2007年07月21日 (土)
７月８日のフードマエストロ講座は、
再びプティ・ポワンの北岡シェフによる
「フランスの食文化と調理法２ バター」でした。
まずは、フランス食文化の歴史について、前回の続きの話でした。
料理人でいうと、フェルナン・ポワンから
ジョエル・ロブションまでといったところです。
そして、お待ちかねのバターです。
ティスティングするのは３種類のバターそして
混ぜ合わせバターであるブールコンポーゼです。
画像の下３つの左から、
有塩バター、発酵バター（国産、無塩）、ブールコンポーゼです。
上の左はフランスの発酵バター、エシレバター（無塩）、
その右はゲランドの塩です。
実は、発酵バターを意識して味わうのはこれが初めてでした。
発酵バターは、原乳を加熱殺菌後に乳酸菌を添加します。
そのため、味にほんのり酸味を感じるのです。
国産の発酵バターと
（これはプティ・ポワンで使っている雪印の特製のものだそうです）
エシレバターを比べると、
エシレバターのほうが酸味がマイルドに感じました。
発酵バターはバターそのものに風味があるので、
そのままでも十分おいしく味わえました。
パンにつけて食べても、普通の有塩バターよりも
無塩発酵バターがおいしいと感じました。
フランスではバターに色々混ぜ込んだブールコンポーゼを
家庭でもよく作るそうです。
今回は、ハーブを刻んで混ぜたブールコンポーゼでした。
ティスティングの後は、
北岡シェフによるバターを使ったソースのデモンストレーションが
行われました。
作っていただいたのは、
「フレッシュトマトの香る帆立貝の軽いエチュベ」です。
写真では分からないかと思いますが、
ソースの下にトマトフォンデュが敷かれています。
トマトの味と生クリームとバターのソースの味が
うまくマッチしたとてもおいしい一品でした。
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