2008年08月02日 (土)

ワインエキスパートの試験まで２４日（8/2時点）

イタリアワインとマリアージュの会その１からの続きです。



「Fegato alla Venezuana」
フェガート・アッラ・ヴェネチアーナ
（ヴェネチア風仔牛のレバーとタマネギの炒め）

ヴェネチア風なのでヴェネト州です。
本来は、仔牛のレバーをソテーして、予め炒めておいたタマネギと共に
ブロードで煮込んだ料理です。
今回は仔牛のレバーではなく、豚のレバーを使っています。
付け合せはポレンタ（とうもろこしの粉を練ったもの）です。



ワインは「Amarone della Valpolicella Classico 2001」です。
料理が全体的にやや甘味のある味わいに仕上がるので、
アマローネがレバー料理に合います。

赤ワインのヴァルポリチェッラの中でアマローネと表示された場合は、
陰干ししたブドウを醗酵させ、その後２年以上樽で熟成したもので、
「ヴェローナワインの王」と言われています。



「Saltimbocca alla Romana」
サルティンボッカ・アッラ・ロマーニャ
（ローマ風仔牛肉と生ハムの小麦粉焼き）

ローマ風なので、ラツィオ州の料理です。



乳飲み仔牛のロース肉を薄切りにして、セージと生ハムをのせ
小麦粉を塗してソテーして両面を焼き、
白ワインを振り、フォン・ド・ヴォーで軽く煮込んだものです。



ラツィオの白ワイン「Frascati Superiore Secco 2006」を合わせます。
仔牛肉のソテーに白ワインを使うので、それ以上のワインを合わせたいところです。



「Ossobuco alla Milanese」
オッソブッコ・アッラ・ミラネーゼ
（ミラノ風仔牛のすね肉の煮込み）

ミラノはロンバルディア州です。
仔牛のすね肉を香味野菜と白ワイン、ブロードで煮込み、
仕上げにグレモラータ（にんにく、香草、レモンの皮等のみじん切りを
オリーブオイルと一緒に火にかけて香りを出したもの）を加えて仕上げます。
付け合せはサフランのリゾットが定番です。



ワインは「Barbaresco Valgrande 2004」。
ロンバルディアのワインを合わせます。
力強く繊細なワインが料理に太刀打ちできます。



「Stracotto Fiorentino」
ストラコット・フィオレンティーノ
（フィレンチェ風牛肉の赤ワイン煮）

フィレンチェはトスカーナ州です。
牛モモ肉の塊を、赤ワインと香味野菜、ブロード、トマトで煮崩れる直前まで
柔らかく煮込みます。



ワインは「Brunello Montalcino 2002」です。
教本では同じトスカーナの赤ワインChintiとなっています。
柔らかで調和の取れた味わいが、柔らかで味わい深い煮込み料理に合います。

お料理はこれで終了です。
このあとのドルチェと食後酒については、その３で。