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チーズプロフェッショナル2次対策講座・第2回

2009.09.28

チーズプロフェッショナルの2次試験まであと21日(9/28時点)

チーズプロフェッショナル試験の2次対策講座、2回目です。
2次対策になってから、宿題が出されるようになり、ちょっと大変です。

まずは外観を見て、チーズの名前等を答えるテストから。

20090830_2.jpg

Aがこちら。

20090830_1.jpg

Bがこちら。

正解は、
 A.Taleggio(タレッジョ)
 B.Chaource(シャウルス)

識別するための外見上の特徴は、
Aは、四角い、オレンジ色の表皮、大きさ(4分の1にカットしてこの大きさ)、
そしてTのマークから、イタリアのDOPチーズ、タレッジョだと分かります。

Bは、白カビ、高さのある円筒形、直径小さめから
フランスのAOPチーズシャウルスだと分かります。

筆記テストの後は、ブラインドテイスティングです。
白カビチーズ特集。

20090830_3.jpg

パンから時計回りに、
 1.カマンベール、牛乳(殺菌乳)
 2.カマンベール ロングライフタイプ、牛乳
 3.カマンベール、牛乳(無殺菌乳)
 4.サンタンドレ、牛乳、MG75%
 5.カマンベール、山羊乳
 6.Pont l'Eveque(ポン・レヴェック)、牛乳
 7.Picodon(ピコドン)、山羊乳
 8.Neufchatel(ヌーシャテル)、牛乳

20090830_4.jpg

ピコドンのことをすっかり忘れかけていたので、
念のため外観撮影しました。
1次試験以降、色々覚えたものを忘れてしまっています。

続いてウォッシュタイプのチーズです。

20090830_5.jpg

パンから時計回りに、
 1.Epoisses(エポワス)
 2.Maroilles(マロワール)
 3.Chevrotin(シュヴロタン)
 4.Reblochon(ルブローション)
 5.Tomme de Savoie(トム・ド・サヴォワ)

チーズが何か分かっても、相違点が分からない場合があるので、
ひとつひとつ特長を確認していかなければ。
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宮津「カネマスの七輪焼き」で味わう海の幸

2009.09.27

飯尾醸造さんの棚田稲刈り体験会の後、懇親会に行ってきました。
飯尾さんおすすめという七輪焼き屋さん、「カネマスの七輪焼き」です。

飯尾さんの高校の同級生が、宮津に戻ってきて始められたというお店で、
宮津の美味しい食べ物を多くの人に知ってもらいたいという気持ちから、
飲食業に経験ゼロで参入したという行動力のある方とのこと。

宮津の老舗の乾物問屋を継ぎ、日中は本業の乾物問屋の仕事をし、
週末に七輪焼き屋を開いているとのこと。

20090920_2_0.jpg

元々はロードサイドによくある干物屋さんだった建物を改装したそうで、
黒がベースの店内はとてもシックかつおしゃれ!
さりげなく置いてある道具類も、蔵にあったものを持ってきたということで、
なんとも素敵です。

20090920_2_1.jpg

まずは乾杯。
飯尾さんが持ってきてくださったはちみつ入り紅芋酢をビールに入れて
ビールカクテルにしました。

このグラス、なんとカネマス店主の谷口さんの作品だそうです。
なんて多才な人なんでしょう。

20090920_2_2.jpg

カネマスの七輪焼きで出されるお料理はほぼ干物オンリーとのことで、
飯尾さんのお母様によるお料理も特別に出していただきました。
ちなみに飯尾醸造ホームページの酢料理レシピは必見ですよ。

20090920_2_3.jpg

いよいよ七輪焼きの登場です。
使う炭も、丹後炭という地元の炭だそうです。

20090920_2_4.jpg

イカの一夜干し。

20090920_2_5.jpg

カネマスの七輪焼きは、地元丹後のお酒もたくさんあります。
珍しくて面白いものというリクエストに、
飯尾醸造4代目社長に選んでいただいたのが、こちら。

赤米から作った日本酒「伊根満開」。
伊根は、宮津よりも丹後半島の先にある、舟屋で有名な場所です。
(NHKの朝ドラ「ええにょぼ」の舞台だそうです。)

そして伊根満開を作る向井酒造の杜氏は女性、しかも飯尾さんの高校の同級生。
どれだけ人材が豊富な高校なんでしょうか。
向井さんも飯尾さん同様、東京農大の醸造学科卒とのこと。

20090920_2_6.jpg

赤米を玄米のままでお酒にするらしく、
ロゼワインのようなキレイな透明感のあるルビー色をしています。
冷やしてロックでいただきました。

20090920_2_7.jpg

どんどん一夜干しの干物が焼かれていきます。
塩で短時間漬け込み数時間のみ干した、限りなく生に近い極薄塩味の干物なので
どんどん食べられます。

20090920_2_8.jpg

稲刈りの後、飯尾さんのお祖母さんの畑から収穫してきた
万願寺とうがらしと島オクラ。

20090920_2_9.jpg

続いてのお酒は、真ん中の「京の春」をいただきました。
こちらも向井酒造さんのお酒。
生もと仕込で造った純米酒です。

20090920_2_10.jpg

さばのへしこ酒粕漬け。
ご飯に合います。

20090920_2_11.jpg

続いてのお酒は、宮津のハクレイ酒造の純米酒「熟年の酒」。
ラベルに「四十二才から飲む酒」と書かれているのが気になります。

20090920_2_12.jpg

あさりの酒蒸し。
あさりの大きなことといったら!

20090920_2_13.jpg

焼きへしこご飯。
米を煉り、炭火で焼いてほぐしたへしこを混ぜ込み、
七輪でこんがり焼いたら、最後にへしこのぬかをぬって軽く焼いていただきます。

20090920_2_14.jpg

鯛の一夜干し。
ほれぼれする姿です。

20090920_2_15.jpg

鯛の一夜干しは、一匹をみなさんでいただきました。

20090920_2_16.jpg

あさりとわかめのお味噌汁。
わかめが肉厚です。

20090920_2_17.jpg

お椀も蔵にあったというアンティーク。
普通、飲食店でこんな器使えないですし、そもそも売っていないのでは。

20090920_2_18.jpg

20090920_2_19.jpg

デザートはお茶のアイスクリーム。
抹茶とほうじ茶の二種類、半分ずつ両方いただきました。

このお茶も地元のお茶屋さん(磯野開花堂さん)のものだそうです。
お茶のパウダーをかけているのは、谷口さんのアイデア。

アイスクリームというより、お茶のエッセンスを凍らせたような、
濃厚なのにさっぱりとした味が美味しかったです。
これならいくらでも食べられそうです。

カネマスの七輪焼き、東京にも出店する計画もあるとか。
東京にお店できたら、絶対通います!
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[サイト内タグ検索] 飯尾醸造 富士酢
富士酢のお米、収穫してきました

2009.09.26

今年5月に京都は宮津(日本海に面した天橋立の近く)の飯尾醸造さんの棚田で
田植えをさせていただいたのがついこの間のように思えます。

 →過去エントリ:富士酢の米を田植えしてきました

稲刈りの案内をいただき、またも体験させていただいてきました。

シルバーウィーク(この言い方で定着するのでしょうか?)だったため、
宮津に向かう特急はものすごい混雑。
指定席券も取れず、自由席にも座れなかったため、
京都-宮津間、約2時間たち続けたのでした。
天橋立が観光地であることを、すっかり忘れていました。

宮津駅まで飯尾さんに迎えにきていただき、
まずは恒例、こんぴらうどんでお昼を食べ、
そのあと、棚田のある世屋地区に向かいました。

20090920_1.jpg

稲刈り前に、一本桜のところに連れて行っていただきました。
天気もよく、素晴らしい景色です。

20090920_2.jpg

5月に田植えをさせていただいた棚田。
一部既に稲刈りが終わっているところもありますが、
ここの稲刈りをすることに。
田植えしたところを収穫できるのはとてもうれしいものがあります。

20090920_3.jpg

稲刈りの前に、やり方を教わります。
先生は飯尾醸造の米作り担当、伊藤さんです。

カマで根元からざくっと刈って、

20090920_4.jpg

ある程度集まったら、藁で縛る。
縛り方にもコツがあって、天日干ししたときにほどけないようにする必要があります。

そしてバインダーという機械も使わせていただきました。
稲を刈って、紐で縛るところまで自動で行ってくれるものです。
が、私には文明の利器は使いこなせませんでした。

バインダーの様子が飯尾さんのブログ「酢を造るといふ仕事」に載ってます。
私のヘタレっぷりがよく分かる写真付きで。。。

ちなみにバインダーがどこでも使えるかというと、そういうわけではなく、
田の端とか、いびつな形のところは手で刈る必要があるのです。

20090920_5.jpg

そして天日干しをします。
支柱は丈夫な栗の木で、1年間乾燥させた竹にかけていきます。
足を竹にクロスさせて、両手を離しても落ちないようにします。


現代の稲刈りはコンバインで、稲刈りから脱穀、袋詰めまで一度に行えます。
でも、昔の人が行ってきたことを伝えていくのが伝統文化なら、
手で刈る稲刈りも立派な、後世に残すべき文化ではないかと、
今回の稲刈りを体験させていただいて感じました。

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