2008年03月10日 (月)

上野村で味噌作り体験・１の続きです。

上野村で一泊した翌日は、午前中に味噌作りを行い、
お昼ごはんを食べたら解散というスケジュールです。

当初の予定では、上野村ＪＡの味噌工場の見学もあったのですが、
工場が改装中だとかで取りやめになりました。



テーブルの上には味噌作りのための道具と、麦麹が置いてありました。
ビニール袋に入っているのが麦麹です。
醗酵を止めるために塩が入っています。

まずは名人黒澤さんのデモンストレーションの見学です。
（上野村には黒澤姓の方が多いらしく、宿のご主人も黒澤さんでした。）



茹でて水気を切った大豆です。
ここで水分が多いと上手く味噌にならないのだとか。



麦麹を入れて、大豆と麹を手でよく混ぜ合わせます。
はじめのうちは大豆が温かく柔らかいのですが、時間が経つにつれて硬くなっていきます。
ここでしっかり混ぜることがポイントです。
大豆を潰しながら混ぜていきます。



鍋に移し変えて、すりこぎなどで潰していきます。

大方の大豆がつぶれたところで、ビニール袋を入れたプラスチックの樽に詰めます。
味噌をいくつかに丸めてから中に入れて、ビニールを引っ張りながら味噌を押し込んでいきます。



この作業を３回繰り返します。



私は最後の仕上げは名人にやってもらいました。
表面に塩を薄く振って、腐らないようにするのです。



中蓋を置いたところ。
この上に２キロくらいの重しを置いて、ひと夏熟成させます。

この味噌は各自持ち帰ります。
（１０キロ超なので、宅配にしました。）

名人いわく、どんなに早くても１１月１５日までは開けてはダメとのこと。
１月１５日過ぎくらいに開けるのがベストだそうです。

同じ材料、方法で作っても、仕込みの加減や熟成場所によって
独自の味噌になっていくとのこと。

私の味噌はどんなものになるのか楽しみです。