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水のワークショップ・その1

2008.06.15

フードマエストロ講座でコーディネーターをされていた柴田さんが主催する
「フードリテラシー研究会」が行っている食材のワークショップの第2回目、
「水のワークショップ」に参加してきました。

会場は広尾のPETIT POINT(プティ・ポワン)です。
北岡シェフによる講義&ティスティング、そして食事という内容です。

まず、テーブルの上のコップに水が注がれました。
7種類の水をティスティングです。

20080614_1.jpg

出された水の種類は、フランスのシャテルドンコントレックス、エビアン、ボルヴィック
日本の白神山地の水、水道水をシーガルフォーで浄水したもの、水道水です。

20080614_2.jpg

シャテルドンという水は初めて飲んだのですが、
採水量が限られているため、ずっとフランス国内でしか流通していなかったのが、
最近は日本にも入ってくるようになったそうです。
北岡シェフいわく、「水のロマネ・コンティと言われている」そうです。

シャテルドンは微炭酸で塩味もあり硬度も高いのですぐ分かりました。
またコントレックスは、私はコントレックスの独特の味が好きなので分かりました。
そして、水道水もすぐ分かりました。

しかし、残りの4つは判断に迷ってしまいました。
エビアン、ボルヴィックともによく飲んでいるのに…。

また、特長が無く、飲みやすいと思った水があったのですが、
それはシーガルフォーで浄水した水とのこと。
シーガルフォーはプティ・ポワンで使用しているそうで、
参加者からも飲みやすいという声があがっていました。

続いて豆腐の食べ比べです。

20080614_4.jpg

豆腐は、町の豆腐屋さんの豆腐と、明治屋で買ってきた高級豆腐の2種類。
それをそれぞれ、そのまま、硬水(コントレックス)に3時間浸したもの、
軟水(白神山地)に3時間浸したものになっています。

硬水と軟水では同じ豆腐でも固さや味に違いが出ていたことに驚きました。
明治屋の豆腐をコントレックスに浸したものは、大豆の味が強く出ていました。

同じ写真右のグラスは、昆布を水出しした出汁で、
こちらも硬水(コントレックス)と軟水(白神山地)です。
硬水の出汁は昆布の香りはよく出ていたのですが、
味は硬水のミネラルが勝って、昆布の味があまり出ていませんでした。
一方、軟水は、香りは上品で、口に含むととろみを感じ、昆布の上品な味を感じました。

20080614_5.jpg

続いてグラニテのティスティングです。
これらはコントレックス、白神山地、シーガルフォーの3種類の水で作ったものです。
これまた3つとも味が大きく違い、
水以外は同じ材料、同じ作り方とは思えないくらいでした。
溶けやすさも違っていました。

20080614_3.jpg

これはグラニテの材料です。
水の種類が違うと、これだけ違いがあることが分かります。

ティスティングはこれで終了。
つづいてお料理です。



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