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発酵食品(洋編)

2008.03.25

フードマエストロ講座で、私が受講したときと講師及び内容が異なる回が
あるということで、単発で受講してきました。

「発酵食品(洋編)」ということで、講師はフェルミエ本間るみ子さんです。
本間さんといえば、日本のチーズの世界では第一人者。
そんな方からお話がきける機会を逃すわけにはいきません。

グリュイエールチーズの製法について、スライドを使って説明がありました。
そしてメインはチーズのティスティング。
6種類のチーズが目の前に。

20080325_1.jpg

左から、
 グリュイエール6か月熟成
 グリュイエール・ダルパージュ
 サント・モール・ド・トゥーレーヌ ドゥミアフィネ
 サント・モール・ド・トゥーレーヌ トレセック
 カマンベール・パストリゼ
 カマンベール・ド・ノルマンディ
 ブルー・ドーヴェルニュ
 ロックフォール パピヨン
※クリックすると、フェルミエの商品ページにリンクします。

まず左の2つ、グリュイエールをテイスティングします。
同じグリュイエールですが、左のダルパージュはじゃりじゃりした食感で、味も濃厚です。
このじゃりじゃりしたのはアミノ酸の結晶とか。

アルパージュとは夏期放牧という意味で、
夏の間アルプスの山で放牧されていた牛の乳から出来ているものだそうです。

続いてシェーブル、つまり山羊のチーズです。

20080325_3.jpg

どちらもチーズのMOF保持者ロドルフ・ムニエ氏が熟成したシェーブルで、
熟成違いで左のドゥミ・アフィネよりも右のトレ・セックのほうが熟成が進んでいます。
トレ・セックはピリピリした辛みやマッシュルームのような香りがしました。

フランスのロワール地方のチーズといえば、シェーブルですが、
山羊は木に登ったりしてどこでも育つため、
ロワール川沿いでも山羊だったら育つからだとか。

続いてカマンベール。
パストリゼは殺菌乳を使ったものです。
牛乳の殺菌法を見つけたのがパスツールだということです。
(パスツールの名はワインでも出てきました。)
パストリゼはマイルドで食べやすいタイプのカマンベールでした。

AOC(Appellation d'Origine Contrôlée=原産地統制呼称)はワインの勉強では
避けて通れないものですが、チーズにもあります。
カマンベールの場合、ノルマンディーを名乗れるものは
無殺菌乳を使い、限られた地域で決められた製法によって作られたもののみ。

20080325_2.jpg

チーズのパッケージにAOCのマークがついています。
左の木箱がカマンベール・ド・ノルマンディーで、左下の赤い丸がAOCのマークです。

最後の2つは青かびチーズで、乳種違いです。

20080325_4.jpg

左手前が牛乳のブルー・ドーヴェルニュ、右奥が羊乳のロックフォールです。
カビの色がブルー・ドーヴェルニュはとてもきれいな青色でした。

ワインの資格をとれたら、チーズも勉強したいなぁと思いました。



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