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ノルマンディーの郷土料理

2008.10.13

学習院大学生涯学習センターの講座、
「ツール・ド・グルメ フランスの郷土料理」も後期が始まりました。

なんと今期は新規の申込者が過去最大だったそうです。
何が原因だろうと並木先生が不思議がっていらっしゃいました。

後期1回目は、ブルターニュ・ノルマンディーです。

ノルマンディーは、スカンジナビア半島からバイキングがやってきて
住み着いたのが始まりとされています。
フランス領になったのは1468年のことです。

一方、ブルターニュは、アングロサクソンに追われて逃げてきたケルト人が
5~7世紀に住み着いたとのこと。
フランス領になったのは1532年です。

ノルマンディーというと乳製品の産地ですが、牧草が育ちやすい気候だそうです。

ノルマンディー、ブルターニュともに、ぶどうが育たないため、
りんご、洋梨のお酒が造られています。

ブルターニュは、昔は土地がやせていて小麦が育たず、ソバ粉を主食としていました。


まず、ノルマンディーの料理です。
「ソール・ア・ラ・ノルマンド」は、舌平目のノルマンディー風。
バターと生クリームのソースです。
小エビとマッシュルームが入るのが伝統的とのこと。

「ムール・ノルマンド」は、ムール貝のノルマンディー風。
こちらも生クリームのソースです。
ムール貝のワイン蒸しに生クリームを加えたものです。

「プーレ・ヴァレ・ドージュ」は、若鶏のオージュ谷風。
オージュはカルヴァドスの名産地です。
ソテーした鶏をカルヴァドスでフランベし、蒸し煮してマッシュルームのソテーと
クリームを加え、カルヴァドス風味のリンゴを添えます。

この説明を聞いて、一瞬間があいたものの、
オージュがカルヴァドスのAOC、カルヴァドス・ペイ・ドージュ(Calvados Pays d'Auge)
だということに気付きました。

「トリップ・ア・ラ・モード・カーン」は、カーン風牛胃の煮込みです。
トリッパを下ゆでして、だし汁とカルヴァドスで煮込んだものです。
カーンは、バス・ノルマンディーの中心都市の名前です。

続いてノルマンディーのお菓子です。

「ブールドロ・ア・ラ・ノルマンド」は、
リンゴを丸ごとパイ生地で包んで焼いた菓子です。
洋梨の場合はドゥイヨンという名前になるそうです。

そのまま出荷するには傷がついたりしたリンゴをおいしく食べるという
ところから生まれた菓子とのことです。

「ガトー・デュ・ヴェルジェ・ノルマン」は、
固くなったパンを使ったリンゴのケーキ。
固くなったパンをパン粉にして、スライスしたリンゴを交互に型に入れて焼きます。

「トゥールグール」は、ノルマンディー風ライスプディング。
陶器でつくるので別名「テリネ」とも言うそうです。
米、牛乳、砂糖、シナモンを合わせて入れ、オーブンでじっくり焼くそうです。

続いてチーズです。
まず「フロマージュ・ブラン」。
フランス中でつくられている、ヨーグルト状の生チーズ。
別名「フロマージュ・フレ(Fromage Frais)」。
日本人はヨーグルトと間違えて食べている人が多いはずと並木先生のコメントがありました。

「ポン・レヴェック」と「リヴァロ」はどちらも牛乳のウォッシュチーズ。
「カマンベール・ド・ノルマンディー」は牛乳の白カビチーズ。
3つともAOCです。


長くなったので、ブルターニュの料理は次に続きます。




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