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ブルゴーニュの郷土料理

2008.06.26

学習院の生涯学習講座、「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」
08年前期第2回目はブルゴーニュ&リヨンです。

まずはブルゴーニュ地方です。
ブルゴーニュといえばワイン!
美味なるワインとともに美食の土地として知られています。
郷土料理もワインの勉強で出てきた名前ばかりです。

まず「エスカルゴ・ブルギニヨンヌ」、ブルゴーニュ風エスカルゴです。
下ごしらえしたエスカルゴとガーリックパセリバターをオーブンで焼いたものです。

エスカルゴはフランス全土で食べられているそうですが、
大きなエスカルゴがとれるのはブルゴーニュ地方のみだとか。
エスカルゴは大きなきれいなぶどうの葉について、
ぶどうの木につく害虫を食べてくれる益虫なのだそうです。

続いて「ジャンボン・ペルシエ」。
ハムとパセリのテリーヌです。
もともとブルゴーニュ地方の都市ディジョンの
(ワインを勉強している人にはおなじみの場所ですね)
祝祭料理だったものが、これまたフランス全土に広まったそうです。

「ウ・アンムーレット」はポーチドエッグの赤ワインソース。
下にガーリックトーストがひいてあり、卵はたいてい2つセットで出てくるそうです。

「ブッフ・ブルギニヨン」は、ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮。
マリネした牛肉を土地の赤ワインで煮込んだものです。
シャンピニオン(きのこ)、ベーコンなどは、肉とは別々に調理して、
あとで合わせるのが正式なものだとか。
そして付け合せはヌイユという平打ち麺かトーストだそうです。

「コック・オー・ヴァン」は鶏の赤ワイン煮。
ブッフ・ブルギニヨンの牛が鶏になったものです。

続いてお菓子&パンです。
まずは、「グージェール」というグリュイエールチーズが入った
ブルゴーニュ風チーズシュー。

そして「パン・デピス」というスパイス入りパン。
生地は茶色で、黒糖やはちみつで甘味をつけているパンです。
これもフランスではポピュラーで、パン屋によって色々な形があるそう。
また、パン・デピスが入ったアイスクリームというものもあるそうです。

そしてチーズ。
ブルゴーニュのチーズは「エポワス」。
牛乳のウォッシュ・チーズでAOC認定です。

ブルゴーニュといえば忘れてはならないのがマスタード。
ディジョン・マスタードが有名です。
洋辛子を粉末にして未熟ぶどう果汁、塩とあわせたもの。
ぶどう果汁のかわりにワインが入ったり、ハーブ入り、カシス入りなど
様々な種類のマスタードがあるそうです。

カシスもブルゴーニュ名産です。
カクテルの「キール」はブルゴーニュ生まれで
名産のカシスをブルゴーニュのアリゴテ種の白ワインで割ったものです。

続いてはリヨンの郷土料理です。



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