2008年06月26日 (木)

リヨンはフランス第２の都市。
絹織物で栄えた町だそうです。
そして、美食の町として知られています。

リヨン料理というとソーセージなど内臓料理が多いそうです。
まずは料理から。

「ソシソン・ショー」は太いソーセージをボイルしたもの。
つけあわせはジャガイモです。

「ソシソン・アン・ブリオッシュ・ア・ラ・リヨネーズ」は、
リヨン風ソーセージ入りブリオッシュのこと。
ピスタチオ入りのセルヴラ（香辛料のきいた太いソーセージ）が
入っているものがほとんどだそうです。
薄く切って、フォークとナイフで食べるそうです。

「ガトー・ド・フォワ・ド・ポレイユ」は直訳すると「鶏レバーの菓子仕立て」。
といっても菓子ではなく料理名です。
プリンのような見た目なため、このような名前になったようです。
プリン型に入れて湯せんで火を通す料理なので、
茶碗蒸しのようなものでしょうか。
甲殻類のソース又は白いソースにあわせます。

ワインにあわせる料理でも名前が出てくるのが「クネル」。
「クネル・ド・ブロシュ」は川カマスのクネル。
クネルは魚のすり身を卵、クリームではんぺん状にしたもので、
形はラグビーボールのような楕円形です。

「グラドゥーブル・ア・ラ・リヨネーズ」は牛の第１胃（ミノ）を
柔らかくゆでて、細切りにしてタマネギと炒めたもの。
並木先生オススメの料理とのこと。

同じく牛の胃を使った料理は「タブリエ・ド・サブール」。
直訳すると「工兵の前掛け」。
形が工兵の前掛けのようだからこの名になったらしいです。
牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたカツレツ。

フランスで珍味とされているのが「アンドゥイエット」。
子牛の腸間膜の腸詰。
とても臭いそうで、並木先生いわく「フランス版くさや」だどか。。。

菓子では「タルト・オー・プラリーヌ」。
プラリーヌとは、煮詰めた糖液にアーモンドを絡めたもの。よい
リヨンのものはなぜか皆、毒々しいピンク色をしているそうです。


リヨンは昔から近郊の良い食材が集まってきて、
ブレス鶏やシャロレー牛などもリヨンの近郊が名産だそうです。

2008年06月26日 (木)

学習院の生涯学習講座、「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」
０８年前期第２回目はブルゴーニュ＆リヨンです。

まずはブルゴーニュ地方です。
ブルゴーニュといえばワイン！
美味なるワインとともに美食の土地として知られています。
郷土料理もワインの勉強で出てきた名前ばかりです。

まず「エスカルゴ・ブルギニヨンヌ」、ブルゴーニュ風エスカルゴです。
下ごしらえしたエスカルゴとガーリックパセリバターをオーブンで焼いたものです。

エスカルゴはフランス全土で食べられているそうですが、
大きなエスカルゴがとれるのはブルゴーニュ地方のみだとか。
エスカルゴは大きなきれいなぶどうの葉について、
ぶどうの木につく害虫を食べてくれる益虫なのだそうです。

続いて「ジャンボン・ペルシエ」。
ハムとパセリのテリーヌです。
もともとブルゴーニュ地方の都市ディジョンの
（ワインを勉強している人にはおなじみの場所ですね）
祝祭料理だったものが、これまたフランス全土に広まったそうです。

「ウ・アンムーレット」はポーチドエッグの赤ワインソース。
下にガーリックトーストがひいてあり、卵はたいてい２つセットで出てくるそうです。

「ブッフ・ブルギニヨン」は、ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮。
マリネした牛肉を土地の赤ワインで煮込んだものです。
シャンピニオン（きのこ）、ベーコンなどは、肉とは別々に調理して、
あとで合わせるのが正式なものだとか。
そして付け合せはヌイユという平打ち麺かトーストだそうです。

「コック・オー・ヴァン」は鶏の赤ワイン煮。
ブッフ・ブルギニヨンの牛が鶏になったものです。

続いてお菓子＆パンです。
まずは、「グージェール」というグリュイエールチーズが入った
ブルゴーニュ風チーズシュー。

そして「パン・デピス」というスパイス入りパン。
生地は茶色で、黒糖やはちみつで甘味をつけているパンです。
これもフランスではポピュラーで、パン屋によって色々な形があるそう。
また、パン・デピスが入ったアイスクリームというものもあるそうです。

そしてチーズ。
ブルゴーニュのチーズは「エポワス」。
牛乳のウォッシュ・チーズでＡＯＣ認定です。

ブルゴーニュといえば忘れてはならないのがマスタード。
ディジョン・マスタードが有名です。
洋辛子を粉末にして未熟ぶどう果汁、塩とあわせたもの。
ぶどう果汁のかわりにワインが入ったり、ハーブ入り、カシス入りなど
様々な種類のマスタードがあるそうです。

カシスもブルゴーニュ名産です。
カクテルの「キール」はブルゴーニュ生まれで
名産のカシスをブルゴーニュのアリゴテ種の白ワインで割ったものです。

続いてはリヨンの郷土料理です。