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[タグ未指定]
リパイユ・エクスキーズでリヨン料理

2008.06.28

ツール・ド・グルメ、第2回目の校外講義は、リヨン料理。
会場は、横浜にある「リパイユ・エクスキーズ」です。



この「リパイユ・エクスキーズ」は、日仏料理協会という
フランス政府公認の団体が経営しており、
本場フランスの味を日本に伝える窓口の役割をも担っているのです。
さらに、今回サービスをしていただいた方は、
「NPO法人 リヨン・横浜交流会」の事務局長さんなのです。

横浜市はリヨンと姉妹都市だって知っていましたか?
(私は知りませんでした。)


いつものようにワインを飲むチームとそうでないチームに分かれます。
当然私はワインチームなのですが、
このブログを見てくださった受講生の方から
「ワインの勉強をしているなら選んで!」と言われ、ワインを選ぶことに。。。

リヨンなら(場所が近いのは)ブルゴーニュかローヌだなぁと思いつつ、
念のためお店の方にオススメを聞くと、
ボージョレかコート・デュ・ローヌとのこと。
だったらコート・デュ・ローヌがいいなぁと、ほぼ独断で赤、白ともに
コート・デュ・ローヌを頼みました。



どちらもAlain Paretという生産者のワインです。
白はヴィオニエ主体、赤はシラーです。

ワインを飲まない方はミネラルウォーター。
見たことのないボトルだなぁと思ったら、スペインの水だそうです。



飲んでみたかったのですが、飲み損ねてしまいました。

アミューズは「セルヴェル・ド・カニュ」。



フロマージュ・ブランにエシャロットやニンニク、シブレットなどの香味野菜を混ぜたもの。
直訳すると「絹織物職人の脳みそ」という料理名になります。

前菜は「サラド・リヨネーズ(リヨン風サラダ)」。



リヨネーズとはリヨン風という意味ですが、
薄切りにしてあめ色になるまで炒めたタマネギを使った料理のことでもあります。



ポーチドエッグを混ぜ込みながら食べてくださいとのこと。

続いては、リヨンならではの内臓料理です。
2種類の皿を2人で分けて食べました。

まずは「サンゲット」。



これは講義では説明のなかった料理です。
豚の血のテリーヌです。
好相性のリンゴのコンポートが添えられていました。

そして、「グラ・ドゥーブル・ア・ラ・リヨネーズ」。



牛の第1胃(ミノ)を柔らかく茹で、細切りにしてタマネギと炒めた料理です。
こちらで出てきたものはデミグラスソースを使い、白ワインビネガーを使って煮込んで、
日本人向けにアレンジしているとのこと。
とても食べやすく、内臓(胃)であることを感じないくらいでした。

「クネル」です。



淡白な味のクネルに甲殻類の濃厚なソースがマッチし、とてもおいしかったです。
気に入りました!

デセールは3種盛り合わせ。
「パン・デピスのアイス」「ココナッツとニンジンのムース」
「クレーム・キャラメル(カスタードプリン)」です。



 「パン・デピス」はスパイスを効かせたパンのようなお菓子で、
それをアイスクリームにしたものです。
エピスとはフランス語で香辛料のことです。

これまで食べたことのない料理を沢山楽しめてよかったです。


★おまけ★
ツール・ド・グルメの受講生による講座HPに掲載している
今回のリパイユ・エクスキーズのレポートのテキストは私が担当しました。
http://foodpia.geocities.jp/letourdegourmet/sub2008spring2.html


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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 ワイン
リヨンの郷土料理

2008.06.26

リヨンはフランス第2の都市。
絹織物で栄えた町だそうです。
そして、美食の町として知られています。

リヨン料理というとソーセージなど内臓料理が多いそうです。
まずは料理から。

「ソシソン・ショー」は太いソーセージをボイルしたもの。
つけあわせはジャガイモです。

「ソシソン・アン・ブリオッシュ・ア・ラ・リヨネーズ」は、
リヨン風ソーセージ入りブリオッシュのこと。
ピスタチオ入りのセルヴラ(香辛料のきいた太いソーセージ)が
入っているものがほとんどだそうです。
薄く切って、フォークとナイフで食べるそうです。

「ガトー・ド・フォワ・ド・ポレイユ」は直訳すると「鶏レバーの菓子仕立て」。
といっても菓子ではなく料理名です。
プリンのような見た目なため、このような名前になったようです。
プリン型に入れて湯せんで火を通す料理なので、
茶碗蒸しのようなものでしょうか。
甲殻類のソース又は白いソースにあわせます。

ワインにあわせる料理でも名前が出てくるのが「クネル」。
「クネル・ド・ブロシュ」は川カマスのクネル。
クネルは魚のすり身を卵、クリームではんぺん状にしたもので、
形はラグビーボールのような楕円形です。

「グラドゥーブル・ア・ラ・リヨネーズ」は牛の第1胃(ミノ)を
柔らかくゆでて、細切りにしてタマネギと炒めたもの。
並木先生オススメの料理とのこと。

同じく牛の胃を使った料理は「タブリエ・ド・サブール」。
直訳すると「工兵の前掛け」。
形が工兵の前掛けのようだからこの名になったらしいです。
牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたカツレツ。

フランスで珍味とされているのが「アンドゥイエット」。
子牛の腸間膜の腸詰。
とても臭いそうで、並木先生いわく「フランス版くさや」だどか。。。

菓子では「タルト・オー・プラリーヌ」。
プラリーヌとは、煮詰めた糖液にアーモンドを絡めたもの。よい
リヨンのものはなぜか皆、毒々しいピンク色をしているそうです。


リヨンは昔から近郊の良い食材が集まってきて、
ブレス鶏やシャロレー牛などもリヨンの近郊が名産だそうです。

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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理
ブルゴーニュの郷土料理

2008.06.26

学習院の生涯学習講座、「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」
08年前期第2回目はブルゴーニュ&リヨンです。

まずはブルゴーニュ地方です。
ブルゴーニュといえばワイン!
美味なるワインとともに美食の土地として知られています。
郷土料理もワインの勉強で出てきた名前ばかりです。

まず「エスカルゴ・ブルギニヨンヌ」、ブルゴーニュ風エスカルゴです。
下ごしらえしたエスカルゴとガーリックパセリバターをオーブンで焼いたものです。

エスカルゴはフランス全土で食べられているそうですが、
大きなエスカルゴがとれるのはブルゴーニュ地方のみだとか。
エスカルゴは大きなきれいなぶどうの葉について、
ぶどうの木につく害虫を食べてくれる益虫なのだそうです。

続いて「ジャンボン・ペルシエ」。
ハムとパセリのテリーヌです。
もともとブルゴーニュ地方の都市ディジョンの
(ワインを勉強している人にはおなじみの場所ですね)
祝祭料理だったものが、これまたフランス全土に広まったそうです。

「ウ・アンムーレット」はポーチドエッグの赤ワインソース。
下にガーリックトーストがひいてあり、卵はたいてい2つセットで出てくるそうです。

「ブッフ・ブルギニヨン」は、ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮。
マリネした牛肉を土地の赤ワインで煮込んだものです。
シャンピニオン(きのこ)、ベーコンなどは、肉とは別々に調理して、
あとで合わせるのが正式なものだとか。
そして付け合せはヌイユという平打ち麺かトーストだそうです。

「コック・オー・ヴァン」は鶏の赤ワイン煮。
ブッフ・ブルギニヨンの牛が鶏になったものです。

続いてお菓子&パンです。
まずは、「グージェール」というグリュイエールチーズが入った
ブルゴーニュ風チーズシュー。

そして「パン・デピス」というスパイス入りパン。
生地は茶色で、黒糖やはちみつで甘味をつけているパンです。
これもフランスではポピュラーで、パン屋によって色々な形があるそう。
また、パン・デピスが入ったアイスクリームというものもあるそうです。

そしてチーズ。
ブルゴーニュのチーズは「エポワス」。
牛乳のウォッシュ・チーズでAOC認定です。

ブルゴーニュといえば忘れてはならないのがマスタード。
ディジョン・マスタードが有名です。
洋辛子を粉末にして未熟ぶどう果汁、塩とあわせたもの。
ぶどう果汁のかわりにワインが入ったり、ハーブ入り、カシス入りなど
様々な種類のマスタードがあるそうです。

カシスもブルゴーニュ名産です。
カクテルの「キール」はブルゴーニュ生まれで
名産のカシスをブルゴーニュのアリゴテ種の白ワインで割ったものです。

続いてはリヨンの郷土料理です。

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