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チーズプロフェッショナル講座・第10回

2009.06.17

チーズプロフェッショナルの1次試験まであと39日(6/17時点)

チーズプロフェッショナル試験対策講座も10回目です。

20090531_1.jpg

小テストのチーズ。
原料乳を当てるものでした。
答えは牛乳製のモッツアレッラでした。

今回はヨーロッパのチーズその1として、
スイス、スペイン、ポルトガル、ベルギーのチーズについて学びました。
スペインのチーズ、ケソなんとかというのが多くて覚えるのが大変…。
Queso(ケソ)はスペイン語でチーズのことです。

試食チーズはスイスとスペインのもの。

20090531_2.jpg

1.Emmentaler (エメンターラー)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:北部・中央スイス
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
ベルン州のエメンターラー谷から名前が付けられた。
プロピオン酸菌によって大きなチーズアイがつくられる。

20090531_3.jpg

2.Gruyere (グリュイエール)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:スイス南西部
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
AOC指定のグリュイエールには熟成別に3タイプある。

20090531_4.jpg

3.Appenzeller (アッペンツェラー)
 種類:圧搾タイプ
 産地:スイス北東部
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
AOCではないチーズ。
熟成によってラベルの色が異なる。
銀色は3か月以上、金色は4か月以上、黒は6か月以上。
熟成中にスパイスを入れた白ワインを浸した布で拭く。

20090531_5.jpg

4.Tete de Moine (テット・ド・モワンヌ)
 種類:圧搾タイプ
 産地:ジュラ山地、フランス国境一帯
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
12世紀にベルレー修道院で造られ始めた。
「修道士の頭」という意味。
塩水で拭きながら、エピセアの棚板の上で熟成させる。

20090531_6.jpg

5.Sbrinz (スプリンツ)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:中央スイス
 原料乳:牛乳(無殺菌乳)
ベルン州の高地にあるブリエンツの村から名前がついた。
非常に固いチーズで、専用のカンナで薄く削るかおろして料理に使う。

20090531_7.jpg

6.Queso Manchego (ケソ・マンチェゴ)
 産地:スペイン、ラ・マンチャ地方
 原料乳:羊乳
側面の模様は、かつてエスパルトという茅を編んだ帯で巻いて成型したために
ついたもののなごり。

20090531_8.jpg

7.Idiazabal (イディアサバル)
 産地:バスク州、ナバラ州(ピレネー山脈のふもと)
 原料乳:羊乳(無殺菌乳)
子羊のレンネットを使う。
燻製が多いが、ナバラ州で造られるものは燻製されていない。

20090531_9.jpg

8.Queso Tetilla (ケソ・テティージャ)
 産地:ガリシア州
 原料乳:牛乳
名前の由来はTeta(乳房)の形から。

20090531_10.jpg

9.Queso de Murcia al Vino (ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ)
 産地:ムルシア州
 原料乳:山羊乳
熟成中にムルシア産の赤ワインで洗う。

20090531_11.jpg

10.Cabrales (カブラレス)
 産地:アストゥリアス州
 原料乳:牛、羊、山羊混乳
ピコス・デ・エウロパ山脈にある自然の洞窟で熟成させる。
青カビは自然発生。

20090531_12.jpg

テット・ド・モワンヌを専用のジロールという削り器で削りました。
均一の力で回していく必要があるので、けっこう難しいように思いました。

20090531_13.jpg

そしてスプリンツを専用のカンナで削りました。

20090531_14.jpg

スイスチーズのお皿。
左下からEmmental、Gruyere、Appenzeller、Tete de Moine、Sbrinz。

20090531_15.jpg

スペインチーズのお皿。
Queso Manchego、Idiazabal、Queso Tetilla、Queso de Murcia al Vino、
Cabrales。

20090531_16.jpg

合わせたワインはどちらもスペインのもの。
白ワインとシェリー(ペドロヒメネス)です。

20090531_17.jpg

ケソ・マンチェゴにあわせた、
メンブリージョ(マルメロ)のゼリー(ジャム)のようなもの。

20090531_18.jpg

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フランス美食の祭典、フォアグラセミナー

2009.06.16

東京日仏学院で行われた「フランス・美食の祭典」のイベント、
フォアグラのセミナーに行ってきました。

20090605_1.jpg

フランスのフォアグラメーカー、ROUGIE社の社長によるセミナーと実演です。
現社長で4代目とのこと。

ルジェ社では1年で1000万羽のカモを5000トンのフォアグラにしているそうです。
生産の全行程をルジェ社が行っているとのこと。
95%はカモ、5%がガチョウという割合だそうです。
昔はガチョウが多かったそうですが、ニーズがカモに移ったそうです。

フォアグラにするため、カモ、ガチョウは3か月は普通に育てられ、
その後肥育に移されます。
肥育はカモが13日間、ガチョウが20日間。
この間は1日3回エサを大量に与えて太らせるのです。

ルジェ社の製品は、フレッシュフォアグラを冷凍したものと、
缶詰、瓶詰等の製品があるとのこと。
フレッシュは加熱調理用、缶詰等は火を通してありそのまま食べられます。

フォアグラは鮮度が命であり、3日以上たつと味が変わってしまうとか。
ルジェ社では急速冷凍を行い、生と変わらない味を保つようにしているそうです。
ちなみに日本には、ルジェ社ではフレッシュは冷凍しか入れていないそうです。

ルジェ社のフォアグラが日本に入ってきたのは40年前。
ポールボキューズが紹介したそうです。

話のあと、冷凍のフレッシュフォアグラをソテーする実演がありました。
両面に塩、こしょうして、フライパンで焼きます。
冷凍をすぐに焼くため、フライパンの温度は高くしすぎない。
そして、両面に色がついたらフライパンごとオーブンに入れて焼くのがコツだとか。

20090605_2.jpg

実演で焼かれたフォアグラ。

20090605_3.jpg

試食用に配られたフォアグラ。
バルサミコ酢を煮詰めたものがソースとしてかかっています。

20090605_4.jpg

続いて缶詰のフォアグラ。

20090605_5.jpg

冷凍フォアグラのパッケージ。
チャック式なので、使いたい分だけ使えるようになっています。
とはいえ、日本の一般家庭でこれを冷凍庫の中には入れておけないですよね。。。


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チーズプロフェッショナル講座・第9回

2009.06.13

チーズプロフェッショナルの1次試験まであと43日(6/13時点)

気づいたら1次試験まで50日を切っていました。
ワインエキスパートの時と同様、試験までカウントダウンして
自分を追いつめていかないと…。

チーズプロフェッショナル講座第9回です。
(あいかわらずエントリをアップするのが遅れています。)

20090524_1.jpg

小テストのチーズは、チーズの特徴を答えるものでした。
リコッタなので、「ホエーを原料乳に使っている」です。

講義はイタリア南部のチーズです。
そして残りの時間でチーズと飲み物、チーズのサービスを学びました。

イタリア南部は、羊乳から作られるペコリーノチーズと
牛乳・水牛乳から作られるパスタ・フィラータ製法のチーズがほとんどです。

試食チーズはイタリアチーズでした。
1と2はモッツアレッラの乳種をブラインドで当てるので、
3番のチーズ以降の外観です。

20090524_2.jpg

3.Provolone Valpadana (プロヴォローネ・ヴァルパダーナ)
 種類:半加熱タイプ(パスタ・フィラータ)
 産地:ロンバルディア州、北イタリア平野部(パダーナ平原)
 原料乳:牛乳(殺菌乳)
南イタリアが発祥のチーズで、牛の飼育に適した土地を求めて北上していった。

20090524_3.jpg

20090524_4.jpg

4.Bra tenero (ブラ テーネロ)
5.Bra duro (ブラ ドゥーロ)
 種類:圧搾タイプ
 産地:ピエモンテ州
 原料乳:牛乳、場合によっては数パーセントの山羊乳または羊乳を加えることもある。
      通常殺菌乳を使う。
ピエモンテ州の中で最大の生産量のチーズ。
テーネロはソフトタイプで、熟成期間最低45日。
ドゥーロはハードタイプで、熟成期間最低6か月。

20090524_5.jpg

20090524_6.jpg

6.Asiago pressato (アジアーゴ プレッサート)
7.Asiago d'Allevo (アジアーゴ ダッレーヴォ)
 種類:半加熱圧搾タイプ
 産地:ヴェネト州
 原料乳:牛乳(ダッレーヴォは無殺菌乳)
プレッサートのMGは44%、ダッレーヴォのMGは34%。
かつては羊乳チーズで、「ヴィチェンツァのペコリーノ」と呼ばれていた。
アジアーゴ高原に牛がやってきてから牛乳製となる。

20090524_7.jpg

20090524_8.jpg

8.Pecorino Toscano Fresco (ペコリーノ・トスカーノ フレスコ)
9.Pecorino Toscano Stagionato (ペコリーノ・トスカーノ スタジオナート)
 種類:半加熱圧搾タイプ
 産地:トスカーナ州
 原料乳:羊乳
フレスコはフレッシュタイプ。スタジオナートは熟成タイプ。

20090524_9.jpg

10.Pecorino Romano (ペコリーノ・ロマーノ)
 種類:加熱圧搾タイプ
 産地:ラツィオ州、サルデーニャ州
 原料乳:羊乳の部分脱脂したもの(無殺菌乳)
歴史的にイタリア最古のチーズ。
乾塩法という伝統的な塩漬け方法を用い、塩味が強い。
現在90%以上がサルデーニャで作られている。

20090524_11.jpg

そしてモッツアレッラです。
牛乳製と水牛乳製、それぞれどちらでしょうか。

20090524_12.jpg

正解はこちら、右が水牛乳製のモッツアレッラ。

1.Mozzarella di vacca (モッツアレッラ・ディ・ヴァッカ)

2.Mozzarella di Bufala Campana (モッツアレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ)
 種類:フレッシュタイプ(パスタフィラータ)
 産地:カンパーニャ州
 原料乳:水牛乳の全乳
「引きちぎる」が語源。
サラモイアという塩水の中に入れ、薄い表皮を造る。

20090524_14.jpg

モッツアレッラ。
写真では分かりにくいですが、実際は水牛乳のほうが色が白いです。
また、断面も水牛のほうが線維の感じがはっきり見えます。
(この写真では左が水牛だったと思います。)

20090524_15.jpg

左下から時計回りに、Provolone Valpadana、Bra tenero、Bra duro、
Asiago pressato、Asiago d'Allevo、Pecorino Toscano Fresco、
Pecorino Toscano Stagionato、Pecorino Romano。

20090524_19.jpg

今回の試飲ワインはキャンティ・クラシコでした。

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