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伝統酢対決!日本×イタリア その2

2008.09.29

フードリテラシー研究会によるワークショップ、
「伝統酢対決!日本×イタリア」のレポート、その1からの続きです。

バルサミコ酢に続いては、我らが日本のお酢です。
飯尾さんによる講義、もう何度目か?!という感じなので、
内容はここでは省略します。

どんなものか知りたい方は以前の記事を見てみてください。
 →『創造的な食育ワークショップ』出版イベント
 →味覚レッスン―酸味

20080925_1.jpg

ティスティングです。
プラスチックのコップに入った2つとレンゲに入ったものの計3種類です。

コップで色の薄いのは某大手メーカーの醸造アルコールを使っている速醸酢。
もうひとつの色の濃いのは、飯尾醸造の富士酢プレミアム

富士酢プレミアムは、お酢1リットルあたり320gのお米を使い(JAS規格では40g)、
契約農家による農薬を使わないで栽培した新米で仕込んだもろみから、
静置発酵・長期熟成で造られたお酢です。

今回はクリスティアーノ氏のテイスティングコメントが加わります。

速醸酢については、「何も訴えかけてこない」から始まり、
しまいには「ゴムホースのようなにおい」と辛辣なコメントが。

一方、富士酢プレミアムについては、
「バラ、すみれ、アカシア、はちみつなどの香りが豊か」とすばらしいコメント!
そういう香りをとれるクリスティアーノ氏はすごいです。

そしてレンゲに入ったものを最後にテイスティングします。
「お酢にしては酸味より旨味のほうが後味に残って変なの」
というのが私の印象でした。

答えは、たぶん人工的に何らかを行っていると思われるお酢ではないかとのことです。
このお酢の存在は、以前飯尾さんから聞いてはいました。

飯尾さんが東京農業大学の発酵食品化学研究室(飯尾さんの母校)に
様々なお酢のアミノ酸20種の分析を依頼し、
液体クロマトグラフィ(HPLC)を用いて測定したところ、
通常、総アミノ酸量におけるグルタミン酸の割合は5~10%程度なのに、
このお酢のグルタミン酸の割合は100%だったというのです。

この結果から推測するに、
醸造した酢ではなく合成酢である可能性が高いのではないかとのことでした。

でも、合成酢という表示はないそうです。

このお酢、どこのメーカーのものかは教えていただけなかったのですが、
有名料理研究家の方などが愛用しているそうで、
「昔ながらの~」といって売られているとのことでした。

「昔ながらの」という言葉ですが、あながちウソとは言えないのです。

というのは、第2次世界大戦中の食糧不足の時代は、
米から酢を造ることが禁じられ(食べるコメにも不自由していたのですから)、
氷酢酸か酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、化学調味料等で味を調えた
合成酢が造られていました。

ものは言いようですね。


まだまだ長くなりそうなので、その3へ続きます。



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