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チョコレート 苦味とおいしさ

2007.09.22

9月最初のフードマエストロ講座は、
「チョコレート 苦味とおいしさ」と題し、
ショコラティエ斉藤美穂氏による講義でした。

まずは、カカオについて。
カカオは、実が幹から直接ぶら下がるそうです。
1本のカカオの木から年間1キロのカカオ豆が収穫できます。

カカオの品種は3つに大別できます。
クリオーロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種です。
フォラステロ種が世界で生産されるカカオ豆の85%を占めています。

カカオの産地は、マダガスカル、ベネズエラ、エクアドル、
トリニダート・ドバゴ、ドミニカ共和国といった国々です。

カカオを焙煎し、豆の胚乳(皮を除いた部分)をすり潰して
滑らかにしたペーストを「カカオマス」といいます。

カカオマスを搾って出てきた脂肪分を「カカオバター」といいます。
カカオバターは約35℃で溶けます。
チョコレートの口どけの良さはカカオバターによるものです。

カカオマスからカカオバターを取った後、
残ったものを粉砕したのがカカオパウダーになります。

クーベルチュールとは、カカオバターの含有量を多くした
製菓用チョコレートです。
国際規格では31%以上のカカオ分を含むことが義務付けられていますが、
日本ではこの規格はありません。

※カカオ分とは、カカオバターとカカオ固形分を合わせた割合のこと。


お話を聞いていて興味深かったのは、
作りたてのチョコレートが一番おいしいということです。
どんな有名ショコラティエが作ったチョコレートよりも
作りたてに勝るものはないそうです。

デモンストレーションで、
ガナッシュとショコラ・フロァ(アイスチョコレート)
の2品を作っていただき、試食しました。

使用したクーベルチュールは、ヴァローナ社のカライブです。

ショコラ・フロァは、牛乳にチョコレートを溶かし
冷やすだけなので、手軽にドリンクとして楽しめると思いました。



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