食べるをまなぶ

フードマエストロ講座、最後となる講義は中華料理の２回目でした。
当初は１回目と同様、譚料理長の予定でしたが、
代打として、ウェスティンホテル「龍天門」の陳 啓明料理長が
講義を行うことになりました。

前回とかぶりますが中国の四大料理についての説明がありました。
広東料理がいわゆるゲテモノ（イヌ、ネコ、ヘビetc）を食べるのは、
食材で身体を温める漢方の考え方からきているそうです。

近年はＳＡＲＳの影響で、香港の市場ではあまりそれらの食材を
見かけなくなったとのことです。

教室中を漂うなんともいえない匂い。
なんと、中国クサヤがおいてありました。



発酵食品は、中国調理に深い味わいをもたらす重要な食材とのこと。
この魚は、「咸魚」というそうです。

そのほか、小エビを塩漬けにして天日にさらし発酵させた蝦醤と、
最上の醤（ジャン）という意味をもつＸＯ醤を持ってきていただきました。
ＸＯ醤は、干し貝柱がベースだそうです。

その３つの発酵調味料を使った料理のデモンストレーションと
試食がありました。

まず、蝦醤を使った「蝦醤蒸梅肉」（もち豚肩ロースの蝦味噌蒸し）。



蝦醤を入れた合わせ調味料を肉にまぶし、蒸すだけという
どちらかというと家庭料理的な一品です。
エビの味がしっかりして、ご飯がほしくなります。

次は、豆腐の中国くさやの炒め煮です。



調理をしているときは、かなり匂いがしたのですが、
食べてみると匂いはほとんどせず、
魚の旨味がしておいしい一品でした。

最後は、「ＸＯ醤炒牛肉」（和牛肉のＸＯジャン炒め）。



どの醤も、お店で使っているものを持ってきていただいたのですが、
ＸＯ醤は日本でも市販品の良いものが手に入るそうですが、
蝦醤は、日本には良い市販品はないそうです。


中国料理の特長として、乾物が使われることがあります。
「海味」というそうですが、
高級なものは、鮑（アワビ）、参（ナマコ）、翅（フカヒレ）、
肚（魚のうき袋）だそうです。

アワビ、ナマコ、フカヒレにしても中国では採れず、
最高級のものは日本のものだそうです。

乾物になると値段が高くなるのは、
干すにあたって、傷がついていたりするものは
破れてしまって商品にならないといったことがあるそうです。
手間がかかっているということです。


ところで、陳料理長のいらっしゃる龍天門では、
メニューに食材しか書いていないページがあるそうです。
中国料理は、食材と調理法で無限にもメニューが出来るので
あえて料理名を書かないスタイルにしたのだとか。

食べたい食材を食べたい方法で調理してもらえるなんて、
ちょっとスペシャルな感じがしますね。
ぜひ、行ってみたいと思いました。

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