2008年06月26日 (木)

リヨンはフランス第２の都市。
絹織物で栄えた町だそうです。
そして、美食の町として知られています。

リヨン料理というとソーセージなど内臓料理が多いそうです。
まずは料理から。

「ソシソン・ショー」は太いソーセージをボイルしたもの。
つけあわせはジャガイモです。

「ソシソン・アン・ブリオッシュ・ア・ラ・リヨネーズ」は、
リヨン風ソーセージ入りブリオッシュのこと。
ピスタチオ入りのセルヴラ（香辛料のきいた太いソーセージ）が
入っているものがほとんどだそうです。
薄く切って、フォークとナイフで食べるそうです。

「ガトー・ド・フォワ・ド・ポレイユ」は直訳すると「鶏レバーの菓子仕立て」。
といっても菓子ではなく料理名です。
プリンのような見た目なため、このような名前になったようです。
プリン型に入れて湯せんで火を通す料理なので、
茶碗蒸しのようなものでしょうか。
甲殻類のソース又は白いソースにあわせます。

ワインにあわせる料理でも名前が出てくるのが「クネル」。
「クネル・ド・ブロシュ」は川カマスのクネル。
クネルは魚のすり身を卵、クリームではんぺん状にしたもので、
形はラグビーボールのような楕円形です。

「グラドゥーブル・ア・ラ・リヨネーズ」は牛の第１胃（ミノ）を
柔らかくゆでて、細切りにしてタマネギと炒めたもの。
並木先生オススメの料理とのこと。

同じく牛の胃を使った料理は「タブリエ・ド・サブール」。
直訳すると「工兵の前掛け」。
形が工兵の前掛けのようだからこの名になったらしいです。
牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたカツレツ。

フランスで珍味とされているのが「アンドゥイエット」。
子牛の腸間膜の腸詰。
とても臭いそうで、並木先生いわく「フランス版くさや」だどか。。。

菓子では「タルト・オー・プラリーヌ」。
プラリーヌとは、煮詰めた糖液にアーモンドを絡めたもの。よい
リヨンのものはなぜか皆、毒々しいピンク色をしているそうです。


リヨンは昔から近郊の良い食材が集まってきて、
ブレス鶏やシャロレー牛などもリヨンの近郊が名産だそうです。

2008年06月26日 (木)

学習院の生涯学習講座、「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」
０８年前期第２回目はブルゴーニュ＆リヨンです。

まずはブルゴーニュ地方です。
ブルゴーニュといえばワイン！
美味なるワインとともに美食の土地として知られています。
郷土料理もワインの勉強で出てきた名前ばかりです。

まず「エスカルゴ・ブルギニヨンヌ」、ブルゴーニュ風エスカルゴです。
下ごしらえしたエスカルゴとガーリックパセリバターをオーブンで焼いたものです。

エスカルゴはフランス全土で食べられているそうですが、
大きなエスカルゴがとれるのはブルゴーニュ地方のみだとか。
エスカルゴは大きなきれいなぶどうの葉について、
ぶどうの木につく害虫を食べてくれる益虫なのだそうです。

続いて「ジャンボン・ペルシエ」。
ハムとパセリのテリーヌです。
もともとブルゴーニュ地方の都市ディジョンの
（ワインを勉強している人にはおなじみの場所ですね）
祝祭料理だったものが、これまたフランス全土に広まったそうです。

「ウ・アンムーレット」はポーチドエッグの赤ワインソース。
下にガーリックトーストがひいてあり、卵はたいてい２つセットで出てくるそうです。

「ブッフ・ブルギニヨン」は、ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮。
マリネした牛肉を土地の赤ワインで煮込んだものです。
シャンピニオン（きのこ）、ベーコンなどは、肉とは別々に調理して、
あとで合わせるのが正式なものだとか。
そして付け合せはヌイユという平打ち麺かトーストだそうです。

「コック・オー・ヴァン」は鶏の赤ワイン煮。
ブッフ・ブルギニヨンの牛が鶏になったものです。

続いてお菓子＆パンです。
まずは、「グージェール」というグリュイエールチーズが入った
ブルゴーニュ風チーズシュー。

そして「パン・デピス」というスパイス入りパン。
生地は茶色で、黒糖やはちみつで甘味をつけているパンです。
これもフランスではポピュラーで、パン屋によって色々な形があるそう。
また、パン・デピスが入ったアイスクリームというものもあるそうです。

そしてチーズ。
ブルゴーニュのチーズは「エポワス」。
牛乳のウォッシュ・チーズでＡＯＣ認定です。

ブルゴーニュといえば忘れてはならないのがマスタード。
ディジョン・マスタードが有名です。
洋辛子を粉末にして未熟ぶどう果汁、塩とあわせたもの。
ぶどう果汁のかわりにワインが入ったり、ハーブ入り、カシス入りなど
様々な種類のマスタードがあるそうです。

カシスもブルゴーニュ名産です。
カクテルの「キール」はブルゴーニュ生まれで
名産のカシスをブルゴーニュのアリゴテ種の白ワインで割ったものです。

続いてはリヨンの郷土料理です。

2008年06月22日 (日)

水のティスティングの後はお料理です。
今回のメニューはこちら。



北岡シェフによるホワイトアスパラガスの絵も素敵です。
今回はサブ食材がアスパラガスということで、
アスパラガスを使ったお料理が出ました。



一皿目は「Parfait d'asperge deux Colorè」（二色のアスパラガスのパルフェ）。
ホワイトアスパラガスの白とグリーンアスパラガスの緑色がキレイなお料理。
お皿には、アスパラガスを薄く切ってオーブンで焼いたものが載っています。




二皿目は「Minestrone Pistou et Amadai」
（アマダイとピストをとかしたミネストローネ）です。
野菜と豆のミネストローネに、シーガルフォーの水を使った
コンソメスープをかけます。
ピストとは、バジルとニンニクをオリーブオイルで
ピューレ状にしたものとの説明でした。



テーブルの上でコンソメが注がれました。


ラストはデセール。
「Cerise Jubilé」（チェリー・ジュビレ）です。
ジュビレとはソースをアルコールでフランベしたものだそうです。



冷たいアイスクリームとあたたかいチェリーのソースを同時に楽しみます。
少しお酒がきいていてとてもおいしかったです。



今回アスパラガスはホワイトがフランス産、グリーンが北海道産とのことでした。
奥の昆布は、水だしのティスティングで使ったもの。
料亭で使うような高級品とのことでした。

2008年06月15日 (日)

フードマエストロ講座でコーディネーターをされていた柴田さんが主催する
「フードリテラシー研究会」が行っている食材のワークショップの第２回目、
「水のワークショップ」に参加してきました。

会場は広尾のPETIT POINT（プティ・ポワン）です。
北岡シェフによる講義＆ティスティング、そして食事という内容です。

まず、テーブルの上のコップに水が注がれました。
７種類の水をティスティングです。



出された水の種類は、フランスのシャテルドン、コントレックス、エビアン、ボルヴィック、
日本の白神山地の水、水道水をシーガルフォーで浄水したもの、水道水です。



シャテルドンという水は初めて飲んだのですが、
採水量が限られているため、ずっとフランス国内でしか流通していなかったのが、
最近は日本にも入ってくるようになったそうです。
北岡シェフいわく、「水のロマネ・コンティと言われている」そうです。

シャテルドンは微炭酸で塩味もあり硬度も高いのですぐ分かりました。
またコントレックスは、私はコントレックスの独特の味が好きなので分かりました。
そして、水道水もすぐ分かりました。

しかし、残りの４つは判断に迷ってしまいました。
エビアン、ボルヴィックともによく飲んでいるのに…。

また、特長が無く、飲みやすいと思った水があったのですが、
それはシーガルフォーで浄水した水とのこと。
シーガルフォーはプティ・ポワンで使用しているそうで、
参加者からも飲みやすいという声があがっていました。

続いて豆腐の食べ比べです。



豆腐は、町の豆腐屋さんの豆腐と、明治屋で買ってきた高級豆腐の２種類。
それをそれぞれ、そのまま、硬水（コントレックス）に３時間浸したもの、
軟水（白神山地）に３時間浸したものになっています。

硬水と軟水では同じ豆腐でも固さや味に違いが出ていたことに驚きました。
明治屋の豆腐をコントレックスに浸したものは、大豆の味が強く出ていました。

同じ写真右のグラスは、昆布を水出しした出汁で、
こちらも硬水（コントレックス）と軟水（白神山地）です。
硬水の出汁は昆布の香りはよく出ていたのですが、
味は硬水のミネラルが勝って、昆布の味があまり出ていませんでした。
一方、軟水は、香りは上品で、口に含むととろみを感じ、昆布の上品な味を感じました。



続いてグラニテのティスティングです。
これらはコントレックス、白神山地、シーガルフォーの３種類の水で作ったものです。
これまた３つとも味が大きく違い、
水以外は同じ材料、同じ作り方とは思えないくらいでした。
溶けやすさも違っていました。



これはグラニテの材料です。
水の種類が違うと、これだけ違いがあることが分かります。

ティスティングはこれで終了。
つづいてお料理です。