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味覚レッスンとデモ 塩味

2007.05.28

フードマエストロ、第4回目の授業は、
「味覚レッスンとデモ 塩味」と題して、
塩のティスティングを行いました。
講師は、食環境ジャーナリストの金丸弘美氏です。

塩についての説明を聞いた後、ティスティングです。
塩は貴重品だったこと(赤穂浪士の発端に塩が関係している)、
盛り塩のはじまりの説など面白いお話を聞きました。

日本は塩の自給率が15%しかないそうです。
自給しているのは食用分だけで、
工業用は輸入にたよっているとのことです。
工業用の塩は何に使うのだろうと思ったら、
パルプを作るために木材を溶かすのに使ったり、
アルミホイルや塩化ビニルを作るときに使うそうです。


今回ティスティングを行ったのは6種類の塩です。
(写真、失敗してしまったので今回はなしです。)
まずは色や粒の大きさなどを観察。
色や結晶の大きさの違いなどをメモし、そしてティスティングします。

ところで、副読本「調理のサイエンス」によると、
塩の味は以下の5種類あるそうです。
 ・かん味塩…塩化ナトリウムの純度が高く、ほかの無機塩をほとんど含まない。
 ・苦味塩…硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。
      硫酸マグネシウムが多いと後味まで苦く感じる。
 ・甘味塩…硫酸マグネシウムと塩化マグネシウムの多い塩。
      塩化マグネシウムが少量だと後味が甘く感じる。
 ・酸味塩…塩化カリウムの多い塩。
 ・美味塩…塩化ナトリウムの純度があまり高くなく、バランスがとれている塩。

ティスティングした6種類の塩は、
どれも微妙ではありますが味の違いがありました。

実際にティスティングした塩をご紹介します。

1)粟国の塩(沖縄粟国島産、海塩)
2)精製塩(イオン交換膜法)
3)フリーマントルの風(西オーストラリア・フリーマントルデボラ湖、湖塩)
4)岩塩(モンゴル産)
5)海の子(長崎平戸産、海塩、天日塩)
6)海の子(長崎平戸産、海塩、釜炊き塩)

5番と6番は産地は同じで製法が違うのですが、結晶の粒の大きさも味も違いました。

ひとつはっきり言えることは、精製塩は不味いです!
日本が塩の専売制を行っていたときは、精製塩しか売っていなかったのですから、
今から考えると酷い制度を行っていたものですね。

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野菜通信.net

2007.05.22

あまりブログの更新をしていないのに、
アクセス数が多いなぁと思っていたら、
ベジフル協会のサイト「野菜通信.net」のリンク集に載っていました!
ありがとうございます。

ただ、説明が
「ジュニアベジタブル&フルーツマイスター受講者サチコさんのブログ。」
となっているんですよね…。

なまえ、「サチこ」なんですが(笑)。
あと、「受講者」って、今受講しているみたいですよね。
ジュニアを受講したのは、遠い昔(3年半くらい前?)だし、
マイスターを受講したのもだいぶ前(3年前?)なんですが。
(その後、ずっとマイスターに合格していないだけ…。
 同期はシニアを受講したり、講師になったりと活躍しているのに…。)

ここに訂正しておきますね。

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食の生理学

2007.05.21

昨日(5/20)はフードマエストロ講座の3回目でした。

今回の授業は、「食の生理学」。
「生理学」と聞くだけで、逃げ出したい気持ちになります…。
(女子大の生理学、お手上げで放置しっぱなしだし)

担当される先生は、
ワインスクール「レコールデュヴァン」校長の梅田悦生氏です。
梅田先生は、本業は耳鼻科が専門のお医者さん!
ワイン好きから“趣味で”ワインスクールの校長をしているとのこと。
そのほか、大学でも講義をしているとのことでした。

とっても気になったので、帰宅してから梅田先生についてググってみました。
そして見つけたのがこのページです。
とにかく凝り性の方なんですね。スゴイです。

脱線したので、本題に戻ります。
講義の内容は、まず嗅覚や味覚についての説明があり、
消化器官の機能についての説明と続きました。

寝る直前に食事するとよくないといいますが、
寝る直前に食べると、胃から逆流しやすくなり、
胃酸によって食道が傷つけられ、食道ガンの原因にもなるそうです。
気をつけましょう!(←特に私…)

梅田先生の説明はとても分かりやすく、
生理学という難しい分野にも関わらず、楽しく講義を聞くことができました。

フードマエストロ講座は、「講師陣が自慢」と事務局の方が言うだけの
ことはあります。
これまで3回の講義、どれも素晴らしかったです。
受講してよかったなぁと思います。

ところで、梅田先生のお話を聞いて、
レコールデュヴァンでワインの勉強もしてみたいなぁと思ってしまいました。
もうちょっと時間に余裕ができたらチャレンジしたいです。

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