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オリーブオイルのワークショップ・その2

2008.09.25

フードリテラシー研究会によるオリーブオイルのワークショップ、
続いては実践編です。

オイルの抽出方法、基礎編で説明された2つの方法、
伝統的方法と遠心分離法(連続式法)に加え、
もうひとつ、シノレア法について説明がありました。

これは、水と油の表面張力の差を利用した方法で、
水と油が混ざった中にナイフの刃を入れて刃についた油分を抽出するそうです。

20080921_3.jpg

クリスチアーノ氏がどういうことか試してくださいました。

そして、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとオリーブオイルの違いについて
説明がありました。

エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルは、
香料、着色料、保存料等を一切加えてはならず、
他の種子油も混ぜてはいけないと決められています。

オリーブオイルの分類は次の通りです。
 ・Extra Virgin Olive Oil  0.8g以下の酸度のもの
 ・Virgin Olive Oil      0.8~2gの酸度のもの
 ・Lampante Olive Oil   市場には出ない精製されるオイル
 ・Refined Olive Oil     精製されたオイル

この分類はラベルに表記することは定められていないそうです。

虫に食われた実、カビ臭のする実、土がついた実は、
捨てずに使われますが、それらは精製用オイルとなり、
精製用オイルにわずかなエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを混ぜたものが
オリーブオイルとして市場に出ているとのことです。
加える量は決められてはいないそうです。

20080921_4.jpg

講義のあとはテイスティングです。
4種類のオイルをテイスティングします。

一番左のオイルは、エクストラ・ヴァージンではなく、ただのオリーブオイルです。
精製されたオイルです。
(某日本の大手メーカーが輸入して売っているオイルでした。)

残りの3つはすべてエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルです。

20080921_5.jpg

・黒丸の印のコップのもの(左のボトル)
 生産者名:ゴッチョ・ドーロ
 生産地:イタリア、プーリア州
 品種:コルティーナ種、バンビーナ種(オリアローラ・バベーゼ種)
 抽出方法:連続式、低温
 濾過の有無:濾過している
 合う料理:カルパッチョ、揚げ物、繊細な料理、白身のあっさりした肉

・赤シールのもの(真ん中のボトル)
 生産者名:アグレスティス
 生産地:イタリア、シチリア州
 品種:トンダ・イブレア種
 抽出方法:低温
 濾過の有無:濾過している
 合う料理:赤身の肉、白身の肉、魚、サラダ

・青シールのもの(右のボトル)
 生産者名:ディ・パスクアーレ
 生産地:イタリア、アブルッツオ州
 品種:数種類
 抽出方法:シノレア法
 濾過の有無:濾過している
 合う料理:ブルスケッタ、ラグーのパスタ、赤身の肉

上記3種類のオリーブオイルは、ルナ・エ・ソーレさんで扱っているとのことです。





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