2008年07月26日 (土)

学習院講座も前期はこれが最後の回です。
今回プロヴァンス料理をいただくのは、
広尾にある「ル・ギャルソン・ドゥ・ラ・ヴィーニュ」。



このお店は並木先生の隠し玉だそうで、
普段はメニューにないプロヴァンス料理を今回特別に作っていただきました。



パンもおいしかったです。



ワインですが、今回はお店の方に用意していただいたプロヴァンスの白をいただきました。
Henri MilanのLe Grand Blancです。
ビオディナミ栽培によるもので、品種はグルナッシュ・ブランとのこと。
ちなみにVin de Tableです。

ル・ギャルソン・ドゥ・ラ・ヴィーニュは、自然派ワインを豊富に取り揃えているお店とのこと。
店長はソムリエなので、店内にもワインの本がたくさん飾られていました。



一品目は、「ブランダード」、干しダラのペーストです。
講義では解説がなかったお料理です。

私は先週のフランスワインのマリアージュでもいただいたので、
２週連続食べることに。
こちらのブランダードはよりこってりとしていました。
ブランダードはおいしいのに、何で日本で普及していないのでしょうか？



「ラタトゥイユ」です。
かなりのボリュームでした。



続いてはブイヤベースです。
まずテーブルにクルトン（パン）、アイオリソースとチーズが運ばれてきました。



続いてはスープです。
魚介の香りが立ち上っています。



クルトンにアイオリソース、チーズをのせ、スープの中に入れ、
しみこんでクルトンがやわらかくなったら食べます。



スープが食べ終わると、お魚のお皿が運ばれてきます。
使われている魚介類は、タラ、カサゴ、ムール貝です。
そして忘れてはならないじゃがいもも添えられます。

スープを食べてから、具を食べるというのは、
かなりお腹が膨らみます。
今回は満腹で苦しいほどでした。



最後はデセール。
クリーム・ブリュレに一工夫ほしいという並木先生のリクエストで、
オレンジの皮で香り付けしたものになっています。
オレンジの皮はフランス語で「ゼスト・ドランジュ」といい、ゼストは皮という意味です。


校外講義レポートはこちらでも

2008年07月25日 (金)

ツール・ド・グルメ、前期３回目はプロヴァンス地方です。

プロヴァンスは南フランスでもイタリア寄り、東側になります。
１５世紀末にフランス領になっています。

南仏の料理で欠かせないものは、ニンニク、トマト、ハーブ、オリーブオイル。
これが入っていれば、南仏っぽい料理になるそうです。

プロヴァンス地方の料理、まずは「タプナード」。
オリーブ、オリーブオイル、ニンニク等をペースト状にしたもの。
パンに付けたり、のばしてソースにしたりします。

「アンショヤード」はアンチョビのペースト。
オリーブオイル、ニンニクが入っています。
野菜に付けて食べることが多いそうです。

「プチ・ファルシ」は小さな詰め物という意味で、
ピーマンやトマト、ズッキーニの肉詰めです。
オーブンで焼いてトマトソースを添えます。

「クレスペウ」は色々な野菜が入ったオムレツ。
層状になるように野菜を別々に溶き卵に合わせて型に流し入れ、
オーブンで焼き、薄く切って食べるそうです。
南仏でもレストランではなかなか出てこない料理だとか。

「スープ・オー・ピストー」
ピストーとはプロヴァンス語でバジルのこと。
野菜、白インゲン豆のスープにバジルペーストを混ぜ込んだもの。

「キャビア・ドーベルジー」
オーベルジーはナスのこと。
ナスをオリーブオイルで焼いたものを、たたいたものです。

「サラド・シェーヴル・ショー」は山羊チーズのサラダ。
シェーヴルチーズにオリーブオイルをかけてオーブンで焼き、
レタスやサラダ菜、トマトなどを添えます。

「プーレ・プロヴァンサル」。
プーレは鶏。
鶏のトマトソース煮です。
ニンニクをたくさん使うのがポイント。
付け合せは米のことが多いそう。
（お米は野菜という扱いだそうです。）

「ピエ・パケ」は羊の内臓料理。
ピエとは足のことで、羊の内臓とニンニク、パセリを羊の胃袋で巻いて煮込んだもの。
内臓料理ですが、煮込んでいるため、くさみは無いそうです。

「ドゥーヴ・ド・ブッフ」は牛肉の煮込み、プロヴァンス風ビーフシチューです。
オリーブオイルで牛肉を炒め、ワインで煮込みます。

「ブイヤベース」
プロヴァンス料理の代表とも言うべき料理です。
マルセイユの郷土料理です。
スープとお魚は別々に出されます。
つまりスープは前菜、魚がメインという位置づけです。
スープがきたら、クルトンにソースを塗り、スープに入れ、
クルトンがスープとなじんだら食べます。
ソースは２種類あって、
アイオリは、ニンニク、卵黄、オリーブオイルで作ったソース、
ルイユが赤いソースで、アイオリにトマト、パプリカが入ります。
スープが食べ終わると、お魚とじゃがいもが出てきます。

「ブーリッド」は白いブイヤベース。
サフランは入らず、アイオリソースと白身の魚のみを使います。

「スープ・ド・ポワソン」は魚のスープ。
こちらは魚の身をミキサーにかけ、どろっとしたものです。

「グラン・アイオリ」は煮た野菜をアイオリソースを付けて食べます。

「ソッカ」はヒヨコ豆のおやき、パンケーキのようなもの。
市場で売っているそうです。

「ラタトゥイユ」は日本でもおなじみの野菜の煮込み。
野菜は別々にオリーブオイルで炒めた後、水を加えずに蒸し煮にします。

「サラド・ニソワーズ」はニース風サラダ。
ツナ、アンチョビ、オリーブは必ず入ります。

「ピサラディエール」はパンピザ。
タマネギのソテーをたっぷりのせて、
アンチョビとオリーブを上にのせて焼きます。

「ベニェ」は野菜のてんぷら。
ナス、ズッキーニなどの野菜を薄く切って、
ビール、塩の入ったフリッター衣を付けて揚げます。

「ストック・フィッシュ」は干しダラの煮込み。
別名「エストフィナード」。
干しダラを水で戻し、タマネギ、ジャガイモ、トマト、ハーブなどで煮込み、
フォークでつぶして食べます。


料理だけでもかなり種類がありますね。
続いてお菓子です。

「フルール・クリスタリゼ」
クリスタリゼは砂糖漬けのこと。
花や葉を砂糖漬けにしたお菓子です。

「フダン草のタルト」
フダン草はほうれん草に煮た野菜で、これを甘く味つけしたタルト。
塩味のものもあるそうです。

「フリュイ・コンフィ」はフルーツの砂糖漬け。

「カリッソン・デクス」
マジパンで下は紙状のウエハース、上はアイシングがしてあります。
アーモンド４０％、フルーツ６０％。
オレンジの花の水で香り付けがしてあります。
缶に入ったものが売っているので、お土産によいとか。

「ナヴェット」
プロヴァンス版クッキーで、バターは入りません。

「ヌガー」
白いヌガーは、別名「ヌガー・ド・モンテリエール」、
黒いヌガーは、「ヌガー・ド・プロヴァンサル」という名前です。
ナッツ（アーモンド）が入ります。

「クロワッサン・ピニョン」
ピニョンは松の実。
マジパンのまわりに松の実を付けて、三日月型に焼いたもの。

「ポンプ」
オリーブオイルを練りこんだパン。
プロヴァンス地方のクリスマスケーキ１３種類のうちのひとつ。

「フガス」
プロヴァンスのパン。
穴が開いていることが唯一の決まり。

2008年07月23日 (水)

フードリテラシー、今回は野菜がテーマです。
初の講義形式となります。
講師は茨城は土浦で１人で農業を行っている久松農園の久松達央さん。

→久松さんのブログ「畑からの風だより」
　　畑仕事中の必需品はiPodと言っていただけはあります。

久松さんは脱サラして農業を始めた方。
料理通信2008年7月号の特集、「インディペンデントな生産者たち」にも取り上げられています。

久松さんのお話を聞いて感じたことは、
良い意味で力が抜けていて、
理想や理念のみに縛られずに、物事の本質を見ている方だということ。

無農薬で農業をしている理由として、
「食べて滋味のある野菜を作りたいから」という言葉が出てくるのです。
これは、なかなか言えないことだと思います。

続いて比較ティスティングです。
久松さんの野菜と、その辺のお店で買ってきた野菜です。
ナス、きゅうり、トマト、バジル、ピーマンです。



きゅうりを見れば一目瞭然です。
画像では分かりにくいかと思いますが、
右側、青いシールの側が久松さんの野菜です。

久松さんのきゅうりはトゲの多い四葉です。
あまりスーパーなどでは見かけないですよね。

味わいは、品種が異なりますし、鮮度も違うので一概には言えませんが、
ナスは久松さんのほうがみずみずしいと感じました。
また、四葉きゅうりは味が濃いと感じました。（これは品種によるものかと思います。）
トマトは甘味だけで比べるなら赤シールの方が強かったですが、
久松さんのトマトは酸味もしっかりあってトマトらしい味がしました。
バジルは市販のほうが香りがきつく感じました。
ピーマンは久松さんの方が味が濃く感じました。

これはあくまで私の主観であって、
参加者の方の意見が発表されていましたが、
様々なものがあって勉強になりました。



最後に久松さんがもってきてくださったとうもろこしをいただきました。
生のとうろもこしです。
鮮度がよければ、とうもろこしは生で食べられますが、
畑に行ってもぎたてを食べるのが一番だと個人的には思います。

2008年07月21日 (月)

日本ソムリエ協会による「ロワールワインセミナー」に参加してきました。
ソムリエ協会の会員なら参加できるので、申し込んだのです。

ワインエキスパートの受験申込みをしたときに、
一緒にソムリエ協会にも登録しました。
資格取得と協会への加盟は関係ないのですが、
ソムリエ協会の会員になると色々なセミナー等に参加できるので、
普段ワインと接する機会の少ない私にとっては入会しても損はないと判断したのです。



セミナーは２時間で、前半はフランス、ロワールワイン委員会の技術部門の方による
ロワールのテロワールについての講義がありました。
後半は、ロワールワイン８種類のティスティングです。
ベージュ東京の支配人、石田ソムリエによる講義です。



左上から右にNo.1から順番になっています。

ティスティングの順番は、ロゼ→赤→白でした。
スクールでは白→赤なので、疑問に思っていたところ、
石田氏から「酸を意識してもらうため赤を先にした」との説明がありました。


No.1
「Rose d'Anjou」　2007年
カベルネ・フラン（ブルトン）主体で、カベルネ・ソーヴィニヨン、グロローの混醸。
アルコール度数11.5度。

ロワールでロゼといえば、ロゼ・ダンジューがまず思い浮かびます。
名前のとおりアンジュー地区のロゼワイン。

外観は透明感のあるきれいなサーモンピンク色。
アルコール度数は、喉の奥に熱さを感じるかどうかで、
基準となる12.5度の見極めをするとよいとのこと。
味わいは白ワイン的な要素が多く、洋梨など。

No.2
「Touraine-Amboise Rouge」　2006年
カベルネ・フラン65%、マルベック（コット）35%。
アルコール度数12.5度。

カベルネ・フランは、スクールではピーマンの香りと教わっていますが、
石田氏いわく、ピーマンという表現は未熟な香りであって適切な表現ではないそう。
香りはカベルネ・フランからフランボワーズを感じるとのコメントがありました。

No.3
「Sancerre Rouge」　2006年
ピノ・ノワール。
アルコール度数12.5度。

香りはフランボワーズやブルーベリー。
ブルーベリーはロワールのピノ・ノワールの特長とのこと。

サンセールは中央フランス地区のAOC。

No.4
「Cremant de Loire」　NV
シュナン・ブラン。
アルコール度数12.6度。

クレマンは発泡性ワインです。
色調がグリーンがかっているのでブラン・ド・ブランと分かるとのこと。
黒ぶどうが入るとベージュがかった色調になるそうです。

No.5
「Quincy」　2007年
ソーヴィニヨン・ブラン100%。
アルコール度数12.5度。

ソーヴィニヨン・ブランというと、ハーブ香と教わっていますが、
これまた未熟果の特長になってしまうとのこと。
カシスのつぼみという表現がよいとのことです。
カシスのつぼみはキールの香りと思えばよいとのことです。

カンシーは中央フランス地区のAOCで白のみ。

No.6
「Montlouis sur Loire Tranquille」　2006年
シュナン・ブラン100%。
アルコール度数13.8%。

シュナン・ブランはカリンのニュアンスとのこと。

モンルイ・シュール・ロワールはトゥーレーヌ地区のAOCで白のみ。

No.7
「Muscadet Sevre et Maine sur Lie」　2007年
ミュスカデ。
アルコール度数12度

No.8
「Muscadet Sevre et Maine sur Lie」　1997年
ミュスカデ。

No.7とNo.8で熟成の差を比較しました。
酸の多いワインが熟成すると、モカっぽい香りがするそうです。
果実味が熟成するとノワゼット、ヘーゼルナッツの香りが強くなるそうです。



８種類のワインのボトルです。


今回のセミナーは、参加者のほとんどが資格保持者であり、
プロ向けの内容だったので、難しいと感じる場面が多々ありましたが、
資格を目指して勉強している者にも得るものはありました。

2008年07月19日 (土)

ワインエキスパートの試験まで３８日（7/19時点）

１３種類の伝統的なフランス料理とワインの組み合わせが出た後、
もうひとつグラスが配られました。
ブラインドティスティングで何の飲み物か当てることに。



茶色がかった透明感のある外観です。
紹興酒のような、熟成香がします。
口に含むと、とても甘い味わいです。



画像の左側のボトルが正解の飲み物。
正解はクレーム・シェリーでした。


最後にデセールをいただきました。




気がつくと夜の８時を過ぎていました。
実は開始が夕方４時だったので、なんと４時間以上が経っていたのです。
とても充実した時間を過ごせました。



ずらりと並んだ、今回いただいた１３種類のワインのボトルです。

ワインと料理のマリアージュを実際に確かめることができ、
とてもよい経験になりました。