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[タグ未指定]
有機大豆で味噌づくり

2010.03.30

今年も味噌づくりに誘ってもらい、群馬まで行ってきました。
去年、一昨年は群馬の上野村での味噌づくり体験でしたが、
今年は藤岡市で有機大豆を使っての味噌づくりとのこと。
いつもながら、内容をあまり理解しないまま参加となりました。

20100220_1.jpg

浦部農園さんの「さといらず」という品種の大豆を使うとのこと。

20100220_2.jpg

写真では分かりにくいですが、豆が一部変色しています。
これは病気の跡とのこと。
味には全く影響ないそうですが、
通常の流通であればはじかれてしまうものです。

20100220_3.jpg

その大豆を大きな鍋で茹でます。
「さといらず」という名前は、「砂糖いらず」からきていると言われるほど、
とても甘い大豆だそうです。
実際茹でたてを味見させていただきましたが、
そのままでどんどん食べてしまうほど美味しかったです。

20100220_4.jpg

茹でた大豆を鍋からすくうものとして渡されたこれ、
まるでラクロスのスティックのよう。

20100220_5.jpg

茹で上がった大豆。

20100220_6.jpg

それを機械でペースト状にします。
上野村での味噌づくりは、この豆をつぶす作業が手作業で
とても大変だったのですが、今年はラクかも!
と思ったのはココまででした。

20100220_7.jpg

豆をペーストにしながらも、一方では米麹に塩を混ぜます。

つぶした大豆と麹を混ぜる作業をこの後するのですが、
豆が冷めてから、ということで、
豆を冷ますのに一苦労。
冬なのに団扇、扇風機登場でひたすら冷めるよう混ぜ続けました。

20100220_8.jpg

ようやく豆が冷めたので麹を混ぜます。
その後、ある程度の大きさにまとめて、
容器の中に入れて詰めていきます。

20100220_9.jpg

容器はなんとこれ。
立派すぎます。

さすがにこれを東京までは持って帰れないので、
宅急便で送ったのですが、
割れないよう梱包をしっかりとしていただきました。

20100220_10.jpg

途中でいただいたお昼ご飯は、
浦部農園さんの玄米に「彩穀」というブレンドした雑穀を混ぜた雑穀おにぎり。
玄米をおいしく炊くには圧力鍋が一番だそうです。
具はないおにぎりですが、これだけで何個でも食べられそうな美味しさでした。

20100220_11.jpg

20100220_12.jpg

お味噌汁の味噌は、昨年の講習会で作った有機大豆の味噌です。
こちらも美味しくて、来年味噌ができるのが待ち遠しいです。

味噌づくりの後、浦部農園さんにおじゃまさせていただき、
色々お話を聞かせていただくことができました。
浦部さんはとてもお忙しい方なので、普段はこんなに話はできないのだと
帰りの車中で群馬のNさんが言っていて、びっくりしてしまいました。
どうもありがとうございました。
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フードフランス~エルヴェ・ビュゼの料理~

2010.03.27

1月に続き、3月のフードフランスも行ってきました。
1月のがとても良かったので、
やっているうちに行かなくてはと思ったのです。
(どうやらフードフランスは今回で終了のようです。)

今回のシェフは、ミディ・ピレネー地方のコンクという村から
ミシュラン一つ星のレストラン、ムーラン・ド・カンブロンの
オリビエ・ビュセです。

20100306_1.jpg

アミューズは、サラダとにんじんのクリームブリュレ。
クリームブリュレには、にんじんを小さく角切りになったものが入っていて
にんじんの甘みがありました。

20100306_2.jpg

ガラバール(ブーダン) トム・フォンダン

ブーダンノワール(豚の血のソーセージ)に
トムチーズがかかっています。
トムチーズは牛とのことでした。

20100306_3.jpg

Vin de pays des l'Aveyron "La Coquille blanc" 2008 Patrick Rols
シャルドネ。

今回もシェフのおすすめワインをお願いしました。
ミディピレネー地方というと、ワインは作っていないイメージがあったのですが、
数は少ないけれどワインを作っているところもあるそうです。

20100306_4.jpg

タラのエストフィナード

ソースはじゃがいものピューレ、緑色はパセリのペースト。
そして皿の隅にはくるみのペーストも。
上には揚げたじゃがいもがのっています。

20100306_5.jpg

Vin de pays l'Aveyron "La Crouzette rouge" 2008 Patric Rols
シラー60%にメルロを混醸。

続いて赤ワイン。
白ワインと同じつくり手のもの。

20100306_6.jpg

仔鴨のロースト キンカンのコンディモン スパイスの香り

生姜とはちみつのソースとキンカンのソースの2種類。
鴨の下には大麦とコリアンダーのリゾット。

20100306_7.jpg

付け合せは別の器に入った、行者ニンニク風味のアリゴ。
アリゴは、熟成前のチーズとジャガイモを練って作る郷土料理です。
それに行者ニンニクを加えることで、色と風味が加わっています。

20100306_8.jpg

パリブレスト
はさんであるのはマロンペーストでした。

20100306_9.jpg

ミニャルディーズ

食後にシェフがテーブルに来てくださり、
少しお話させていただきました。

コンクの村は、パリから飛行機で一番近い空港(名前忘れました)に行き、
そこから車か1日に1本しかないバスで40キロ(たしか)という所だとか。

巡礼の途中にあたる村のため、(日本でいうと四国のお遍路さん?)
春から秋にかけては旅行者でにぎわうそうです。
が、冬はホテルもこのレストランも休業となるそうです。
なので東京にも来ることができたということでした。
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[サイト内タグ検索] フランス料理 ワイン
シングルモルト講座「ウイスキーの聖地アイラ島とそのシングルモルト」

2010.03.26

昨年(2009年)の9月に行われた、
土屋守先生のシングルモルトセミナー第3弾のレポートです。

テーマは「ウイスキーの聖地アイラ島とそのシングルモルト」。
アイラ島とは、スコットランドのヘブリディーズ諸島の最南端にある島です。
ウイスキーの生産が島の重要な産業だそうです。

アイラ島にある蒸留所は、
「ブナハーブン」「カリラ」「アードベッグ」「ラガヴーリン」
「ラフロイグ」「ボウモア」「ブルイックラディ」「キルホーマン」
の8つだそうです。

キルホーマン以外の蒸留所は海辺に建ち、
「潮の香り、海草のような」というアイラモルトの個性を
つくりだしているとのことです。

20090911_1.jpg

ブルイックラディ・クラシック
アルコール度:55.5%

「海辺の丘の急斜面」という意味。
蒸留所が建てられたのは1881年だが、1994年に買収され、
その後はほとんど操業されていなかったが、再度買収され、
2001年に再オープンした。
アイラ島では唯一ボトリング設備を持っている。

20090911_2.jpg

ブナハーブン・ダラック UR
アルコール度:46.3%

ゲール語で「河口」の意味。
ラベルにはスコットランド民謡の題名"Westering Home"が書かれている。
蒸留所が建てられたのは1880年。
麦芽にピートを焚かないため、アイラモルトでは最も軽やかなテイスト。

20090911_3.jpg

ボウモア シングルセレクト
アルコール度:40%

「大きい岩礁」の意味。
蒸留所はアイラ島の中心部に位置し、中間的な味わい。
操業は1779年でアイラ島で最古。
1994年にサントリーが買収。
フロアモルティングを行っている。

20090911_4.jpg

カリラ BBR 1995年
アルコール度:58.9%

「アイラ海峡」の意味。
蒸留所が建てられたのは1846年。
年間生産量はアイラ島最大。
多くがブレンド用(所有者のディアジオ社のジョニーウォーカー用など)に
供給されている。

20090911_5.jpg

ザ・テイスター・ラフロイグ 9年
アルコール度:58.4%

「広い入り江の美しい窪地」の意味。
1815年に蒸留所が建てられた。
チャールズ皇太子御用達のモルト。

20090911_6.jpg

ラガヴーリン 16年
アルコール度:43%

20090911_7.jpg

アードベッグ・マリーナムビースト 1990年
アルコール度:46%

ゲール語で「小さな丘」の意味。
操業は1815年。
1997年にグレンモーレンジ社が買収してよみがえった。
今はLVMH社の傘下。


ちなみに、加水すると濁るシングルモルトは、
冷却濾過を行っていないものだそうです。
冷却濾過をするとフレーバーも失われるため、
シングルモルトではあまり行わないそうです。

20090911_8.jpg

今回テイスティングしたシングルモルトのボトル。
左から順番に並んでいます。

※今回、資料として配られた土屋先生の著書の一部から一部内容を引用させていただきました。
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