木群の意味です。
フルール・ド・マキは商品名で、メーカーが違うと名前も変わります。

羊乳チーズの表面に、乾燥させたローズマリーなどのハーブをまぶし、
花に見立てた赤唐辛子などが飾りとしてトッピングされています。

コルシカのチーズですが、
地元コルシカでは見かけない、パリ向けのチーズなのだとか。
ブロッチュがパリだとコルシカ食材専門店でしか見かけないそうなので
なんだか面白いです。
そのどちらもチーズショップで手に入る日本ってすごいかもしれません。

続いて「オッソ・イラティー・ブルビ・ピレネー」です。
(単独の写真は撮り忘れました。)
バスクのハードタイプの羊乳チーズです。

初めに食べたカイエ・ド・ブルピがチーズになって熟成すると
オッソ・イラティーになるということで、
チーズ版のビフォーアフターです。


20100411_10.jpg

そしてミモレット。
写真はミモレットとニンジンのサラダです。
キャロット・ラペの上に、ミモレットを細く削ったものをかけています。
上のほうの色が淡いものがミモレットです。

ミモレットは色合いが春らしいということで出していただきました。
6か月熟成の比較的若いものなので、
熟成の長いものと比べるとミルクの風味が残っています。

20100411_11.jpg

ミモレットとズッキーニ、ハムのケークサレ。
ミモレットのオレンジ、ズッキーニの緑、ハムのピンク色がきれいです。

お花見にもぴったりのチーズとワイン。
来年はこれらのチーズを持ってお花見がしたいものです。

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お土産チーズの会セミナー

2010.03.25

1DAYチーズセミナー、お土産チーズの会に参加してきました。

先生が2月末から3月にかけて、
フランスの農業祭に合わせてフランスへチーズツアーに行かれて、
そのお土産チーズを食べるというものです。
(フランスツアーも参加したかったのですが、どう考えても仕事的に無理でした)

17種類ものチーズを少しずついただきました。
こんなに沢山のチーズを持ち帰ってきた
先生のトランクの中はどうなっているのでしょう?
パッキングの仕方も教えていただきたいものです。

全てのチーズの写真は撮らなかったのですが、
撮ったものをご紹介します。

20100307_1.jpg

リゴット・ド・コンドリュー フェルミエ製
日本では工場製のものしかお目にかかれないので貴重です。

20100307_2.jpg

サンマルスラン フェルミエ製
硬めに熟成させたタイプ。 

20100307_3.jpg

サンマルスラン リシャールさんのとろとろ熟成
やわらかく熟成させることを、「サンマルスラン・リヨネーゼ」と呼ぶそう。
リヨンのチーズショップのマダム・リシャールによって
とろとろに熟成させる方法が編み出されたのだそうです。
これはポール・ボキューズでも出されているそうです。

20100307_4.jpg

フルム・ド・モンブリゾン アルチザナル

20100307_5.jpg

フルム・ド・モンブリゾン 農家製
フルム・ド・モンブリゾンはAOPチーズですが、
日本にはあまり輸入されていないらしく、見かけることが無いです。

続いてはMOFの熟成士エルヴェ・モンスのチーズです。
モンス氏のチーズは日本でも手に入りますが、お値段が高い…
が、フランスだとかなり安いとのこと。

20100307_6.jpg

モンドール

20100307_7.jpg

エポワス
日本には輸入されていない無殺菌タイプのものです。

20100307_8.jpg

サンネクテール
モンスといえばサンネクテールなんだとか。

20100307_9.jpg
 
ワサビック(わさび入りのシェーヴル)
フロマジュリーHISADAで日本人向けに作ったら、
日本人よりもフランス人に好評だという話です。
まだ日本では売っていないものだそうです。

私はワサビが苦手なので恐る恐る食べたら、
辛さは無く、爽やかな香りが山羊の臭いを消していて
互いの良さがひきたつチーズでした。

エシュルニャック Echourgnac
ペリゴール地方特産のくるみのリキュールを使って熟成させたチーズ。

20100307_10.jpg

20100307_11.jpg

ベッキオ Vecchio
古いチーズという名前の羊乳チーズ。

20100307_12.jpg

ヴュー・リル Vieux lille
マロワールを塩漬けして熟成させたチーズ。
先生いわく、「一番くさいチーズ」とのこと。

20100307_13.jpg

ミステリー・ダンベール MYSTERE D'AMBERT
アレオスというチーズショップのスペシャリテだそうです。
フルム・ダンベールにクリームやナッツなどをサンドしたもの。

20100307_14.jpg

パンデピスの上にリゴットを乗せたものとチコリのサラダ添え
パンデピスの甘さとチーズの味が合っていて美味しかったです。

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