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La Grappeでアルザス郷土料理

2008.05.25

学習院生涯学習センターの「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」講座、
アルザス地方の講義のあと、実際に食べに行ってきました。
(講義は平日夜で、食べに行くのはその週末の土曜(5/24)昼です。)

今回のお店は、西麻布の「La Grappe」。
西麻布の交差点から一歩路地に入ったところにあるフレンチレストランです。

20080524_1.jpg

加藤シェフはアルザスのほかフランスの様々な地方のレストランで修行された方とのこと。
通常とは別に、講座用にアルザス料理を出していただきます。

アルザス料理なら、アルザスのワインを飲もう!ということで、
私のテーブルはワインを飲む人が集まりました。
シェフに選んでいただいたのは、アルザスのピノ・ノワール。

20080524_5.jpg
うまく写真が撮れていませんが、エチケット(ラベル)がとてもかわいいのです。
ALBERT BOXLERの2005年ヴィンテージです。

アミューズにタルトフランベが。
一口サイズでとてもかわいらしい!
20080524_2.jpg

続いて前菜はビブレスカス。
20080524_3.jpg

20080524_04.jpg
この白いチーズ、中にシブレットを細かく切ったものを混ぜてあって、
これをソテーしたじゃがいもと一緒に食べます。
チーズはとてもさっぱりしていて、味わいはヨーグルトのようでした。

続いて、シュークルートです。
下のキャベツが見えないほど、お肉がのっています。
20080524_6.jpg

取り分けるとこんな感じです。
20080524_7.jpg

そして、ベックオフ。

20080524_8.jpg
まずはフタを取る前。
楕円形のお鍋がとてもカワイイ。パン生地でしっかりとめてあります。

20080524_9.jpg
フタをあけると、湯気がお鍋からたちこめて、ハーブのいい香りがしました。
パンの密閉はすごいです。

こう書いているとたいしたことなさそうですが、
料理のボリュームはたくさんで、本当にお腹がいっぱいになりました。

ラストはデザート、クグロフです。

20080524_10.jpg
切り分ける前。

20080524_11.jpg
陶器のクグロフ型もカワイイ。

20080524_12.jpg
クグロフもおいしかったけれど、添えられたクリームのおいしかったことといったら!

アルザス料理を満喫!
並木先生ともたくさんお話でき、とても楽しいひとときを過ごせました。


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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 ワイン
EBIS ファーマーズダイニング

2008.05.23

5月22日に、「EBIS ファーマーズダイニング」というイベント(?)に参加してきました。
ビオファームまつき」の松木一浩さんのお話が聞けて、
ビオファームまつきの野菜とみやじ豚を使ったお料理が食べられるというので、
ベジフルの友だちに誘っていただいたのです。

主催しているのは、NPO法人日本アグリデザイン評議会で、
ここはなくなったフードマエストロの後がまの団体です。
本来なら私もこのNPOにフードマエストロから移行すべきなのですが、今は様子見してます。

会場はレコール・デュ・ヴァンの地下の「Kiku」だというし、
これは行かない手はないというものです。

松木さんは、タイユヴァン・ロブションで給仕長をしていたのですが、
方向転換をされ、有機農業をはじめられた方です。
縁もゆかりもない土地でゼロから農業をはじめられ、
今では都内レストランをはじめとしたところに野菜を出荷し、
畑のそばに「Bio-Deli」というイートインのできる惣菜店も開いています。

中間山地における有機農業の新しいビジネスモデルを
自ら実践しながらつくりあげていこうとする松木さんのお話は、
日本の農業に少なからず興味のある私にとって
とてもためになるものでした。

参加者も少なく、直接松木さんとお話できたのがとてもよかったです。
静岡の芝川町にある松木さんの畑にも行ってみたいです。

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[サイト内タグ検索] 野菜
アルザス郷土料理~ツール・ド・グルメ~

2008.05.23

学習院生涯学習センターで開講されている
「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理 見て食べて学ぶ『テロワール』」
という講座を受講しています。

ワインの勉強をしていて、「ワインと料理」のところで
フランスの郷土料理についてこれまでほとんど知らなかったので、
覚えるのなら、実際に食べて覚えたい!と思っていました。

この講座は、教室で講義を聞いた後、実際にお店に食べに行くというので、
面白そうと思って受講してみることにしました。

講座を担当するのは、料理ジャーナリストの並木麻輝子先生です。


1回目の講義はアルザス。
アルザスといえば、HUGELさんのセミナーでも話がありましたが、
ドイツと接しているため、歴史的にフランス領になったりドイツ領になったりを
繰り返してきた地方です。
そのため、ワインもそうですが、ドイツ的なものが多く、
フランスの中でも独特の地方だと思います。

講義で紹介された料理について、ざっと紹介します。

アルザスの料理といえば、「シュークルート」。
ワインの勉強でもさんざんその名前が出てきましたが、
シュークルートは、塩漬け発酵したキャベツそのものを指す場合と、
塩漬け発酵したキャベツをガチョウの脂で炒めて、豚肉を加え、
アルザスの白ワインで煮て、ソーセージ、じゃがいもを加えた料理を指す場合の
両方があるとのこと。
別名「日曜日の料理」といい、日曜日に協会に行く前に鍋に火をかけておき、
帰ってきてお昼に食べたことから、その名がついたとのことです。

続いて「ベックオフ」。
「パン屋のかまど」という意味があるこの料理は、
肉を白ワインでマリネした後、鍋に肉とじゃがいもを交互に入れ、
白ワインを入れて、パン生地でフタを密封させて
オーブンで火をいれた料理。
こちらは「月曜日の料理」で、月曜日に川へ洗濯に行く前に、
鍋をパン屋に持っていって、かまどに入れてもらい、
洗濯が終わったら鍋を持って帰って食べたそうです。

「タルト・フランベ」は、フロマージュ・ブラン(ヨーグルト状の白チーズ)、ベーコン、
玉ねぎをのせて焼いた薄焼きピザのような料理。
アルザスにはタルト・フランベのお店があり、
そこでは具材は様々なものがあるそうです。

「ビブレスカス」とは、農家製のフレッシュチーズを意味し、
フロマージュ・ブランに、ソテーしたじゃがいも、薬味を混ぜて食べる料理。

そのほか「フォワグラのテリーヌ」、アルザス式のパスタ(ニョッキ)の「スパッツエル」、
「鱒のツルイット」という川鱒のムニエルのアーモンド風味や、
「エクルヴィス・オー・シルヴァネル」という
ザリガニを白ワイン(シルヴァネル)で煮込んだもの
といった料理があるそうです。

アルザスのチーズといえば「マンステール」。
牛乳のウォッシュチーズで、アルザスの修道院で7世紀頃に作られたのが最初とのこと。

アルザスのお菓子は「クグロフ」。
レーズンを入れて、上にホール状のアーモンドがのっているのが伝統的なものだそう。
また、クリスマス菓子である「ベラベッカ」は、ドライフルーツ、ナッツなどを混ぜた
どっしりしたケーキで、クリスマスシーズンしか売っていないそうです。

実際に食べにいったレポートはまた別途。


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