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和の発酵 味噌

2007.09.22

9月16日のフードマエストロは、
和の発酵ということで、
栃木県の那珂川町にある味噌屋「はるこま屋」さんの四代目、
五月女清以智(さおとめ せいいち)さんが講師でした。

はるこま屋さんも、「dancyu plus 元気の源!日本の発酵食」に取り上げられています。

四代目の五月女さんは少しユニークな経歴の持ち主で、
味噌屋に生まれたものの、斜陽産業だった家業を継ぐ気はなく、
大学の文系学部を卒業後、フリーライターとして環境や食についての
記事を主に執筆していたそうです。
取材を通じて生産者と知り合い、
味噌を作ってみろと国産大豆「白光(はっこう)」を手渡され、
それがまるでダイヤモンドのように思えたことが
味噌屋になるきっかけだったそうです。

活字で伝えたかったことが、味噌を通じてより深く伝えられるのでは
ないかと思ったとおっしゃっていましたが、
言う(書く)よりも、実際のものづくりのほうが
比べられないほど重たいものであると、私も思います。

そして、「食べものには100%作った人間が出る」という言葉も印象的でした。


味噌のティスティングをしました。

20070916_1.jpg

まず左上から右に1、2、3と真ん中の列の一番左の4を味わいました。

1は長崎の麦味噌です。
五月女さんによると、信州味噌を意識した味になっているとのこと。

2は京都の西京味噌、3は仙台味噌、
4は愛知の八丁味噌です。

続いて、残りの3つ、真ん中の列の真ん中5とその右隣6、
一番下の列の7を味わいました。

5は、ものすごい強烈な塩味で、なんじゃこりゃ~と思ったら
1袋100円という業務用味噌とのこと。
食べられたもんじゃありません。。。

6は、昆布の味、グルタミン酸の味がする~(おいしくない)
と思ったら、マルコメの出汁入り味噌でした。
出汁入り味噌をそのまま食べるのは止めたほうがいいです。

最後の7は、はるこま屋さんの「純情紀行2年物」でした。
旨味と塩味のバランスもよく、おいしいお味噌でした。

味噌は熟成が進むと黒っぽくなるとのことで、
段階別の味噌を持ってきていただき、色の違いを見ました。

最後に、試食として、
鶏胸肉のみそ漬けを食べました。

20070916_2.jpg

味噌に乾燥ローズマリーを一つまみ加えているそうですが、
とてもおいしかったです。

20070916_3.jpg




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