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シングルモルト講座「樽と熟成の神秘」

2009.05.31

ワインスクール、レコール・デュ・ヴァンで行われた
シングルモルト講座を受講してきました。
講師は、世界のウイスキーライター5人に選ばれた土屋守先生です。
前回に引き続き2回目の受講になります。
 →シングルモルトセミナー

前回はシングルモルトの入門編だったため、
ウイスキーの話も含めて初歩の初歩のお話でしたが、
今回は「樽と熟成の神秘」というテーマで、
シングルモルトの個性を出す要因の一つ、樽についてのお話でした。

まず、樽の材質ですが、オーク材を用います。
オークも、ヨーロピアンオークとアメリカンホワイトオークの2種類があります。
どちらを使うかによって、香り、味に違いが出ます。
そして、樽にするときに、樽の内側をローストして焦がすのですが、
どのくらい焦がすかによっても香り、味が変わってきます。
(材質については、講座に遅刻したためあまりお話が聞けなかったのが残念。)

そして樽の大きさです。
シングルモルトで使われる樽の大きさは3種類。
 ・ (バーボン)バレル 180~200リットル
 ・ ホグスヘッド     250リットル
 ・ バット         500リットル
ちなみに、スコッチウイスキーの法律では700リットル以下の樽の使用が
定められています。

バレルはバーボンに使う樽です。
バーボンは新樽しか使えず、サイズも1種類のみ。
バーボンはアメリカのウイスキーですから、
材質はアメリカン・フレンチオークになります。

ホグスヘッドは「豚1頭」という意味だそうです。
300~350kgという樽の重さと豚の重さが同じくらいだったとか。

そしてバットはシェリー樽(=シェリーバット)です。
ここで使われるシェリーはオロロソが主です。
ペドロヒメネスのような味わいの強いシェリーだと、
後から入れるモルトが風味が負けてしまうため使われません。

シェリーバットがややこしいのは、材質がアメリカンホワイトオークのものと
ヨーロピアンオークのものの両方があることだそうです。
シェリーはスペインの酒精強化ワインなので、
樽はヨーロピアンオークが使われていそうですが、
ソレラ・バットはアメリカンホワイトオークを使っているそうです。

そしてスコッチウイスキーは原則新樽を使いません。
では、スコッチウイスキーに使う前の樽は何に使われていたかというと、
90%はバーボン、5~6%はシェリー(オロロソ)、
そして残りはスコッチウイスキーです。

樽の寿命は70~80年のため、数回は使うことができます。
1回目は新樽(スコッチでは使われません)
2回目の樽はファーストフィル、3回目はセカンドフィル、
4回目はサードフィルと呼ばれます。
何回も使っていると熟成力が落ちるため、
シングルモルトで使われるのは、ファーストフィルとセカンドフィルまで。
それ以降の樽はグレーンウイスキー用になります。

そして、樽に入れて熟成させる熟成環境によっても風味は変わります。
樽の置き方にもいくつか方式があります。
樽を並べた上に横木を渡して積み上げ、しかも3段までしか積まない
ダンネージという伝統的な方法がスコッチでは一般的です。
そのほかにもラックという棚に樽を置いていく方法、
パラダイスというパレットの上に樽を数個縦置きにして、
それを積み上げていく方法があるそうです。

樽の置かれた場所の温度、湿度が大きな影響を与えるため、
同じ蔵でも建物の上部と下部では温度が異なるため、熟成に違いが出ます。
ダンネージでは3段しかないにも関わらず、上と下では熟成具合が違うそうです。

そして、最近の新しい方法として樽を2回使う「ウッドフィニッシュ」という
熟成方法があるそうです。
この方法のパイオニアはグレンモーレンジで、「エクストラマチュアード」と
いう名前で出ているものになります。
これは、通常の樽熟成を10年くらい行って、オリジナルのモルトの味をつくった後、
別の樽に詰め替えて2~3年置くことで別の風味を付ける方法だそうです。
元々のモルトがしっかりしているからこそ出来る手法だとか。

ようやくテイスティングです。

20090529_1.jpg

今回は、樽の違いということで、グレンモーレンジが4種類、
マッカランが2種類です。

20090529_2.jpg

No.1
グレンモーレンジ オリジナル
アルコール度数:40%

20090529_3.jpg

No.2
グレンモーレンジ エクストラマチュアード ラサンタ
アルコール度数:46%
オロロソシェリーの樽で仕上げ熟成

20090529_4.jpg

No.3
グレンモーレンジ エクストラマチュアード キンタ・ルバン
アルコール度数:46%
ルビーポートの樽で仕上げ熟成

20090529_5.jpg

No.4
グレンモーレンジ エクストラマチュアード ネクター・ドール
アルコール度数:46%
ソーテルヌ(貴腐ワイン)の樽で仕上げ熟成

20090529_6.jpg

No.5
マッカラン ファインオーク 18年
アルコール度数:43%
シェリー/バーボン樽

20090529_7.jpg

No.6
マッカラン 18年
アルコール度数:43%
オロロソ・シェリー樽


グレンモーレンジは、仕上げの樽が違うと
こんなにも色も香り、味わいも違うのかと驚きました。
グレンモーレンジの中ではネクター・ドールが美味しかったです。
過去にはソーテルヌワインの最高峰、シャトー・ディケムの樽で熟成させた
グレンモーレンジを発売したことがあったそうです!

今回は全てピートを焚いていないシングルモルトでした。
次は大麦の違いをテーマにした講座を考えているとのこと。
次回も楽しみです。

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オクトーバーフェスト2009日比谷

2009.05.30

日比谷公園で行われたオクトーバーフェスト2009に行ってきました。

メインステージ周辺は大変盛り上がっていました。
ちょうど、ドイツ楽団の演奏が行われていました。
日本のどこにこんなにドイツ人(ドイツ人ではないかもしれませんが)がいたのだろう
と思うほど、日比谷公園がドイツのお祭り広場と化していました。

20090523_2_1.jpg

数種類、ビールをシェアして飲んだのですが、ジョッキが大きい…。
少しずつ色々飲みたかったのですが…。

写真のビールは、左が「Hofbrau Dunkel(ホフブロイ・デュンケル)」。
オクトーバーフェストの公式サイトによると、
“世界一有名なビアホール「ホブロイハウス」の名物ビールで、
バイエルン国王のためのビールとして1589年に創設され、
ホフブロイ・デュンケルは、1589年の創設時に醸造された初めてのダークビール”
とのこと。

右側は、富士桜高原ビールの「オクトーバーフェストメルツェン」。
“オクトーバーフェスト限定ビール”という言葉につられてしまいました。

プレッツェルを食べようと思ったら売り切れていたのが残念でした。

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チーズプロフェッショナル講座・第7回

2009.05.26

チーズプロフェッショナル講座も7回目です。
全14回なので折り返し地点になりました。

20090509_1.jpg

小テストに出されたチーズ。
時間が経つにつれてトロトロになっていきました。

原料乳を当てる問題でした。
正解は、牛乳。
チーズは、Saint-Marcellin(サンマルスラン)です。

講義は、前回に続いてチーズの製造方法でした。
タイプ別のチーズの作り方の特徴や、
チーズ作りに欠かせない細菌、カビ、酵母の名前や働きなど
覚えなければならないことが山のように出てきます。

最後は試食です。
フランスチーズの試食はこれが(1次対策では)最後とか。

20090509_2.jpg

1.Neufchatel (ヌーシャテル) [AOC]
 種類:白カビタイプ
 産地:ノルマンディー地方北部
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低10日間
 形、重量:6つの形がある。
       カレ(四角)、クール(ハート)大・小、ボンドン(樽栓)大・小、
       ブリケット(長方形)
ヌーシャテル・アン・ブレイという町の名がチーズの名になった。
写真のチーズはハート型の半分のみです。

20090509_3.jpg

2.Munster (マンステール) [AOC]
 種類:ウオッシュタイプ
 産地:アルザス地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:大型=最低21日間、小型=最低14日間
 形、重量:丸型 大型=450g以上、小型=最低120g
Munster(マンステール)とMunster-Gerome(マンステール・ジェロメ)の
2つの名でAOC認可。
アルザスのヴォージュ山中で修道士の手によってつくり出されたチーズ。

20090509_4.jpg

3.Maroilles (マロワール) [AOC]
 種類:ウオッシュタイプ
 産地:ティエラッシュ地方
 原料乳:牛乳
 熟成期間:最低5週間(大型)
 形、重量:四角で4つの形がある。
       大型、ソルベ(3/4)、ミニョン(2/4)、カール(1/4)
マロワール村の修道院でつくられていたチーズ。

20090509_5.jpg

4.Mimolette Jeune (ミモレット・ジュンヌ)
5.Mimolette Extra Vieille (ミモレット・エクストラ・ヴィエイユ)
AOCではないチーズ。
アナトーで着色されている。
熟成に応じて、ジュンヌ、ヴィエイユ、エクストラ・ヴィエイユと呼ばれる。

20090509_6.jpg

6.Boursin Ail (ブルサン・アイユ)
7.Boursin Poivre (ブルサン・ポワブル)
AOCではないチーズ。
熟成させないフレッシュタイプのチーズ。1957年に開発された。
アイユはにんにく風味、ポワブルはコショウ風味。
参考:ブルサンのサイト

20090509_7.jpg

8.Gaperon (ガプロン)
 産地:オーヴェルニュ地方
AOC外の伝統的なチーズ。
にんにく、コショウで風味付けしている。

20090509_8.jpg

9.Boulette d'Avesnes (ブーレット・ダヴェーヌ)
 産地:ティエラッシュ地方
熟成前のマロワールにパセリ、タラゴン、クローブ、コショウを混ぜ込んでつくり、
アナトーで着色。

20090509_9.jpg

Neufchatel、Munster、Maroilles、Mimolette Jeune、
Mimolette Extra Vieille。
AOCの3つはどれもクセの強いチーズ。
特にヌーシャテルの塩味はキツイです!

20090509_10.jpg

Boursin Ail 、Boursin Poivre、Gaperon、Boulette d'Avesnes。
単独で食べるのはつらいチーズばかりのお皿です。

20090509_11.jpg

そんな個性的なチーズに合わせる飲み物は、
ワインはゲヴェルツ・トラミネール、そしてベルギービールです。

20090509_12.jpg

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