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上野村で味噌作り体験・2

2008.03.10

上野村で味噌作り体験・1の続きです。

上野村で一泊した翌日は、午前中に味噌作りを行い、
お昼ごはんを食べたら解散というスケジュールです。

当初の予定では、上野村JAの味噌工場の見学もあったのですが、
工場が改装中だとかで取りやめになりました。

20080309_1.jpg

テーブルの上には味噌作りのための道具と、麦麹が置いてありました。
ビニール袋に入っているのが麦麹です。
醗酵を止めるために塩が入っています。

まずは名人黒澤さんのデモンストレーションの見学です。
(上野村には黒澤姓の方が多いらしく、宿のご主人も黒澤さんでした。)

20080309_2.jpg

茹でて水気を切った大豆です。
ここで水分が多いと上手く味噌にならないのだとか。

20080309_3.jpg

麦麹を入れて、大豆と麹を手でよく混ぜ合わせます。
はじめのうちは大豆が温かく柔らかいのですが、時間が経つにつれて硬くなっていきます。
ここでしっかり混ぜることがポイントです。
大豆を潰しながら混ぜていきます。

20080309_4.jpg

鍋に移し変えて、すりこぎなどで潰していきます。

大方の大豆がつぶれたところで、ビニール袋を入れたプラスチックの樽に詰めます。
味噌をいくつかに丸めてから中に入れて、ビニールを引っ張りながら味噌を押し込んでいきます。

20080309_5.jpg

この作業を3回繰り返します。

20080309_6.jpg

私は最後の仕上げは名人にやってもらいました。
表面に塩を薄く振って、腐らないようにするのです。

20080309_7.jpg

中蓋を置いたところ。
この上に2キロくらいの重しを置いて、ひと夏熟成させます。

この味噌は各自持ち帰ります。
(10キロ超なので、宅配にしました。)

名人いわく、どんなに早くても11月15日までは開けてはダメとのこと。
1月15日過ぎくらいに開けるのがベストだそうです。

同じ材料、方法で作っても、仕込みの加減や熟成場所によって
独自の味噌になっていくとのこと。

私の味噌はどんなものになるのか楽しみです。



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