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中国料理~発酵調味料

2007.09.24

フードマエストロ講座、最後となる講義は中華料理の2回目でした。
当初は1回目と同様、譚料理長の予定でしたが、
代打として、ウェスティンホテル「龍天門」の陳 啓明料理長が
講義を行うことになりました。

前回とかぶりますが中国の四大料理についての説明がありました。
広東料理がいわゆるゲテモノ(イヌ、ネコ、ヘビetc)を食べるのは、
食材で身体を温める漢方の考え方からきているそうです。

近年はSARSの影響で、香港の市場ではあまりそれらの食材を
見かけなくなったとのことです。

教室中を漂うなんともいえない匂い。
なんと、中国クサヤがおいてありました。

20070923_1.jpg

発酵食品は、中国調理に深い味わいをもたらす重要な食材とのこと。
この魚は、「咸魚」というそうです。

そのほか、小エビを塩漬けにして天日にさらし発酵させた蝦醤と、
最上の醤(ジャン)という意味をもつXO醤を持ってきていただきました。
XO醤は、干し貝柱がベースだそうです。

その3つの発酵調味料を使った料理のデモンストレーションと
試食がありました。

まず、蝦醤を使った「蝦醤蒸梅肉」(もち豚肩ロースの蝦味噌蒸し)。

20070923_2.jpg

蝦醤を入れた合わせ調味料を肉にまぶし、蒸すだけという
どちらかというと家庭料理的な一品です。
エビの味がしっかりして、ご飯がほしくなります。

次は、豆腐の中国くさやの炒め煮です。

20070923_3.jpg

調理をしているときは、かなり匂いがしたのですが、
食べてみると匂いはほとんどせず、
魚の旨味がしておいしい一品でした。

最後は、「XO醤炒牛肉」(和牛肉のXOジャン炒め)。

20070923_4.jpg

どの醤も、お店で使っているものを持ってきていただいたのですが、
XO醤は日本でも市販品の良いものが手に入るそうですが、
蝦醤は、日本には良い市販品はないそうです。


中国料理の特長として、乾物が使われることがあります。
「海味」というそうですが、
高級なものは、鮑(アワビ)、参(ナマコ)、翅(フカヒレ)、
肚(魚のうき袋)だそうです。

アワビ、ナマコ、フカヒレにしても中国では採れず、
最高級のものは日本のものだそうです。

乾物になると値段が高くなるのは、
干すにあたって、傷がついていたりするものは
破れてしまって商品にならないといったことがあるそうです。
手間がかかっているということです。


ところで、陳料理長のいらっしゃる龍天門では、
メニューに食材しか書いていないページがあるそうです。
中国料理は、食材と調理法で無限にもメニューが出来るので
あえて料理名を書かないスタイルにしたのだとか。

食べたい食材を食べたい方法で調理してもらえるなんて、
ちょっとスペシャルな感じがしますね。
ぜひ、行ってみたいと思いました。






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