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味覚レッスン―酸味

2007.07.24

先週(7/15)は台風のため、休校となったフードマエストロ講座。
2週間ぶりの講義となりました。

今回は、「味覚レッスン―酸味」の講義でした。
講師は京都・宮津のお酢屋さん飯尾醸造
5代目見習い、飯尾彰浩さんです。

お酢についての説明を受けたのですが、
身近な調味料なのに何も知らなかったので、
もう全てが目からウロコ状態です。

特に感動したのは、飯尾醸造さんのものづくりに対する考え方!
自らがお米を栽培し、しかも無農薬というのです。
原材料と製法の両方について、真っ当なものを作っているのです。
あえて、このブログでは紹介しませんので、
(ただでさえ、本題が今回は長くなってしまうので)
ぜひ飯尾醸造さんのサイトを一度見てみてください!

そして、ティスティングも本当によかったです。

3種類のお酢をティスティング。

お酢ティスティング1

色の違いは画像からも分かるかと思います。
香りもはっきりと違いがありました。

1番目のお酢は、色も薄ければ、香りも弱く、酸味もとぼけた感じ。
2番目は、ツンとくる酸味の香りに、味もしっかりすっぱい。
3番目は、香りは2番目と同じくらいだけれど、酸味もしっかりあり、
旨みというかコクも感じられます。

1番目は、大手メーカー製のよくあるお酢。
2番目は、飯尾醸造さんの「富士酢」。
3番目は、飯尾醸造さんで試作しているお酢。

お酢単体で味わうなら、私は3番目が好みでした。


ティスティングはまだまだ続きます。
新たに机に置かれたのは、4種類の液体とゴーヤ2つ。

お酢ティスティング2

左側に置かれた3種類をティスティングします。
何を材料にして作ったお酢か見当をつけるのですが、
これが本当に難しかったです。

1番目はりんごのお酢。(飯尾醸造さんの「にごり林檎酢」)
これは、ほんのりりんごの香りがしたので、なんとか分かりました。

2番目、3番目はお手上げでした。
ちなみに、2番目は紅芋酢、3番目は黒豆酢(どちらも飯尾醸造)です。

黒豆酢は、干し椎茸のような旨み、グルタミン酸の味がしました。
これは、黒豆に含まれるタンパク質がアミノ酸に変化するためだそうです。
言われてみればもっともです。

続いて2種類のゴーヤを食べます。
ゴーヤは苦いねぇと思ったら、あらら、2番目はそんなに苦くない!
苦くないほうは、酢水につけたものとのこと。
酸味は苦味をやわらげる効果があるのでした。

そして残った他より量の多い液体(6の印の液体です)、
お酢ではないとのことで飲んでみると…
お・い・し~い!

これは、岐阜の白扇酒造さんの三年熟成本みりんとのこと。

なんとも言えない、ほどよい甘さにノックアウトされてしまいました。
そういえば、前日の夏期スクで江戸時代はみりんを甘みとして
使っていたといっていたというのを思い出しました。

このみりんに氷を入れて飲むと、「みりんロック」に!
すてきなドリンクになってしまいます。

さらに、先ほどの紅芋酢を加えると、素晴らしいカクテルに!
なんと贅沢な飲み物(?)でしょう!


もうこれで大満足!と思っていたら、
双子の淳子さんが作ったお料理が運ばれてきました。

豚なす蒸し

薬味たっぷり! 豚なす蒸し」です。

これがまた、美味しい!
さっぱりとしていて、お酢とみょうががナスによくあいます。

と、さらに何かが運ばれてきました。
紅芋酢アイスクリームです。
バニラアイスに紅芋酢をかけただけですが、これまた美味しい!

最後に、飯尾母娘によるお酢のレシピ本、
京都のお酢屋のお酢レシピicon」を買って帰りました。

飯尾さんは私と同年代(お2人のほうがたぶん1歳上だと思います)なので、
なんだかとても親近感を覚えました。
がんばってください!

飯尾醸造の蔵に見学に行きたい!と真剣にプランを練ろうと思うのでした。

今回使ったお酢&みりんはこちらです↓
お酢&みりん

dancyu plus 元気の源!日本の発酵食icon」にも、
飯尾醸造さんと富士酢が大々的に取り上げられています。
こちらもぜひどうぞ!

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