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フランス料理とバター

2007.07.21

7月8日のフードマエストロ講座は、
再びプティ・ポワンの北岡シェフによる
「フランスの食文化と調理法2 バター」でした。

まずは、フランス食文化の歴史について、前回の続きの話でした。
料理人でいうと、フェルナン・ポワンから
ジョエル・ロブションまでといったところです。

そして、お待ちかねのバターです。

バター

ティスティングするのは3種類のバターそして
混ぜ合わせバターであるブールコンポーゼです。

画像の下3つの左から、
有塩バター、発酵バター(国産、無塩)、ブールコンポーゼです。
上の左はフランスの発酵バター、エシレバター(無塩)、
その右はゲランドの塩です。

実は、発酵バターを意識して味わうのはこれが初めてでした。
発酵バターは、原乳を加熱殺菌後に乳酸菌を添加します。
そのため、味にほんのり酸味を感じるのです。

国産の発酵バターと
(これはプティ・ポワンで使っている雪印の特製のものだそうです)
エシレバターを比べると、
エシレバターのほうが酸味がマイルドに感じました。

発酵バターはバターそのものに風味があるので、
そのままでも十分おいしく味わえました。
パンにつけて食べても、普通の有塩バターよりも
無塩発酵バターがおいしいと感じました。

フランスではバターに色々混ぜ込んだブールコンポーゼを
家庭でもよく作るそうです。
今回は、ハーブを刻んで混ぜたブールコンポーゼでした。

ティスティングの後は、
北岡シェフによるバターを使ったソースのデモンストレーションが
行われました。

作っていただいたのは、
「フレッシュトマトの香る帆立貝の軽いエチュベ」です。

フレッシュトマトの香る帆立貝の軽いエチュベ

写真では分からないかと思いますが、
ソースの下にトマトフォンデュが敷かれています。
トマトの味と生クリームとバターのソースの味が
うまくマッチしたとてもおいしい一品でした。

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[サイト内タグ検索] フードマエストロ フランス料理 バター
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東京フランス料理店ガイド 著者:見田盛夫出版社:丸善サイズ:単行本ページ数:273p発行年月:1999年12月この著者の新着メールを登録するこの商品の関連ジャンルです。 ・本> ライフスタイル> 料理> フランス料理・「帝国ホテル」の2回目!・フランス料理とバタ
2007-08-13 Mon | 料理がすごくよかった
【内容量】さるふつバター 1個 約200g 【賞味期限】冷蔵保存で製造から4ヶ月 【配送方法】北海道猿払村生産工場より直送 ※こちらの商品は完全受注生産です。従いまして、ご注文を受けてから発送するまで1週間ほどかかりますので、ご了承ください。 【送料】コチラをご覧
2007-08-11 Sat | バターを極める


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