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オリーブオイルのワークショップ・その1

2008.09.25

フードリテラシー研究会によるオリーブオイルのワークショップに参加してきました。

フードリテラシー研究会を主催する柴田さんが、
(私が以前受講したフードマエストロ講座のコーディネーターをされていた方です)
イタリアで勉強されていた時に、
食材ワークショップで抜群に面白い講義をした方という、
クリスティアーノ・デ=リッカルディス氏が来日され、
1週間にわたり、いくつかのワークショップが行われます。

世界で活躍するプロ中のプロから日本でお話を聞ける機会などそうあるわけではないので、
ワイン2次試験直前(前日)にも関わらず参加することにしたのです。

基礎編と実践編、あわせて6時間にもおよぶワークショップでした。

まず基礎編です。

オリーブオイルの概要について説明を聞きました。
生産されている国、品種、品質について、
オリーブの実の収穫方法、そしてオイルの抽出方法などなど。

ちなみに世界のオリーブオイル生産量は、
1位スペイン、2位イタリア、3位ギリシャとのこと。
スペインはイタリアの約2倍の量とのこと。

緯度30度~45度の地帯とのことで、
ワインと比べるとやはり南だなぁと思います。

オリーブの木は湿気に弱いので、
水はけのよい丘陵地が栽培に適しているそうです。
なので、イタリアだとエミリア・ロマーニャ州のように平地が多いところでは
オリーブオイルの生産はほとんどないとのこと。
(パダナ平野だ、とワインで勉強した知識が少し役立ちます。)

収穫に適する実の熟し具合は、
半分グリーン、半分褐色くらいのものがよいそうです。
完熟した実ではオイルの量は多くとれますが、風味があがらないそうです。

オイルの抽出方法2つの説明を受けました。
ひとつめが、伝統的方法。
石臼で実をつぶしペースト状にしたものをプレス機にかけ、
果汁を油分と水分に分ける方法です。

もうひとつが遠心分離法(連続式法)。
全ての作業が機械化された方法で、粉砕しペースト状にしたものを
水平遠心分離機で油分と水分を分離させる方法です。

講義のあとはテイスティングです。

20080921_1.jpg

まずテイスティングの方法を教わります。
外観の色は品質にまったく関係ないとのこと。
プロのテイスターは、青色のグラスでテイスティングするそうです。

器を包み込むようにもって、手のひらの熱で香りがのぼってくるようにします。
そして、リズミカルに2回もしくは3回強く香りを吸い込みます。
続いて、オイルを少量口に含み、飲み込まないようにして息を吸い、
口の中に香りと味わいを広げます。

ワインのテイスティングと方法はだいたい同じですが、
香りをとるのがワインよりもはるかに難しいです。
クリスティアーノ氏からは香りの表現が様々出てきましたが、
そのうちのほとんどは分かりませんでした。

基礎編でティスティングしたオリーブオイル3種類のうち2種類を紹介します。

20080921_2.jpg

・青シールのもの(右のボトル)
 生産者名:ソンマリーヴァ
 生産地:イタリア、リグーリア州
 品種:タジャスカ種
 抽出方法:連続式、低温
 濾過の有無:濾過していない
 合う料理:カルパッチョなどの魚料理、揚げ物、ジェノバペースト

・赤シールのもの(左のボトル)
 生産者名:デリタリア
 生産地:イタリア、サルディーニャ州
 品種:ボザーナ種(サルディーニャでのみ栽培されている品種)、手積み
 抽出方法:低温
 濾過の有無:濾過している
 合う料理:アマトリアーチャ、ブルスケッタなど (魚には合わない)

上記オリーブオイルは、ルナ・エ・ソーレさんで扱っているとのことです。




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