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プロヴァンスの郷土料理

2008.07.25

ツール・ド・グルメ、前期3回目はプロヴァンス地方です。

プロヴァンスは南フランスでもイタリア寄り、東側になります。
15世紀末にフランス領になっています。

南仏の料理で欠かせないものは、ニンニク、トマト、ハーブ、オリーブオイル。
これが入っていれば、南仏っぽい料理になるそうです。

プロヴァンス地方の料理、まずは「タプナード」。
オリーブ、オリーブオイル、ニンニク等をペースト状にしたもの。
パンに付けたり、のばしてソースにしたりします。

「アンショヤード」はアンチョビのペースト。
オリーブオイル、ニンニクが入っています。
野菜に付けて食べることが多いそうです。

「プチ・ファルシ」は小さな詰め物という意味で、
ピーマンやトマト、ズッキーニの肉詰めです。
オーブンで焼いてトマトソースを添えます。

「クレスペウ」は色々な野菜が入ったオムレツ。
層状になるように野菜を別々に溶き卵に合わせて型に流し入れ、
オーブンで焼き、薄く切って食べるそうです。
南仏でもレストランではなかなか出てこない料理だとか。

「スープ・オー・ピストー」
ピストーとはプロヴァンス語でバジルのこと。
野菜、白インゲン豆のスープにバジルペーストを混ぜ込んだもの。

「キャビア・ドーベルジー」
オーベルジーはナスのこと。
ナスをオリーブオイルで焼いたものを、たたいたものです。

「サラド・シェーヴル・ショー」は山羊チーズのサラダ。
シェーヴルチーズにオリーブオイルをかけてオーブンで焼き、
レタスやサラダ菜、トマトなどを添えます。

「プーレ・プロヴァンサル」。
プーレは鶏。
鶏のトマトソース煮です。
ニンニクをたくさん使うのがポイント。
付け合せは米のことが多いそう。
(お米は野菜という扱いだそうです。)

「ピエ・パケ」は羊の内臓料理。
ピエとは足のことで、羊の内臓とニンニク、パセリを羊の胃袋で巻いて煮込んだもの。
内臓料理ですが、煮込んでいるため、くさみは無いそうです。

「ドゥーヴ・ド・ブッフ」は牛肉の煮込み、プロヴァンス風ビーフシチューです。
オリーブオイルで牛肉を炒め、ワインで煮込みます。

「ブイヤベース」
プロヴァンス料理の代表とも言うべき料理です。
マルセイユの郷土料理です。
スープとお魚は別々に出されます。
つまりスープは前菜、魚がメインという位置づけです。
スープがきたら、クルトンにソースを塗り、スープに入れ、
クルトンがスープとなじんだら食べます。
ソースは2種類あって、
アイオリは、ニンニク、卵黄、オリーブオイルで作ったソース、
ルイユが赤いソースで、アイオリにトマト、パプリカが入ります。
スープが食べ終わると、お魚とじゃがいもが出てきます。

「ブーリッド」は白いブイヤベース。
サフランは入らず、アイオリソースと白身の魚のみを使います。

「スープ・ド・ポワソン」は魚のスープ。
こちらは魚の身をミキサーにかけ、どろっとしたものです。

「グラン・アイオリ」は煮た野菜をアイオリソースを付けて食べます。

「ソッカ」はヒヨコ豆のおやき、パンケーキのようなもの。
市場で売っているそうです。

「ラタトゥイユ」は日本でもおなじみの野菜の煮込み。
野菜は別々にオリーブオイルで炒めた後、水を加えずに蒸し煮にします。

「サラド・ニソワーズ」はニース風サラダ。
ツナ、アンチョビ、オリーブは必ず入ります。

「ピサラディエール」はパンピザ。
タマネギのソテーをたっぷりのせて、
アンチョビとオリーブを上にのせて焼きます。

「ベニェ」は野菜のてんぷら。
ナス、ズッキーニなどの野菜を薄く切って、
ビール、塩の入ったフリッター衣を付けて揚げます。

「ストック・フィッシュ」は干しダラの煮込み。
別名「エストフィナード」。
干しダラを水で戻し、タマネギ、ジャガイモ、トマト、ハーブなどで煮込み、
フォークでつぶして食べます。


料理だけでもかなり種類がありますね。
続いてお菓子です。

「フルール・クリスタリゼ」
クリスタリゼは砂糖漬けのこと。
花や葉を砂糖漬けにしたお菓子です。

「フダン草のタルト」
フダン草はほうれん草に煮た野菜で、これを甘く味つけしたタルト。
塩味のものもあるそうです。

「フリュイ・コンフィ」はフルーツの砂糖漬け。

「カリッソン・デクス」
マジパンで下は紙状のウエハース、上はアイシングがしてあります。
アーモンド40%、フルーツ60%。
オレンジの花の水で香り付けがしてあります。
缶に入ったものが売っているので、お土産によいとか。

「ナヴェット」
プロヴァンス版クッキーで、バターは入りません。

「ヌガー」
白いヌガーは、別名「ヌガー・ド・モンテリエール」、
黒いヌガーは、「ヌガー・ド・プロヴァンサル」という名前です。
ナッツ(アーモンド)が入ります。

「クロワッサン・ピニョン」
ピニョンは松の実。
マジパンのまわりに松の実を付けて、三日月型に焼いたもの。

「ポンプ」
オリーブオイルを練りこんだパン。
プロヴァンス地方のクリスマスケーキ13種類のうちのひとつ。

「フガス」
プロヴァンスのパン。
穴が開いていることが唯一の決まり。




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