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リヨンの郷土料理

2008.06.26

リヨンはフランス第2の都市。
絹織物で栄えた町だそうです。
そして、美食の町として知られています。

リヨン料理というとソーセージなど内臓料理が多いそうです。
まずは料理から。

「ソシソン・ショー」は太いソーセージをボイルしたもの。
つけあわせはジャガイモです。

「ソシソン・アン・ブリオッシュ・ア・ラ・リヨネーズ」は、
リヨン風ソーセージ入りブリオッシュのこと。
ピスタチオ入りのセルヴラ(香辛料のきいた太いソーセージ)が
入っているものがほとんどだそうです。
薄く切って、フォークとナイフで食べるそうです。

「ガトー・ド・フォワ・ド・ポレイユ」は直訳すると「鶏レバーの菓子仕立て」。
といっても菓子ではなく料理名です。
プリンのような見た目なため、このような名前になったようです。
プリン型に入れて湯せんで火を通す料理なので、
茶碗蒸しのようなものでしょうか。
甲殻類のソース又は白いソースにあわせます。

ワインにあわせる料理でも名前が出てくるのが「クネル」。
「クネル・ド・ブロシュ」は川カマスのクネル。
クネルは魚のすり身を卵、クリームではんぺん状にしたもので、
形はラグビーボールのような楕円形です。

「グラドゥーブル・ア・ラ・リヨネーズ」は牛の第1胃(ミノ)を
柔らかくゆでて、細切りにしてタマネギと炒めたもの。
並木先生オススメの料理とのこと。

同じく牛の胃を使った料理は「タブリエ・ド・サブール」。
直訳すると「工兵の前掛け」。
形が工兵の前掛けのようだからこの名になったらしいです。
牛の胃をボイルして臭みを抜いたあと、
マスタード、白ワイン、レモン汁でマリネしてパン粉であげたカツレツ。

フランスで珍味とされているのが「アンドゥイエット」。
子牛の腸間膜の腸詰。
とても臭いそうで、並木先生いわく「フランス版くさや」だどか。。。

菓子では「タルト・オー・プラリーヌ」。
プラリーヌとは、煮詰めた糖液にアーモンドを絡めたもの。よい
リヨンのものはなぜか皆、毒々しいピンク色をしているそうです。


リヨンは昔から近郊の良い食材が集まってきて、
ブレス鶏やシャロレー牛などもリヨンの近郊が名産だそうです。



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