食べるをまなぶ

アカデミー・デュ・ヴァンといえばワインスクールですが、
オリーブオイルの講座を開いているというので受講することにしました。
「O.N.A.O.O.認定　オリーブオイル基礎講座」です。
開講したのが10月なので、１回目の講座から１か月が経ってしまいましたが、
少しずつ受講した内容を掲載していきたいと思います。

O.N.A.O.O.とは、Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Olivaの
略称で、訳すとイタリア・オリーブオイル・テイスター機構となります。

クリスティアーノ氏のオリーブオイル講座を聞いて、
オリーブオイルについてもきちんと学びたいと思っていたのです。

オリーブオイル基礎講座、第1回目のテーマは「オリーブオイルを知る」です。
オリーブオイルについて、全般的な説明がありました。

オリーブオイルのテイスターというのは品質をチェックする鑑定士であり、
イタリアでは各地の商工会議所に登録し、無償で活動しているそうです。
ボランティアというより名誉職のようなものだそうです。

オリーブオイルが属する商品カテゴリーを決定するためには、
テイスティングを行わなければならないと決められており、
テイスターによる官能検査（パネルテスト）が行われるとのことです。
官能検査を義務付けた最初の食品がオリーブオイルとのことです。

ワインにおけるソムリエとはまったく役割が異なります。

続いてオリーブオイルの分類についてです。
少しはクリスティアーノ氏の講座で聞いて知っていましたが、
日本語できちんと説明を受けるとやはり理解力が高まります。

オリーブオイルの分類は８つにわかれています。

　　１．エクストラバージンオリーブオイル
　　２．バージンオリーブオイル
　　　　（オーディナリー・バージンオリーブオイル）
　　３．ランパンテオリーブオイル
　　４．精製オリーブオイル
　　５．オリーブオイル
　　６．オリーブ・ポマース原油
　　７．精製オリーブ・ポマースオイル
　　８．オリーブ・ポマースオイル

日本で食用として流通しているのはこのうちの２つ、１と５です。

１〜３までがオリーブの果実をそのまま絞ったものをオイルとしたものであり、
バージンオリーブオイルにカテゴリーされます。

４〜８は加工オリーブオイルで、
ランパンテや絞りかすの抽出オイルを精製したものとなります。
これらを食用にする場合は、１や２のオイルをブレンドして風味付けます。

２のバージンオリーブオイルは、
日本ではJAS法の関係で販売できないそうです。

３のランパンテは、官能テストで多くの欠点があると判定されたバージンオイルです。

５のオリーブオイルは、
日本では「ピュアオイル」という名で売られているものになります。
この名称は日本でのみ使われているものであり、正式な名前ではありません。
これは３のランパンテを精製した４の精製オリーブオイルに、
１又は２のバージンオリーブオイルをブレンドしたものです。

オリーブ・ポマース原油は、絞り滓から溶剤抽出したオイルです。
化粧品に使われているオリーブオイルはこのポマースオイルだということです。


講義の後はオリーブオイルのテイスティングです。
今回は４種類のオイルをテイスティングしました。

１番目のオイルは、香りも乏しく、味わいもありませんでした。
エクストラバージン・オリーブオイルではないオイルだと思ったら、
そのとおりでした。
精製したオリーブオイルとのことです。
テイスティングシートでは、全ての項目がゼロとなります。
つまり、欠点もなければ、特徴もないということです。

ちなみに、精製しただけのものは流通していないので、
今回の講座のためにO.N.A.O.O.から送られてきたものだそうです。

２〜４番目のオイルはすべてエクストラバージンオリーブオイルです。
官能テストで欠点がないと認められたものになります。



２番目のオイル（写真右）は、イタリア、リグーリア州産のタジャスカ種１００％のもの。
苦味よりも辛味が強いが全体的にマイルドな味でした。

３番目のオイル（写真真ん中）は、日本の小豆島産、ミッション種１００％のもの。
小豆島オリーブ公園のエクストラバージンオリーブオイルです。
苦味と辛味は同程度でこちらもマイルドなオイルでした。

ミッション種は本来、個性が強い品種だそうですが、
日本で育ったオリーブからつくられたオイルからは、その個性は感じられないそうです。

４番目のオイル（写真左）は、イタリア・プーリア州、コラティーナ種１００％のもの。
今回テイスティングした中では最も強い味わいです。
辛味がかなりありました。

このオイルは、新宿伊勢丹のオリーブオイル専門店
OLIOTECA（オリオテーカ）で扱っているようです。

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