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塩のリテラシー

2008.10.26

フードリテラシー研究会のワークショップ、今回は「塩」です。
広尾のプティポワンで行われました。

まず5種類の塩のテイスティングです。

 ゲランドの塩…海塩、フランス・ブルターニュ産、天日法
 能登のはま塩…海塩、日本・能登、揚げ式
 バリ島天日塩…海塩、インドネシア・バリ島、天日法
 ジュラシックソルト…岩塩、アメリカ・ユタ州、採掘粉砕法
 食塩…イオン交換膜法

20081024_1.jpg

塩そのものだけだと味が分からないので、塩水でもテイスティングします。

20081024_2.jpg

さらに、ご飯、きゅうり、鶏ささみ肉に付けてのテイスティングも行います。

20081024_3.jpg

そのままの塩と塩水、そしてご飯、きゅうり、鶏肉に付けた場合では、
感じ方が異なり、おいしいと思うものも違いました。

ゲランドの塩は、味わいがやわらかく、旨味があって、塩の味は濃いです。
北岡シェフによると、素材に直接振るのが向くとのこと。

能登のはま塩は、ヨード香が特徴的で、苦味、辛味のボリューム感があります。
素材に直接振るのに向くほか、漬物用の塩や干物、
湿り気があるので塩包み焼きの塩に向くとのことでした。

この2種類が参加者の方にも圧倒的に人気でした。

続いて北岡シェフによるお料理です。

20081024_4.jpg

その前に出された飲み物は、ベルギーのビール、「SHIMAY」のブルーラベルですが、
なんとマグナムボトルに入っています。

20081024_5.jpg

瓶詰めしてから5年熟成して出荷されるそうです。
こんなビールもあるのですね。

20081024_6.jpg

前菜は、「緑黄色野菜のテリーヌ、マスタードのピクルス添え」です。
味つけに使った塩は食塩とのこと。
理由は、純粋に塩の味だけをつけたいからだそうです。

20081024_7.jpg

ビールに続いて出された白ワイン。
「ARBOIS PUPILLIN」の2002年ヴィンテージです。

20081024_8.jpg

アルボワはジュラのAOCですが、初めて飲みました。
品種はシャルドネとのことですが、紅茶やウーロン茶のような香りがしました。
言われなかったらシャルドネだとは分からないです。。。

20081024_9.jpg

続いて「コンソメ・ナチュール、チーズストロー添え」です。
コンソメの味つけも食塩だそうです。
付け合せのエダムチーズのチーズスティックも美味しかったです。

20081024_10.jpg

メインは「エスカロップサーモンのオゼイユソース、トロワグロ・スタイル」です。
トロワグロが確立したサーモンの調理法で、
エスカロップとは薄く切ることを指し、
サーモンを薄く切り、テフロン加工のフライパンで焼くことで
サーモンをやわらかく食べさせる手法をあみだしたそうです。

オゼイユとは酸味のある葉野菜だそうです。
で、調べたら日本名はスイバでした。
この間、群馬で摘み草で食べたのと同じということでしょうか?

20081024_11.jpg

デザートは「カラメルプディング」です。
「サルタンからの贈り物」という副題だそうで、
月がサルタンの象徴から名づけたそうです。
スパイスが効いたパンプディングが美味しかったです。

20081024_12.jpg

升本屋の塩かりんとうです。
今回ゲストとして升本屋の店主、梅田さんが参加されており、
おみやげとしていただきました。

20081024_13.jpg

おなじみシェフ北岡直筆のメニューです。


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群馬で摘み草料理体験

2008.10.23

ベジタブル&フルーツマイスター講座で同期の群馬のNさんからのお誘いで、
群馬・薬王園で行われた「摘み草料理体験会」に行ってきました。

20081018_1.jpg

主催の上州力まるごと活用協議会というのは、
伊香保温泉、草津温泉などの群馬の温泉地による地域振興を行っているようです。
以前お世話になった伊香保温泉・松本楼の若女将にお声をかけていただきました。

講師の山野草研究家、篠原準八先生から簡単な説明を聞きます。
そのあと、参加者と先生で薬王園周辺で食べられる葉や草を集めました。

タンポポが食べられるのは知っていても、
道端に生えているのを取るのはやっぱり微妙だなぁと思ってしまったり。

20081018_2.jpg

集めた葉っぱたち。
これ全てが食べられるというのだから驚きです。

摘み草料理で一番簡単なのは天ぷらということで、天ぷらを揚げます。

20081018_3.jpg

葉の色をキレイに出すために、衣をゆるくするのがコツだそうです。

20081018_4.jpg

出来上がった料理。
タンポポの葉などを味噌汁にしました。

摘み草料理のみでは微妙だと思いますが、
旅館などで一品出てきたら面白いかもしれません。
普段体験できないことができ面白かったです。

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エレガントな声の出し方セミナー

2008.10.22

第6回FAS講座「声の芸術家にまなぶ☆エレガントな声の出し方セミナー」に
参加してきました。

声の芸術家・朗読家・ボイストレーナーの相川陽介さんを講師に、
発声の仕方などについて教わりました。

FAS講座は、食に興味がある人の学びの場なのですが、
なぜ今回はボイストレーニングなのか?ともちょっと思ったのですが、
講師をしたり人前で話をすることもあるだろうということで、
それに役立てようという意図なんだろうと(勝手に)思っています。

なにより面白そうだったので参加しました。

まず、参加者一人一人が前にでて、30秒で簡単な自己紹介をします。
それを聞いての声の印象を書きとめ、それをすぐ集めて相川さんが読み上げ、
自己紹介した方の声の特徴とその人にあったトレーニング方法が伝えられます。

自分の声からくる印象など人から聞いたことなどなく、
また、自分の声をどうやったら良くなるかを教えてもらったことなどないので、
全てが興味深かったです。

良い声に必要なのは、
 1、体の使い方
 2、呼吸
 3、発声
 4、滑舌
とのこと。

体の使い方では、まず腰を柔らかくし、上半身を脱力させることが重要だそうです。
腰の運動と肩の運動を教わりました。
簡単そうで実際にやってみると難しいですが、
気軽にできる動きなので、マメに続けようと思いました。

そして呼吸は、複式呼吸。
複式呼吸のトレーニング方法を教わったのですが、とても難しいです。

発声は喉を開けることが重要だそう。
喉が開いていれば、声を出し続けていてもかれることはないとか。
喉が開いているかを確認するには、耳の後ろの首の付け根の部分に指をあて、
口を大きく開くと指が入るようになるので、
そうなった状態が喉が開いている状態だそうです。

最後の滑舌は、演劇部のように「あえいうえおあお」と発声練習します。

ちなみに、私の声の特徴は、相川さんいわく「鼻にかかった声」なのですが、
それを解消(?)する方法も教わりました。
意識してトレーニングしていこうと思います。


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