食べるをまなぶ

学習院生涯学習センターで開講されている
「ツール・ド・グルメ　フランスの郷土料理　見て食べて学ぶ『テロワール』」
という講座を受講しています。

ワインの勉強をしていて、「ワインと料理」のところで
フランスの郷土料理についてこれまでほとんど知らなかったので、
覚えるのなら、実際に食べて覚えたい！と思っていました。

この講座は、教室で講義を聞いた後、実際にお店に食べに行くというので、
面白そうと思って受講してみることにしました。

講座を担当するのは、料理ジャーナリストの並木麻輝子先生です。


１回目の講義はアルザス。
アルザスといえば、HUGELさんのセミナーでも話がありましたが、
ドイツと接しているため、歴史的にフランス領になったりドイツ領になったりを
繰り返してきた地方です。
そのため、ワインもそうですが、ドイツ的なものが多く、
フランスの中でも独特の地方だと思います。

講義で紹介された料理について、ざっと紹介します。

アルザスの料理といえば、「シュークルート」。
ワインの勉強でもさんざんその名前が出てきましたが、
シュークルートは、塩漬け発酵したキャベツそのものを指す場合と、
塩漬け発酵したキャベツをガチョウの脂で炒めて、豚肉を加え、
アルザスの白ワインで煮て、ソーセージ、じゃがいもを加えた料理を指す場合の
両方があるとのこと。
別名「日曜日の料理」といい、日曜日に協会に行く前に鍋に火をかけておき、
帰ってきてお昼に食べたことから、その名がついたとのことです。

続いて「ベックオフ」。
「パン屋のかまど」という意味があるこの料理は、
肉を白ワインでマリネした後、鍋に肉とじゃがいもを交互に入れ、
白ワインを入れて、パン生地でフタを密封させて
オーブンで火をいれた料理。
こちらは「月曜日の料理」で、月曜日に川へ洗濯に行く前に、
鍋をパン屋に持っていって、かまどに入れてもらい、
洗濯が終わったら鍋を持って帰って食べたそうです。

「タルト・フランベ」は、フロマージュ・ブラン（ヨーグルト状の白チーズ）、ベーコン、
玉ねぎをのせて焼いた薄焼きピザのような料理。
アルザスにはタルト・フランベのお店があり、
そこでは具材は様々なものがあるそうです。

「ビブレスカス」とは、農家製のフレッシュチーズを意味し、
フロマージュ・ブランに、ソテーしたじゃがいも、薬味を混ぜて食べる料理。

そのほか「フォワグラのテリーヌ」、アルザス式のパスタ（ニョッキ）の「スパッツエル」、
「鱒のツルイット」という川鱒のムニエルのアーモンド風味や、
「エクルヴィス・オー・シルヴァネル」という
ザリガニを白ワイン（シルヴァネル）で煮込んだもの
といった料理があるそうです。

アルザスのチーズといえば「マンステール」。
牛乳のウォッシュチーズで、アルザスの修道院で７世紀頃に作られたのが最初とのこと。

アルザスのお菓子は「クグロフ」。
レーズンを入れて、上にホール状のアーモンドがのっているのが伝統的なものだそう。
また、クリスマス菓子である「ベラベッカ」は、ドライフルーツ、ナッツなどを混ぜた
どっしりしたケーキで、クリスマスシーズンしか売っていないそうです。

実際に食べにいったレポートはまた別途。

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