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中国料理~発酵調味料

2007.09.24

フードマエストロ講座、最後となる講義は中華料理の2回目でした。
当初は1回目と同様、譚料理長の予定でしたが、
代打として、ウェスティンホテル「龍天門」の陳 啓明料理長が
講義を行うことになりました。

前回とかぶりますが中国の四大料理についての説明がありました。
広東料理がいわゆるゲテモノ(イヌ、ネコ、ヘビetc)を食べるのは、
食材で身体を温める漢方の考え方からきているそうです。

近年はSARSの影響で、香港の市場ではあまりそれらの食材を
見かけなくなったとのことです。

教室中を漂うなんともいえない匂い。
なんと、中国クサヤがおいてありました。

20070923_1.jpg

発酵食品は、中国調理に深い味わいをもたらす重要な食材とのこと。
この魚は、「咸魚」というそうです。

そのほか、小エビを塩漬けにして天日にさらし発酵させた蝦醤と、
最上の醤(ジャン)という意味をもつXO醤を持ってきていただきました。
XO醤は、干し貝柱がベースだそうです。

その3つの発酵調味料を使った料理のデモンストレーションと
試食がありました。

まず、蝦醤を使った「蝦醤蒸梅肉」(もち豚肩ロースの蝦味噌蒸し)。

20070923_2.jpg

蝦醤を入れた合わせ調味料を肉にまぶし、蒸すだけという
どちらかというと家庭料理的な一品です。
エビの味がしっかりして、ご飯がほしくなります。

次は、豆腐の中国くさやの炒め煮です。

20070923_3.jpg

調理をしているときは、かなり匂いがしたのですが、
食べてみると匂いはほとんどせず、
魚の旨味がしておいしい一品でした。

最後は、「XO醤炒牛肉」(和牛肉のXOジャン炒め)。

20070923_4.jpg

どの醤も、お店で使っているものを持ってきていただいたのですが、
XO醤は日本でも市販品の良いものが手に入るそうですが、
蝦醤は、日本には良い市販品はないそうです。


中国料理の特長として、乾物が使われることがあります。
「海味」というそうですが、
高級なものは、鮑(アワビ)、参(ナマコ)、翅(フカヒレ)、
肚(魚のうき袋)だそうです。

アワビ、ナマコ、フカヒレにしても中国では採れず、
最高級のものは日本のものだそうです。

乾物になると値段が高くなるのは、
干すにあたって、傷がついていたりするものは
破れてしまって商品にならないといったことがあるそうです。
手間がかかっているということです。


ところで、陳料理長のいらっしゃる龍天門では、
メニューに食材しか書いていないページがあるそうです。
中国料理は、食材と調理法で無限にもメニューが出来るので
あえて料理名を書かないスタイルにしたのだとか。

食べたい食材を食べたい方法で調理してもらえるなんて、
ちょっとスペシャルな感じがしますね。
ぜひ、行ってみたいと思いました。




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[サイト内タグ検索] フードマエストロ 中国料理
和の発酵 味噌

2007.09.22

9月16日のフードマエストロは、
和の発酵ということで、
栃木県の那珂川町にある味噌屋「はるこま屋」さんの四代目、
五月女清以智(さおとめ せいいち)さんが講師でした。

はるこま屋さんも、「dancyu plus 元気の源!日本の発酵食」に取り上げられています。

四代目の五月女さんは少しユニークな経歴の持ち主で、
味噌屋に生まれたものの、斜陽産業だった家業を継ぐ気はなく、
大学の文系学部を卒業後、フリーライターとして環境や食についての
記事を主に執筆していたそうです。
取材を通じて生産者と知り合い、
味噌を作ってみろと国産大豆「白光(はっこう)」を手渡され、
それがまるでダイヤモンドのように思えたことが
味噌屋になるきっかけだったそうです。

活字で伝えたかったことが、味噌を通じてより深く伝えられるのでは
ないかと思ったとおっしゃっていましたが、
言う(書く)よりも、実際のものづくりのほうが
比べられないほど重たいものであると、私も思います。

そして、「食べものには100%作った人間が出る」という言葉も印象的でした。


味噌のティスティングをしました。

20070916_1.jpg

まず左上から右に1、2、3と真ん中の列の一番左の4を味わいました。

1は長崎の麦味噌です。
五月女さんによると、信州味噌を意識した味になっているとのこと。

2は京都の西京味噌、3は仙台味噌、
4は愛知の八丁味噌です。

続いて、残りの3つ、真ん中の列の真ん中5とその右隣6、
一番下の列の7を味わいました。

5は、ものすごい強烈な塩味で、なんじゃこりゃ~と思ったら
1袋100円という業務用味噌とのこと。
食べられたもんじゃありません。。。

6は、昆布の味、グルタミン酸の味がする~(おいしくない)
と思ったら、マルコメの出汁入り味噌でした。
出汁入り味噌をそのまま食べるのは止めたほうがいいです。

最後の7は、はるこま屋さんの「純情紀行2年物」でした。
旨味と塩味のバランスもよく、おいしいお味噌でした。

味噌は熟成が進むと黒っぽくなるとのことで、
段階別の味噌を持ってきていただき、色の違いを見ました。

最後に、試食として、
鶏胸肉のみそ漬けを食べました。

20070916_2.jpg

味噌に乾燥ローズマリーを一つまみ加えているそうですが、
とてもおいしかったです。

20070916_3.jpg


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チョコレート 苦味とおいしさ

2007.09.22

9月最初のフードマエストロ講座は、
「チョコレート 苦味とおいしさ」と題し、
ショコラティエ斉藤美穂氏による講義でした。

まずは、カカオについて。
カカオは、実が幹から直接ぶら下がるそうです。
1本のカカオの木から年間1キロのカカオ豆が収穫できます。

カカオの品種は3つに大別できます。
クリオーロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種です。
フォラステロ種が世界で生産されるカカオ豆の85%を占めています。

カカオの産地は、マダガスカル、ベネズエラ、エクアドル、
トリニダート・ドバゴ、ドミニカ共和国といった国々です。

カカオを焙煎し、豆の胚乳(皮を除いた部分)をすり潰して
滑らかにしたペーストを「カカオマス」といいます。

カカオマスを搾って出てきた脂肪分を「カカオバター」といいます。
カカオバターは約35℃で溶けます。
チョコレートの口どけの良さはカカオバターによるものです。

カカオマスからカカオバターを取った後、
残ったものを粉砕したのがカカオパウダーになります。

クーベルチュールとは、カカオバターの含有量を多くした
製菓用チョコレートです。
国際規格では31%以上のカカオ分を含むことが義務付けられていますが、
日本ではこの規格はありません。

※カカオ分とは、カカオバターとカカオ固形分を合わせた割合のこと。


お話を聞いていて興味深かったのは、
作りたてのチョコレートが一番おいしいということです。
どんな有名ショコラティエが作ったチョコレートよりも
作りたてに勝るものはないそうです。

デモンストレーションで、
ガナッシュとショコラ・フロァ(アイスチョコレート)
の2品を作っていただき、試食しました。

使用したクーベルチュールは、ヴァローナ社のカライブです。

ショコラ・フロァは、牛乳にチョコレートを溶かし
冷やすだけなので、手軽にドリンクとして楽しめると思いました。

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