食べるをまなぶ

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前回のフランスワインとマリアージュに続き、
レコール・デュ・ヴァンの剣持校長による
イタリアワインとマリアージュの会が催されました。

会場は、表参道のTO THE HERBS青山店です。
TO THE HERBSといえばパスタとピザのお店で、
私も何度か利用したことはありますが、メインとなる肉や魚の料理はないはずなのに
なんでこのお店なんだろうと疑問に思っていたのですが、
剣持校長先生のクラスにTO THE HERBSの方がいらっしゃる関係で、
今回特別にお店にはないメニューを山下総料理長に作っていただきました。



今回は９品、９種類のワインのマリアージュを楽しみます。
まずはAntipastoからです。



「Caponata」
カポナータ

野菜の煮込みです。
フランスのラタトゥイユとの違いが今まで分からなかったのですが、
シェフによると、シチリアの郷土料理としてのカポナータは、
セロリとナスのトマト煮で、味は甘酸っぱく、砂糖を使うとのこと。





ワインは「Etna Bianco 2007」。
シチリアの郷土料理なのでシチリアのワインに合わせます。
少しスパイシーな夏野菜のまろやかな煮込みには、
香草風味のある白ワインがあいます。



「Prosciutto di San Daniel」
サン・ダニエーレの生ハム

サン・ダニエーレはフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州、
イタリア北東部オーストリア・スロベキアとの国境近くの町です。

ワインは「Colli Orientali del Friuri 2006」。
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアの白ワインです。
質の良いブランド生ハムに、上品で香りの豊かなワインを合わせます。

ちなみに今回はサン・ダニエーレのものが入手できなかったため、
パルマ産のサン・ニコラのものとのことです。
このパルマの生ハムは、TO THE HERBS外苑店ではいつもお店で出しているとのこと。



「Bottarga」
ボッタルガ（からすみ）

ボッタルガはサルディーニャ島を代表する食材のひとつ。
白身魚とグリーンオリーブのタルタルに、厚めに切ったボッタルガをグリルし、
バケットにのせてブルスケッタにしています。



ワインは教科書的には「Vernaccia di Oristano」ですが、
今回は特別に「Vernaccia di Oristano Riserva 1971」をいただきました。
ボッタルガの味に負けないようなアルコールが高く、こくのあるワインが合います。

Vernaccia di Oristano（ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ）は、
サルディーニャ州のD.O.C.ワインで
産膜酵母によって特有の香りを持つ辛口白ワインです。
聖女ジェスティーナの涙から生まれたという伝説があります。

このワインのアルコール度数はなんと１６度！
スティルワインの限界が１６度なので、ワインとしては最も高いアルコールです。



ワインの色が茶色になっていますが、白ワインです。
長年の酸化熟成によりこれだけの色が付いたのです。

続いてPastaです。



「Spaghetti alla Vongole」
スパゲティ・アラ・ボンゴレ（あさりのスパゲティ）
カンパーニア州の料理です。



ワインは教本では「Ischia Bianco」となっていますが、
「Lacryma Christi del Vesuvio Bianco 2005」をいただきました。
どちらもカンパーニア州のワインです。



「Tagliatelle alla Bolognese」
タリアテレ・アラ・ボロネーゼ（ミートソースのタリアテッレ）

ボロネーセとはボローニャ風という意味。
ボローニャはエミリア・ロマーニャ州の中心都市です。

タリアテッレは平らな紐状のパスタです。
牛挽肉を赤ワインとトマトでじっくり２時間煮込んだソースにからめます。



ワインは「Sangiovese di Romagna Superiore 2005」です。
エミリア・ロマーニャの辛口赤ワイン、D.O.Cです。

その２へ続きます。

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