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[タグ未指定]
ラ・フィーユ・リリアルでバスク&カタルーニャ料理

2008.11.30

学習院大学の生涯学習講座「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」、
後期3回目、今年最後の校外講義は目黒の「ラ・フィーユ・リリアル」です。
シェフはフランス郷土料理に詳しく、並木先生と大の仲良しだそうです。

20081122_1.jpg

目黒駅から白金方面に向かって歩いてすぐ、大通りを少し入ったところにあるお店です。
外観がなんともかわいらしい。

20081122_2.jpg

テーブルセッティングで、ワインコルクがスプーン、フォーク置きになっていました。
ちょっとしたアイデアですが、これはいいかも。

20081122_4.jpg

並木組学習院講座でのワイン係になってしまっているため、
今回もワインを選ばせていただきました。
しかし、お料理は特別にお願いした郷土料理が出てきますが、
ワインリストは通常のもの。
バスク、カタルーニャ地方のワイン、つまり南西地方、ルーション地方のワインなど
ふつうレストランのワインリストには入っていないのです。。。
といって、ボルドーやブルゴーニュを頼んでも面白くない。
悩んだあげく、ラングドックのワインをセレクト。
ラングドックなら、まだ近いかな、と。
L’Hortus Classique 2005(ロルチュ・クラッシック)です。
AOCはCoteaux du Langudocです。

20081122_3.jpg

「ピペラド」
野菜のトマト煮の入り卵。
赤ピーマン、トウガラシ、タマネギ、ニンニクをトマトで煮込み、入り卵にしています。
上には生ハムがのっています。
これが美味しいことといったら!

20081122_5.jpg

「魚介のパエリア」
パエリアとリゾットの中間のような料理。
パエリアにしては、しっとりした食感です。
黒っぽい色はイカスミから。
あまりのボリュームにびっくり。

20081122_6.jpg

「プーレ・バスケーズ」
鶏を赤ピーマン、トウガラシ、トマトで煮込みます。
水を一切加えずに、野菜の水分のみで煮込んでいるそうです。
シェフによると、鶏の煮込みはそんなに時間をかけなくてもよいそう。

20081122_7.jpg

プーレ・バスケーズを取り分けたところ。

20081122_8.jpg

「仔牛の煮込み」
プーレ・バスケーズと同様に野菜と仔牛を煮込んだ料理。
仔牛の場合は、煮込む時間は1時間半以上とのことです。

20081122_9.jpg

仔牛の煮込みを取り分けたところ。

20081122_10.jpg

「クレーム・ド・カタラーヌ」
クレーム・ブリュレの原型というデザート。

20081122_11.jpg

受講生でフランス旅行に行かれていた方のお土産。
松のはちみつのキャンディーとのこと。
ハーブっぽい味がしましたが、思ったよりも食べやすい味でした。

20081122_12.jpg

食後の飲み物に、シェフの実家のお庭でとれたザクロを使った
ザクロティーをいただきました。

20081122_13.jpg

見た目もきれいです。
酸味がありますがそれほどではなく、さっぱりとした味わいでした。


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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 フランス料理 ワイン
バスク&カタルーニャ地方の郷土料理

2008.11.30

学習院大学生涯学習センターの講座、
「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」
後期3回目、最後はバスク&カタルーニャ地方です。

バスク(フレンチ・バスク)は、スペインに接しているピレネー山脈の大西洋寄りの地域です。
独自の文化や言語を持つ地域でもあります。

まずはバスク地方の料理。
バスクの料理で欠かせないものは、赤ピーマンとトウガラシ。
エスペレット村のものが有名だそうです。

「ピペラド(ピプラド)」は、野菜のトマト煮の入り卵。
赤ピーマンとトウガラシにタマネギ、ニンニクをガチョウの脂で炒めたトマト風味の
野菜煮込みに、一般的に卵を混ぜ合わせます。
バイヨンヌ産の生ハムを添えて食べます。

「プーレ・バスケーズ」は、鶏のバスク風煮込み。
鶏肉を赤ピーマン、トウガラシ、タマネギ、ニンニクと一緒にソテーし、
トマトを入れて煮込んだ料理です。
バターライスを添えるのが一般的とのこと。

「トロ」は、バスク風魚介のスープです。
南仏のブイヤベースと違い、スープと具が一緒に出されます。

「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」はバイヨンヌの生ハム。
バイヨンヌは大西洋に面した、フレンチ・バスクの中心都市です。

バスクのお菓子では、「ガトー・バスク」が有名です。
カスタードクリームがポピュラーですが、アーモンドクリームのものもあるそうです。
イクサス産のブラックチェリーのコンポートかジャムが入るのが、
伝統的なガトーバスクです。
ガトーバスクの表面に線が引いてあるのは、バスクの旗を模しているそうです。

「ベレ・バスク」は、ベレー帽の形をしたチョコレートケーキ。
チョコレートがフランスに最初に伝わったのはバスク地方のため、
(スペインから入ってきたそうです。)
チョコレートはバスクの名産だそうです。
チョコスプレーが表面にまぶしてあるのが特徴です。

「トゥーロン」はバスクのマジパン菓子。

続いてカタルーニャ地方です。
スペインに接した、地中海寄りの地域です。
ワインの勉強的にいうと、ルーション地方となります。

「アンショイアード」は、アンチョビのオリーブオイルとビネガー漬け。
タパス、酒のつまみとして食べられます。

「ジャンボン・ド・セラーノ」は、スペインの生ハム。
スペイン語でいうと、ハモン・セラーノとなります。

「エスカルゴ・ア・ラ・カタラーヌ」は、エスカルゴの煮込み。
プティ・グリという小ぶりのエスカルゴが使われます。

「パリヤーダ」は、魚のミックスグリル。
スペイン語でグリルという意味だそうです。
オリーブオイルで焼き、レモンをかけて食べます。

「ボール・ド・ピコラ」は、カタルーニャ風ミートボール。
トマトベースのソースでミートボールを煮込みます。
白インゲン、ジャガイモが入ります。

カタルーニャのお菓子です。
「クレーム・カタラーヌ(クレマ・カタラヌ)」は、クレーム・ブリュレの原型ともいえるお菓子。
レモン、オレンジ、シナモンで香りづけします。
クレーム・ブリュレと異なり、粉が入るので少々ねっとりした感じになります。

「トゥーロン」はバスクでも出てきましたがマジパン菓子です。
糖分が多めで卵白が入ります。

「ペルピニャ」は、松の実とアーモンドクリームのタルト。
タルト生地の底にレモン風味のジャムが入ります。

「パスティス・カタラン」は、カタルーニャ風パスティス。
パスティスとはパイ菓子のひとつ。
レモン風味のアーモンドクリームと松の実が入ります。

「フガス・オー・グラトン・シュクレ」。
フガスとは穴が開いているという意味。
プロヴァンス地方の料理でも出てきました。
シュクレは砂糖がけ、グラトンは豚の脂身。
お菓子とパンの中間みたいな位置付けだそうです。

「ルスキーユ」は、ドーナツ状のスポンジの糖衣がけ。
メレンゲが入っているため、軽い食感です。
アニスやレモンで味付けした砂糖衣がかかっています。

最後におまけでボルドー料理の説明がありました。
ボルドーはワインでは有名ですが、料理は古典的すぎるそうで、
毎年のようにフランスに行っている並木組ツアーでも
ボルドーは行っていないのではないかという話です。

「マトロート・ダンギーユ・ランデーズ」は、ランド風ウナギの赤ワイン煮。
プルーンが入るそうです。

「ムール・ア・ラ・ボルドレーズ」は、ムール貝のボルドー風。
小麦粉が入ってとろみがついたトマトベースのもの。

「エクルヴィス・ア・ラ・ボルドレーズ」は、ザリガニのボルドー風。
バターを一人分50gも使う古典料理です。

最後にボルドーのお菓子「カヌレ」。
クレープ生地を型にミツロウを塗ったものに入れて焼きます。
カヌレとはうねりのあるという意味だそうです。


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[サイト内タグ検索] フランス郷土料理 フランス料理
シェ・アズマでBeajolais

2008.11.29

学習院のツール・ド・グルメ講座で行ったシェ・アズマで、
ボージョレ・ヌーヴォーの会があり、並木先生からお誘いを受けたので、
喜び勇んでいって参りました。

20081120_1.jpg

お店もライトアップされています。

20081120_2.jpg

東シェフによる乾杯で会がスタートしました。
(写真ブレブレですみません。。。)

20081120_3.jpg

続いて、ボージョレの樽がやってきました。
小樽で15リットル入り。
ワインの瓶は通常サイズで750ミリリットルなので、ボトル20本分です。

20081120_5.jpg

最初にだされたボージョレは、
「Beaujolais Primeur "Cuvee les Griottes"」(ボージョレ・プリムール“キュヴェ・レ・グリオット”)、
造り手は、Pierre-Marie Chermette(ピエール=マリー・シェルメット)。
自然派ワインの造り手のひとりです。

20081120_4.jpg

「カキのエスカベッシュ アルザスクレープと共に」
エスカベッシュとは揚げてマリネしたもので、日本でいうと南蛮漬けのようなもの。
(南蛮漬けって名前からして、ルーツは西洋料理ですよね??)
アルザス名物のジャガイモとタマネギを練りこんだクレープが下に敷いてあります。

20081120_6.jpg

「ラングドック風 鴨胸肉と豚足のテリーヌ、キノコ添え」
燻製の鴨の胸肉と花豆の入ったテリーヌです。

20081120_7.jpg

続いて出されたボージョレは、
「Beaujolais Nouveau」(ボージョレ・ヌーヴォー)、
造り手は、Domaine Paire(ドメーヌ・ペール)。
こちらも自然派ワインの造り手として有名だそうです。

20081120_8.jpg

「モンサンミシェル産ムール貝のスープ仕立て パリジェンヌ風」
パリジェンヌ風とは茶碗蒸しみたいなものとのこと。

20081120_9.jpg

「秋田比内鳥のロースト 古代米詰め オレンジ風味」
取り分ける前の鶏まるごと一羽を見せていただきました。
お腹には古代米が詰まっていておいしそうです。

20081120_10.jpg

お皿に盛り付けたもの。

20081120_13.jpg

樽出しのボージョレは、
「Beaujolais Villages Nouveau」(ボージョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー)、
造り手は、Henri Fessy(アンリ・フェッシー)です。
手書きのようなラベルがなんともよい感じです。

20081120_11.jpg

「アップルパイとバニラアイスクリーム」

20081120_12.jpg

最後になんと2006年、2年前のボージョレ・ヌーヴォーをいただきました。
ヌーヴォーは出来てから半年くらいで飲むものというのがセオリーですが、
熟成された深みのある味わいに変化しており、とても美味しかったです。
よいボージョレをきちんと保管すると、こういう風にも楽しめるのですね。


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